탕추리위

요약 잉어를 통째로 요리한 중국 류차이[溜菜] 요리.

는 산 것으로 택하여 비늘을 긁고 아가미를 떼고 아가미 밑을 통해 내장과 쓸개를 터지지 않게 꺼낸다. 잉어를 원형대로 깨끗이 손질해 놓고 칼금을 넣는다(이 때 칼을 뉘어 썬다). 생강즙과 간장을 발라 두었다가 녹말(녹말은 물을 듬뿍 부어서 앙금을 가라앉혀 쓰면 좋다)을 칼금 사이와 겉에 고루 바르고 140∼160 ℃의 끓는 기름에서 튀긴다. 칼금이 벌어지고 꼬리쪽이 곤두서게 서서히 익힌 후 기름에서 건져 채반에 놓았다가 다시 1번 튀기는데, 이 때 기름의 온도는 160∼180 ℃가 적당하다. 당근 · ·버섯 ·피망을 편(片)이나 채로 균일하게 썰어 끓는 기름에 한꺼번에 넣었다가 즉시 건져 기름을 뺀다. 냄비에 육수를 붓고 녹말가루 ·설탕 ·소금 ·식초를 넣어 설탕이 녹아 끈기가 생기도록 졸인 다음 채소를 넣어 한소끔 끓여 [溜]를 만든다. 큰 접시에 잉어를 놓는데 머리를 왼쪽으로, 가슴은 앞쪽으로 하고 그 위에 만들어 놓은 탕추류[糖醋溜]를 끼얹어 낸다. 그 밖에 여러 가지 생선으로 위와 같은 요리를 만들 수 있다.