산유치즈

요약 젖산[乳酸]으로 우유를 응고해서 만드는 치즈.

코티지치즈(cottage cheese:젖산발효가 주체를 이룬다) 등이 이에 속한다. 원래 치즈는 우유가 자연적으로 젖산발효되어 카세인이 산응고(酸凝固)된 것인데, 현재는 대부분의 치즈제조에 레닛을 사용한다. 레닛은 일종의 응유효소(凝乳酵素)인데, 이렇게 해서 만든 치즈를 레닛치즈라고 한다.