봄의 미각

쑥

·는 계절에 따라 다른 맛을 내는데, 봄에 가장 좋은 맛을 내는 채소와 어패류를 봄철 채소와 봄의 어패류라 한다. 봄철 채소는 쇠지 않은 싹, 즉 미완성의 나긋나긋한 맛이 특색이다. 각종 ·나무의 새순 등이 있는데, 모두 봄에 나오는 어린 싹을 먹는 것으로, 냉이 ·달래 ·쑥 ·고사리 ·미나리 ·두릅 ·죽순 등이 있다. 봄에 파릇파릇 돋은 어린 쑥을 뜯어다 쌀가루와 버무려서 찌는 쑥버무리나 쇠고기를 다져 넣고 끓인 또는 애탕은 가장 먼저 봄을 느끼게 하는 음식이다.

산뜻한 이들의 향미는 겨울 동안 침체된 미각을 소생시키고 입맛을 돋우며, 의 공급원으로도 한 몫을 한다. 어패류는 산란기가 가까울 때 가장 맛이 있는데, 봄의 생선으로는 청어를 비롯하여, 삼치 ·가자미 ·도미 등이 있고, 조개류는 모시조개(가무락조개)와 새조개 등이 많이 난다. 시금치와 토장을 곁들인 모시조갯국은 봄철 음식으로서 손꼽을 만한 것이다.