캐러멜

요약 설탕 ·우유 등을 섞어 고아서 만든 캔디.

캐러멜에는 밀크 캐러멜 ·커피 캐러멜 ·크림 캐러멜 등 몇 종이 있는데, 대표적인 것은 밀크 캐러멜이다. 일반적인 제조법은 설탕 ·물엿 · ·야자유 등의 원료를 잘 혼합하여 증기식 솥에 넣어 가열하여 125 ℃ 정도까지 졸인다. 여기에 나 를 가하고, 냉각판에 흘려서 잘 식힌 다음 롤러에 걸어 일정한 두께의 판자 모양으로 만들어서 회전하는 둥근 칼날로 작은 네모꼴로 자른다. 이것을 왁스지(紙)에 싸서 케이스에 넣는다. 냉각하여 판자 모양으로 만들지 않고, 덩어리진 것을 밧줄 모양으로 늘려서 자르고 포장하는 데까지의 공정을 전부 처리하는 기계도 사용된다. 밀크 캐러멜은 우유와 설탕이 끓는 동안에 눌으면서 맛이 결합하여 독특한 풍미를 이룬다. 향료는 ·우유가 보통 사용되며, 이 밖에 초콜릿 ·커피 ·요구르트 등의 맛을 가미한 것도 있다. 캐러멜을 단단해질 정도까지 졸인 것을 태피(taffy)라 하고, 캐러멜보다 설탕이 많고 진기가 적으며 부드럽고 말랑한 것을 퍼지(fudge)라고 한다.