크림

요약 우유에서 분리된 연한 황색을 띤 유지방.

휘핑 크림

어원은 의 ‘cresma’인 에서의 세례 때 사용하는 성유를 뜻하였다. 이 ‘cresma’의 여성형인 ‘cresme’은 우유를 가열할 때 표면에 생기는 지방성 피막을 일컫는 것이었고, 이것이 의 ‘crème’을 거쳐 의 ‘cream’이 되었다. 전유 중의 지방분은 약 3.3%인데, 제조방법에 따라 농도가 다른 크림이 생산된다. 에서는 유지방분 18% 이상, 산도 0.2%(乳酸) 이하로 규정한다.

크림의 제조방법은 크게 2가지가 있다. 첫째는 ‘정치법(靜置法)’으로, 우유를 깊은 용기에 넣고 12∼24시간 가만히 놓아두어 비중이 가벼운 지방입자가 위에 떠올라 층을 만들게 되면 이것을 떠내는 것이다. 정치시간의 장단(長短)에 따라 크림의 농도가 달라진다. 이 방법은 가정이나 요리점의 주방에서 사용되었던 원시적인 방법이다. 다른 하나는 ‘’으로, 상품으로서의 버터나 아이스크림 제조에 사용되는 방법이다. 우유를 에 넣고 고속도로 회전시키면 비중이 가벼운 크림 성분은 중심으로 모이고 무거운 탈지유는 주변으로 몰리게 된다. 회전속도를 조절하거나 격벽(隔壁)을 이동시켜 지방분의 농도를 규정대로 맞춘다.

크림의 지방함량은 용도에 따라 각각 다르게 조절되는데, 크림을 버터의 중간원료로 사용할 때는 지방분 25∼50% 이상의 크림을 사용한다. 크림을 천(churn:각반기)에 걸어 교반하면 지방입자가 응집되어 버터와 버터밀크로 분리된다. 조리용으로는 · · ·아이스크림 ·커피 ·에 사용한다. 아이스크림용으로는 지방분 18∼25%의 묽은 것을 사용하는데, 이것은 너무 진한 것을 사용하면 교반할 때 버터가 되어버리기 때문이다. 휘핑(거품 내기)용으로는 40% 정도의 진한 것을 사용하고, 음료용인 커피크림은 테이블크림이라고도 하며, 20∼30%의 것을 사용한다. 최근에는 분말 상태인 인스턴트크림이 널리 보급된다. 이 분말 크림은 우유를 재료로 쓰지 않고 ·야자경화유 ·카세인나트륨 등을 사용한 논데어리(nondairy) 제품인 경우가 대부분이다.