케이값

요약 생선의 선도(鮮度)를 나타내는 생선도판정상수(生鮮度判定常數).

포유류 근육의 경우와 마찬가지로, 어류에서도 사후(死後)의 근육에 형성된 는 관련효소(關聯酵素)에 의해서 다음과 같이 분해된다. 아데노신삼인산(ATP)→아데노신이인산()→아데노신일인산(AMP)→이노신일인산(IMP)→이노신(HxR)→히포키산틴(Hx). 이 ATP의 분해속도는 어종에 따라 현저한 차이를 나타내는데, 그 분해경로는 일정하다. 일반적으로, ATP에서 IMP까지의 반응은 사후의 조기(早期) 단계에서 진행하여 IMP가 축적하게 되지만, IMP에서 HxR를 거쳐 Hx를 생성하는 반응은 느리다. 따라서 생선도가 높은 생선에는 ATP, ADP, AMP, IMP가 많고, 생선도가 저하됨에 따라 HxR, Hx가 증가한다. 따라서 어류의 생선도는 다음 식과 같이, 사후의 ATP분해생성물(分解生成物)의 총량에 대한 HxR＋Hx의 양을 (K값)로 나타낸다.