맥즙

요약 분쇄한 맥아에 더운 물을 부어 60∼70℃로 높여서 당화시킨 후 여과하여 액체에 녹지 않는 물질을 제거한 액이다.

맥아즙이라고도 한다. 맥주의 원료이며, 엿기름 외에 쌀이나 녹말가루 등 녹말질의 부원료를 섞는 일이 많다. 만드는 방법에는 엿기름과 물을 섞은 혼합액의 일부를 끓이고 이것을 다시 부어 온도를 높이는 디콕션법과 혼합물 전체를 가열하여 온도를 높이는 인퓨션법이 있다. 맥즙에 홉(hop)을 섞어서 끓인 후 홉 찌꺼기를 제거한 액을 가(加)홉맥즙이라 하고, 이것을 10℃ 이하로 냉각시켜서 응고침전물을 제거한 것을 냉맥즙이라고 한다. 엑스 농도가 10% 전후인 가홉맥즙·냉맥즙은 곰팡이나 효모의 배양기로서 쓴다. 무수물 조성은 발효성 당류(맥아당) 60∼70%, 덱스트린 15∼26%, 말토스류 6∼9%, 펜토잔 3∼4%, 조단백질(粗蛋白質) 3∼6%이다.