화학조미료

요약 화학적으로 합성하거나 자연식품에서 추출한 조미료이다. 광의의 정의에서는 사카린 같은 인공감미료도 포함시킬 수 있으나 일반적인 화학조미료란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 4개의 기본 맛에 속하지 않는 지미성분(旨味成分), 즉 감칠맛 성분을 말한다.

1908년에 일본의 이케다[池田]라는 학자가 다시마의 달고 구수한 맛이 아미노산의 일종인 의 나트륨염이라는 것을 발견하고 밀의 글루텐으로부터 인공적으로 제조한 것이 화학조미료의 시초이다. 1913년 역시 일본의 고다마[小玉]라는 학자가 국물의 맛을 내기 위하여 일본에서 흔히 사용하는 ‘(가다랭이포)’의 맛성분으로 노신산나트륨을 발견하고, 1960년에 구니나카[國中]에 의하여 관련물질이 연구되었다.

구수한 을 가진 물질을 크게 아미노산계와 핵산계로 나눈다. 아미노산계는 글루탐산의 나트륨염··석신산나트륨 등이 있고, 핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다. 조개류의 감칠맛은 석신산나트륨 때문이고 표고버섯의 구수한 맛은 구아닐산나트륨 때문이다. 아미노산과 핵산은 상승작용을 하므로 함께 사용하면 각각의 맛의 강도를 합친 것보다 더 강한 맛을 낸다. 그러므로 근래는 글루탐산의 나트륨염과 핵산의 이노신산나트륨을 섞어 복합조미료를 제조한다.