종국

요약 누룩을 제조할 때 씨가 되는 것.

균의 를 주체로 한 것이다. 종국의 양부가 누룩의 좋고 나쁨을 결정하고, 최종 제품인 · ·된장의 품질을 지배하므로 양조식품(釀造食品)에서는 중요한 구실을 한다. 그러므로 자가제조하는 공장도 있지만 대부분 전문업자로부터 구입하여 사용한다. 종국은 를 원료로 하여 찌고 여기에 소량의 목회(木灰)를 섞은 뒤 포자를 접종하여 만든다. 목회는 포자의 내구성을 증가시키는 효과가 있다. 쌀알의 표면이 황색에서 황록색의 포자로 덮이게 될 때까지 배양한다. 이것을 건조시키면 종국이 된다. 원료를 제외하고 포자만을 모은 종국도 있다.