당장법

요약 설탕의 방부효과를 이용하여 과일 ·콩 ·채소 등을 장기보존할 목적으로 설탕에 절인 것.

설탕은 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘되는 것이다. 이 때 설탕의 양은 거기에 있는 수분에 대하여 포화량 이상이 필요하다. 소금절임과는 달리 설탕맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 를 방지하는 작용도 있다.

설탕절임을 만드는 법은 재료를 적당한 크기로 잘라 부드럽게 삶아서 말리든가 설탕물에 삶아서 말린다. 이렇게 한 것을 통이나 항아리 등에 설탕을 뿌리면서 눌러 담고 맨 위에 다량의 설탕을 얹은 다음 가볍게 눌러서 보존한다. 귤이나 금귤같이 껍질 외에 알맹이도 함께 쓰는 것은 신맛을 제거한 뒤 설탕물에 삶아서 절여야 부패하지 않는다. 설탕절임에 쓰는 설탕은 순도가 높은 백설탕이 적합하다. 사과 ·배 ·살구 ·(체리) ·감귤류 ·밤 · · · ·강낭콩 등 여러 가지가 재료로 쓰이는데, 무르거나 변색되지 않는 것이 좋다.