전화당

요약 슈크로스를 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물이다. 천연으로는 과일과 꿀에서 발견되고 인공적으로는 식품산업에서의 용도를 위해 생산된다.

사탕수수나 사탕무에서 얻는 슈크로스는 이당류(올리고당)이므로 산이나 효소로 가수분해하면 포도당과 과당이 각각 1분자씩으로 된다. 이 현상을 전화라 하고, 이때 생기는 포도당과 과당의 혼합물을 전화당이라고 한다. 전화당에 과당이 포함되므로 원래의 슈크로스보다 단맛이 강하다. 그러나 흡습성이 있으므로 고체상품으로는 부적합하며 액체로 이용된다. 최근 공장에서는 노력의 절감과 위생적인 측면에서 액체 상태의 당을 이용하는 경향이 있으며, 제과·제빵 외에 여러 가지 용도로 소비가 증대하고 있다.