콜라겐

요약 콜라겐은 동물의 뼈와 피부에 주로 존재하며 연골, 장기 막, 머리카락 등에도 분포되어 있는 경단백질(硬蛋白質)로 물고기 비늘의 성분이기도 하다. 교원질(膠原質)이라고도 하며 섬유상 고체로 존재한다. 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며 물 ·묽은 산 ·묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다.

세개의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중나선형 구조로 특히 하이드로의 함량이 많은 단백질이다. 콜라겐의 아미노산 서열은 '-프롤린-X '나 '글리신-X-하이드록시프롤린(X는 아미노산)'으로 주된 구성인 아미노산은 글리신, 하이드록시프롤린, 프롤린 등이다. 트립신과 같은 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵고, 콜라게나아제의 작용을 받는다. 조직으로부터 분리하는 방법은 유기용매로 추출하여 산 ·알칼리 처리를 한 후 트립신 ·히알루로니다아제를 작용시키는 것이다. 이러한 과정을 통해 불용성 물질인 콜라겐으로 얻는다. 콜라겐은 요리에서 중요한 역할을 하는 성분으로 콜라겐을 추출하여 만든 젤라틴은 젤리를 만드는 등 응고제로 다양하게 쓰인다.