양지머리편육

요약 소의 양지머리를 큰 덩어리째로 삶아 뜨거울 때 눌렀다가 식혀썬 음식.

특히 양지머리 부위에서도 두껍고 굳은 지방층이 섞여 있는 차돌박이는 별미이고 보기에도 좋다. 고기를 큰 덩어리째로 1시간 가량 삶아서 단단한 베보자기에 꼭 싸서 무겁고 편평한 돌로 누른다. 고기를 누를 때는 반드시 뜨거울 때 눌러야 근육이 서로 밀착될 수 있고, 보자기에 쌀 때도 모난 모양으로 고기를 모아 싸 썰 때 편리하도록 해야 한다.

더운 계절에는 잠시 눌렀다가 냉장고에서 차게 식히면 변질될 염려가 없다. 단단하게 눌렀으면 꺼내어 나비 6∼7cm로 토막낸 다음 얇게 저민다. 근육섬유가 잘라지도록 썰어야 하므로 토막낼 때 이 점에 유의해야 한다. 썬 것은 흐트러지지 않게 그릇에 담는다.