육개장

요약 쇠고기를 삶아서 찢어 양념하여 맵게 끓이는 국.

육개장

복중의 시식(時食)이다. 최남선의 《조선상식문답》에서는 육개장을 '개고기가 맞지 않는 사람들을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 국'이라고 소개하고 있다.  1800년대 말에 출간된 《규곤요람》에서는 '고기를 썰어 장물 풀어 물을 많이 붓고 끓이되 썰었던 고기가 능숙히 익어 고기정이 풀어지도록 끓이고 종지 파 잎 온채 넣고 줄알 치고 후춧가루 넣느니라'라고 조리법을 소개하고 있는데, 이는 《경도잡지》에 서술된 개장국 끓이는 방식과 비슷하다. 이러한 기록으로 볼 때,  육개장이 개장국에서 비롯된 음식임을 알 수 있다.

육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나 없을 때는 사태 부위도 좋다. 양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어 놓고, 양은 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어내고 소금으로 주물러 씻은 뒤 끓는 물에 넣었다 건져 검은 껍질을 긁어낸다. 곱창은 겉의 굳기름을 긁어내고 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻고, 파는 다듬어 씻어서 길이 7cm 정도 길이로 잘라 찢는다.

고춧가루를 참기름에 개어 고추기름을 만든다. 두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양·곱창을 넣고 푹 삶는다. 무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음 다진 파·마늘·간장·참기름·후춧가루 등을 넣고 무친다. 찢어 놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 양념한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤 고추기름을 넣고 다시 끓여 소금이나 고추장으로 간을 맞추어 낸다.

대구에서는 육개장을 대구탕이라고도 했으며 국 따로 밥 따로 내게 된 것이 오늘날의 따로국밥이다.