맥아식초

요약 맥아(엿기름)를 원료로 한 발효식초.

엿기름을 말린 후 곱게 빻아서 물을 섞어 가온 ·당화시킨 후 걸러서 끓인 다음 냉각시켜 맥아 침출액을 만든다. 이것을 물로 적당히 희석하고 효모로 알코올 발효를 시킨다. 그 다음 아세트산균으로 아세트산 발효를 시킨다. 일반적으로 보리 ·밀 ·옥수수 등의 녹말을 맥아로 당화하여 원료로 쓴다. 시판되는 제품의 산도는 4.5∼7%, 산의 조성은 아세트산에 이어 젖산의 함량이 많고, 이 밖에 피로글루탐산 ·푸마르산 ·글리콜산 등도 함유되어 있다. 곡류의 단백질에서 감칠맛 성분이 나와 향기도 부드럽다. 조리용으로 사용되는 외에도 마요네즈소스 ·식초절임 등의 식품가공, 증류식초의 제조 등에 사용된다. 오늘날에는 과실을 원료로 한 식초가 널리 사용되고 있다.