콘알부민

요약 새알의 난백(卵白)에 함유된 단백질로 단순단백질에 속하며, 분자량 7만∼8만 7000으로 인(燐)과 탄수화물을 함유하지 않는다. 물에 잘 녹고 50∼60 ℃에서 응고하며 난백단백질 중 가장 불안정한 단백질로서 그 변성이 난백의 기포성(起泡性)을 약화시킨다.

단순단백질에 속하며, 달걀의 경우는 난백 속에 약 1.5% 함유된다. 7만∼8만 7000, pH 6.0∼6.6이다. (燐)과 을 함유하지 않는다. 물에 잘 녹고 50∼60 ℃에서 한다. 이나 과 가역적으로 결합하여 안정하게 된다. 난백단백질 중 가장 불안정한 단백질로서 그 변성이 난백의 기포성(起泡性)을 약화시킨다. 이것을 방지하기 위해 을 첨가하여 안정화시켜 난백의 기포성을 유지하는 방법이 있다.