곰팡이의 생리

곰팡이류에는 가 갈색 또는 검은색이 되는 것, 노란색·녹색·홍색 등 여러 가 생기는 것, 또 노란색 외의 뚜렷한 빛깔의 물질을 체외로 내는 것 등이 있는데, 이들 색소 중에는 와 같이 에 관여하는 것은 전혀 없다. 따라서 곰팡이류는 태양의 빛에너지를 이용하여 탄소화합물로부터 유기물을 형성하지 못하므로, 그 생활을 위한 물질은 이미 형성되어 있는 유기물에서 얻어야 한다. 그 때문에 동식물 또는 다른 균류에 기생하거나 다른 생물의 시체나 배설물에 부생(腐生:死物寄生)한다.

그리고 단백질·셀룰로오스·녹말과 같은 고분자 물질은 차차 분해되어 생활 에너지원으로 쓰인다. 그 분해는 라는 물질의 작용에 의하여 이루어지는데 그 효소의 종류는 곰팡이 종류에 따라서 반드시 같지 않으므로 이용되는 물질도 다르다.

천연 상태에서는 매우 복잡한 물질전환이 이루어지고 있다. 예를 들면, 쌀의 녹말에 누룩곰팡이가 작용하면 당이 생기며, 그 당에 효모균이 작용하면 알코올이 생긴다. 그 알코올에 균이 작용하면 아세트산이 생기는 것같이 물질변화가 차례차례 일어난다. 이러한 현상으로 여러 곰팡이류가 생화학 연구의 대상이 되고 있으며, 앞으로도 곰팡이류는 이들 연구분야에서 중요한 의의를 지니게 될 것이다.