수크라아제

요약 수크로스를 가수분해하여 글루코스와 프룩토스로 만드는 효소이다. 식품 가공에서 효소제제로서 사용되는데, 포유류·곤충류·고등식물·효모·곰팡이·세균 등 생물계에 널리 분포한다.

인베르타아제 또는 사카라아제라고도 한다. 또 어떤 종에서는 β-프룩토플라노시다아제라고도 한다. 흰색~담황색~갈색의 가루 또는 투명~갈색의 액체 혹은 점성이 있는 액체로서 방향성 냄새가 있다. 물에 녹고, 에탄올에 녹지 않는다. 최적온도는 50~60℃이다. 에 의해 생산된 전화당의 최적 pH는 5.0~5.5, 세균 유래는 6.0~8.0, 식물 유래는 4.5~6.5이다. 따라서 전화당을 효과적인 사용을 위해서는 시트르산이나 타타르산으로 pH를 조정한다.

전화당은 설탕에 비하여 결정성이 적고, 신선한 단맛을 가지고 있으며, 용해성이 높다. 또한 침투성이 강하고, 보수성이 양호하며, 갈변이 용이하고, 흡습성이 높다. 다만, 역가조정, 품질보존 등의 목적으로 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있다. 흡습성이 강하기 때문에 냉암소에서 밀봉하여 보관한다.