사과는 홍옥 등 당분과 산이 많은 품종으로 잘 익은 것을 써야 품질이 좋은 식초가 된다. 덜 익은 것, 부패한 것 또는 외상이 있는 것은 가려내고, 깨끗이 씻어서 갈거나 분쇄하여 즙을 짠다. 과즙을 가열하여 살균한 후 효모를 첨가하여 알코올 발효를 시키고, 다시 아세트산균을 넣어 아세트산 발효를 시켜서 만든다. 담황색이 되며 사과 향기와 더불어 산뜻한 맛이 난다. 조리용 ·식품가공용으로 쓰이는데, 시판되고 있는 사과초는 4.5∼7 %의 산도를 지닌 것이 보통이다.