[스크랩] 조리사 필기시험 준비 핵심정리(꼭꼭꼭 알자) 2005.06.07
조리이론 및 원가 계산
1.조리의 목정(식품선택시 고려해야할점)
-위생상안전성, 영양성, 기호성, 음식의 저장성
2.산화:물질의 산소와 화합하거나 전자 혹은 수소를 잃어 버리는 현상.
3.밥맛을 촉진위해 0.03%의 소금을 넣음.
밥물:중량의 1.5배, 부피의 1.2배
4.전분호화에 미치는 영향:전분의 수분함량이 많을수록, 온도가 높을수록, 알카리성일 때 잘 일어남.
5.전분의 노화:수분30~60%,0℃에서 잘일어남.
6.전분의 노화 억제방법:80℃이상의 고온에서 급히 수분을 제거, 0℃이하로 냉각하며 급히 탈수수분을 15%이하로 함,-20℃~-30℃로 냉동, 설탕의 첨가, 유화제 사용.
7.전분의 호정화:전분의 160℃이상의 건열에 의해 약한 점성을 가진 텍스트린(호정)이 되는 현상(루우, 카레소스, 토스트한 식빵)
8.밀가루의 분류:글루텐 함량-강력분13%(식빵, 마카로니), 중력분 10~13%(국수, 파이, 칼국수). 박력분 10%이하(튀김, 케익, 과자, 카스테라, 쿠키)
9.야채, 과일의 색소의 분류
*엽록소(클로로필):녹색으로 케로틴과 공존, 지용성(산에서 녹색, 알카리에서 선명한 청록색)
*케로티노이드:등황색야채, 황색이나 오렌지색의 색소, 지용성
(중식의 라유, 고춧가루의 케로틴을 기름에 용출 시킨 것)
*안토시안:식물의 꽃, 과일, 색소로 적색, 자색, 청색의 색으로 수용성(산에서 적색, 알칼리에서 청색)
*플라보노이드:콩, 감자, 연근 등의 흰색, 노란색 색소(산에서 선명한 흰색, 알카리에서 황색)
10.산패는 공기중의 효소, 광선(자외선), 수분, 금속(구리, 철, 니켈에 의해 촉진되며 세균, 열에 의해서도 일어남.
11.난황속의 레시틴이 유화작용을 돕는 유화제 역할을 한다. 수중유적형 유화액(마요네즈, 크림스프, 아이스크림, 난황, 프렌치드레싱), 유중수적형(버터, 마가린)
12.식품품질저하를 막기위해 냉동시킬때는 급속동결법, 해동시엔 저온해동(냉장고에서 해동)으로 느리게 해동해야한다.(수분이 동을 최소하 할수 있다)급속동결법(-40℃이하)이용되는데 동결시간을 짧게 하여 물의 결정이 미세하게 되어 품질변화가 적게 되기 때문이다.
13.후추-키비산, 고추-킵사이신, 겨자-시니그린, 생강-진저론, 마늘-알리신.
14.*판매가=(총원가+이익), 총원가=제조원가+판매관리비, 제조원가=직접원가+간접원가, 직접원가=직접재료비+직접무비+직접경비, 간접원가=간접재료비+간접노무비+간접경비
*원가의 3요소:재료비, 노무비, 경비
15.표준식단 작성순서: 영양기준량 산출, 식품섭취량 산출, 3식의 음식수와 양의 결정, 식단작성 주기 결정, 식단표8 작성.
16.조리장의 조밍은 50룩수 이상이어야 함.
*채광:조리장의 바닥면적의 1/5정도, 최소한 1/10이상 되어야 함.
17.굽기에서 바다생선은 껍질부터. 민물고기는 살부터 굽는 것이 좋다.
18.튀김 온도는 160~190℃의 범위에서 사용
19.조미순서:설탕-소금-간장-식초(분자량의 크기가 큰것부터 조미해줘야 함)
20.재고조사법:(전기이월량+당기구입량)-기말재고량=당기소비량
21.젤리화 현상은 펙틴농도 1%, ph13.5, 당 농도 65%의 경우가 이상적이다.
22.감가삼각의 3대 요소
*기초가격:취득원가(구입원가)에 의한다.
*내용년수:취득한 고정 자산이 유하게 사용될 수 있는 추산기간을 가리킨다.
*잔존가격:고정자산이 내용년수에 도달하였을 때 매각하여 얻어지는 추정가격을 가르킨다(구입가격X0.1)
매년의 감가삼각액=기초가격-잔존가격
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
내용년수
식품학 개론
1.식품선택시 검토해야할 사항: 영양성, 기호성, 위생성, 경제성, 실용성
2.다섯가지 기초식품군:단백질군(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 두부, 콩, 달걀 등), 칼슘군(멸치, 뱅어포, 뼈째먹는 생선, 우유 및 유제품), 무기질 및 비타민군(채소 및 과일류), 당질군(곡류 및 감자류), 지방군(유지류,땅콩, 깨 등)
3.
*유리수
①용매로 작용
②건조로 쉽게 제거가 가능
③0℃이하에서 잘 언다.
④미생물 번식에 이용됨
⑤용점과 비점이 높다.
*결합수
①용매로 작용하지 않는다.
②100℃이상 가열해도 제거되지 않는다.
③0℃이하에서도 얼지 않는다.
④미생물 이용에 이용되지 않는다.
⑤압력에도 제거되지 않는다.
4.물-체중의 65%차지, 영양소 노폐물 운반, 10%상실:식욕부진, 구토, 20%상실:사망, 체온조절, 보호작용
5.열량소(탄수화물, 단백질, 지방), 조절소(무기질, 비타민), 구성소(단백질, 무기질)-탄: 단: (4:4:9kcal/g)
6.단당류(포도당, 과당, 갈락토오스, 만노스), 이당류(설탕(서당, 자당), 맥아당(엿당), 유당(젓당))
7.설탕(포도당+과당):과일, 사탕수수, 맥아당(포도당+포도당):엿기름, 유당(포도당+갈락토오스):정장작용과 Ca흡수를 돕는다.
8.식이섬유소의 기능:변의 부피증가, 혈장지질.콜레스테롤 수치를 떨어뜨림. 혈당반응 감소시킴, 영양소의 이용을 떨어뜨림
9.하루 철 권장량:남자는12mg, 여자는 18mg(유일하게 남자에 비하여 여자의 권장량이 높은 영양소)
10.필수지방산-체내에서 합성되지 않거나 소량만 합성되ㅓ(아리키돈산) 반드시 음식물로 섭취해야 한다. 혈액내의 콜레스테롤 양 감소시킴(동맥경화증 예방), 종류:리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
11.콜레스테롤:간과 같은 내장, 계란 노른자 함유.
12.단백질의 기능:효소, 호르몬의 성분, 새로운 조직형성 및 노폐조직 보수, 체조직 구성성분, 성장촉진
13.단백질 결핍증:콰시오카, 마라스무스
14.필수아미노산:체내에서 합성되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야함.
15.무기질:뼈, 치아의 구성성분, 산 알칼리 평형유지, 생리작용에 촉매작용 근육의 수축성 전달, 신경자극 전달, 세포의 삼투압 조절
16.칼슘:뼈, 치아의 구성성분, 체액의 중성유지, 우유, 계란, 고기, 생선, 과일, 푸른잎채소에 함유, Ca:P=1:1
18.요오드:해조류, 바닷고기, 간유에 함유되어 있다.
19.지용성 비타민:A, D, E, K 비타민 A-항안성 비타민(야맹증, 결막건조증예방), 비타민D-항구루병성 비타민(구루병, 골연화증, 골다공증 예방), 비타민E-항산화성 비타민(불임성 비타민), 곡류의 배아, 배아유, 식물성유, 생선기름, 비타민K-부족하면 혈앵응고지연
20.수용성비타민:비타민B군(B1, B2, B6, B12, 나이아신, 엽산등), 비타민C
21.비타민B1(티아민):항각기성 비타민, 돼지고기, 현밍 함유, 비타민 B2(리보플라민):성장 촉진성 비타민, 결핍시 각막염, 설염, 구각염, 우유, 달걀, 내장류, 녹색채소에 함유, 비타민B6(피리독신):항피부성 비타민, 비타민B12:항악성 빈혈성 비타민, 비타민 C(아스코르브산):항괴혈성 비타민(괴혈병, 빈혈예방효과), 나이아신-항펠라그라비타민(펠라그라병증세:설사, 피부염, 치매, 죽음)
22.담즙:간에서 생성되어 섭취한 지방을 유화시켜 지방소화를 돕는다. 따라서 지용성 영양소의 흡수도 돕는다.
23.사원미:단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛
24.대비현상(단팥죽을 만들 때 소량의 소금을 첨가했을 때 단맛이 상승되는 현상), 상쇄현상(신맛이 강할 때 설탕을 첨가했을 때 신맛이 상쇄되는 현상), 변조현상(쓴약을 먹고난 후 물을 마시면 달게 느껴지는 현상)
25.생선의 비린내 현상:트리메틸아민(TALA)
26.움저장:약10℃정도로 유지하면서 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자, 무, 배추)
27.경화유:액체유에 수소를 첨가하여 고체유로 만든 가공유지(마가린, 쇼트닝)
28.버터와 마가린은 수분함량이 18%이하로 유지되는 유중수적형 유화액이며, 쇼트닝은 100%유지상태이다.
29.유제품:크림(우유의 유지방을 분리한 것), 버터(크림을 교동시켜 굳힌 것), 치즈(렌닌으로 카제인을 Ca과 결합시킨 응고물), 연유(농축유), 요구르트(농축시킨 탈지유에 설탕을 넣고 살균하여 냉각시킨것)
공중보건
1.공중보건-조직된 지역사회가 공동노력을 통해서 질병을 예방하고 생명 연장과 육체적, 정신적 효율을 증진시키는 기술 또는 과학이다. (생명의 존엄성을 인식시키기 위해서)
2.공중보건 수준평가 기초자료:영아 사망률
3.공중보건의 3대 요소:질병예방, 수명연장, 건강증진
4.자외선(비타민1) 형성, 구루병 예방, 피부암 유발, 살균작용), 가시광선(인간에게 색채를 부여 함), 적외선 (복사열)
5.생활하기가 적당한 온도:18℃, 생활하기 적당한 습도:45~65%
6.공기의 조성:질소78%, 산소21%
7.공기중의 탄산가스량은 실내 공기오염의 지표, 한계는 0.1%, 7%~10%는 생명이 위험
8.일산화 탄소(CO)는 물체의 불완전 연소시 발생하는 무색, 무미, 무취의 가스, 헤모글로빈과의 친화력이 산소보다 250~300배, 혈중의 O2의 농도를 저하시킨다. 공기중 CO는 서한량 0.01%, 0.1%는 생명이 위험.
9.경수(칼슘, 마그네슘염 등을 많이 함유한 물, 우물물, 거품이 잘 일어나지 않음, 설사의 원인이 됨), 연수(수도물, 칼슘, 마그네슘염 등을 포함하지 않은 물), 경수를 끓이면 연수가 된다.
10.물의 정수법-완속여과법(침전법에 의한 부유물질을 침전시켜 탁도, 색도를 감소시키고 여과지에서 여과한다.
11.음료수판정기준-무색, 무취, 투명, 색도 5도, 탁도 2도 이하, 암모니아성 질소는 0.5ppm을 넘지말 것, 질산성 질소나 과망간산 칼륨 소비량은 각각 10ppm, 염소이온은 150ppm넘지 말 것, 일반균수는 1ml에서 100을 넘지 말 것, 수소이온농도(ph)는 5.8~8.0의 범위, 경도는 300ppm을 넘지 말 것, 증산잔유물은 500ppm을 넘지 말 것.
12.유리창의 면적:조리장의 경우 바닥면적의 1/5~1/7(15~20%), 벽면적1/5~1/2, 조명:부엌조리장 50~100룩스, 특수조리장 200~300룩스
13.하수의 위생검사:생화학적 산소요구량(BOD), 30ppm이하, 용존산소량(DO)4~5ppm이상
14.질병발생의 3대요소:?늉萍?, 환경, 숙주
15.전염병이 될 수 있는 요인: 환자, 보균자, 환자와 접촉한자, 매개물, 오염된 토양과 음식물
16.양친에게서 전염되거나 유전되는 질병-전염병:매독, 두창, 풍진, 색맹, 유전성 농아
17.병원 미생물로 감염되는 질병-①급성 전염병(소화기계:장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 소아마비, 유행성 이하선염, 풍진, 성홍열)(절족동물매개:페스트-쥐, 벼룩, 발진티프스-이, 말라리아-학질모기, 유행성일본뇌염-모기)(기타동물매개:(광견병=개, 탄저-소, 양, 가축))②만성전염병-결핵, 성병, 나병③세균성식중독:살모넬라, 장염비브리오, 포도상구균, 보툴리누스④기생충병:회충, 요충, 구충, 흡충류증, 원충류증
18.공해로부터 일어나는 병-미나마타병(수소오염), 이타이 이타이병(카드뮴오염)
19.바이러스에 따른 전염병의 분류①바이러스:소아마비, 유행성 간염, 유행성 뇌염, 천연두, 홍역, 광견병②세균성:소화기계(콜레라, 장티푸스, 세균성이질), 호흡기계(디프테이아, 폐염, 백일해, 성홍열, 결핵)③리케차(발진티푸스, 발진열, 양충병)④스피로헤타:와일씨병, 매독, 서교증, 재귀열⑤원충:말라리아, 아메바성이질, 트리파노조마
20.잠복기간이 특히 긴것:나병(3~4년), 결핵(부정), 성병
21.경피전염:피부(와일씨병, 십이지장충), 상처(파상풍, 매독, 나병), 동물, 곤충(모기), 이(발진티프스, 재귀열), 쥐(서교증, 와일씨병, 발진열, 유행성 출혈열, 페스트), 개(광견병)
22.검역시간:콜레라 12시간, 두창336시간, 페스트144시간, 황열144시간
23.*제1종 전염병:콜레라, 페스트, 세균성이질, 장티프스, 파라티프스, 발진티프스, 황열, 디프테리아, 두창, *제2종 전염병:백일해, 일본뇌염, 홍역, 유행성 출혈열, 성홍열, 유행성 이하선염, 공수병, 말라리아, 재귀열, 발진열, 폴리오, 아메바성이질, 수막균성수막염, 파상풍*제3종 전염병:결핵, 성병, 나병
24.소화기계전염병-장티프스, 파라티프스, 콜레라, 세균성이질, 아메바성 이질, 소아마비 *호흡기계 전염병-디프테리아, 백일해,홍역,천연두,풍진*절족동물 매개 전염병-페스트, 말라리아,유행성일본뇌염, 광견병
25.소독-살균력이 있어야 하고, 부식성과 표백성이 없어야 한다. 잘녹고 사용법이 간단하며 안전해야 하며 경제적이어야 한다.
26.역성비누에 의한 소독-손, 손가락, 피부소독에는 10%소용액을 100-200배로 희석하여 사용, 식기류에는 300-500배로 희석하여 사용
식품위생학
1.식품위생(우리나라):식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생
2.식품위생(WHO:세계보건기구):식품의 생육, 생산, 제조에서 최종적으로 사람에게 섭취될때까지의 모든 단계에 걸쳐 안전성, 보전성 또는 악화방지의 모든 수단.
3.식품위생의 목적:양질의 식품을 선택하고 유해식품을 제거하여 식품을 통한 건강증진과 식품의 안전을 지키는데 목적이 있다.
4.식품위생 행정기구
1)중앙행정기구:보건복지부-식품정책과-식품정책과 식품위생과, 식품진흥과, 식품의약안전청(중앙검사기관으로 보건행정의 과학적 뒷바침)
2)지방행정기구
①특별시, 직할시, 도-보건사회국-사회과, 보건과, 위생과, 보건연구소(지방검사기관)
②시, 군, 구-위생과(최일선 식품위생 행정기관), 보건소
5.미생물의 종류
①세균:식물계에 속하나 엽록소를 갖지 않은 단세포생물(2분법증식)
②곰팡이:균사체를 발육기관으로 하는 진균(포자로이루어짐)
③효모:발효식품과 제빵등에 이용(출아법증식)
④바이러스(비루스):생물중에서 가장 작은 것으로 세균여과기를 통과하며 경구전염병(천연두, 인플루엔자 등)의 원인이 됨
6.미생물 발육에 필요한 조건
①영양소:탄소원, 질소원, 무기염류, 발육소
②수분:미생물의 몸체를 구성, 생리기능 조절에 필요. 일반세균은 15%이하, 곰팡이는 13%이하에서 발육이 억제
③온도
*저온균 발육가능온도:0~25℃(최적온도10~20℃)-수중세균
*중온균 발육가능온도:15~55℃(최적온도50~60℃)-온천수 세균
*고온균 발육가능온도:40~70℃(최적온도50~60℃)-온천수세균
④산소.호기성세균:산소를 필요로 하는 세균, 형기성세균:산소를 필요로 하지 않는 세균
*혐기성세균중 산소가 있으면 발육장애 받는 편성혐기성, 산소가 있어도 이용하지 않는 통성혐기성균
⑤수소이온농도(ph):곰팡이, 효모는 4.0~6.0(약산성), 일반세균은 6.5~7.5(중성 내지 약알카리성)
7.식품의 변질
*부패:단백질식품이 미생물에 의해서 분해되어 악취 및 인체에 유해한 물질생성.
*변패:탄수화물식품이 미생물에 의해서 변질되는 현상
*산패:유지(지방)가 산화되어 불쾌한 냄새가 나고 빛깔이 변하는 현상
8.식품보존법
1)물리적 처리에 의한 보존법(가열 및 여과)
①건조법(탈수법):수분함량 15%이하유지, 미생물의 번식을 억제 (10%이하는 곰팡이 번식 억제)
②가열살균법:식품을 가열하여 미생물을 죽이거나 효소를 파괴시키는 방법
*저온살균법(60℃에서 30분간 가열 후 급냉:우유, 술, 쥬스, 소스)
*초고온순간살균법(130~140℃, 2~3초 가열 후 급냉:우유, 과즙)
*고온단시간살균법(71.1℃, 15초내 가열 후 급냉:우유, 과즙)
③조사살균법:자외선살균법(2570Å부근 이용:음료수), 방사선 살균법(Co60방사선살균:곡류, 축산물)
2)화학적 처리에 의한 보존법
①염장법:10%전도의 식염농도의 절이는 방법(해산물, 채소, 육류)
②당장법:50%정도의 설탕 농도의 절이는 방법(젤리, 겡, 가당연유)
③산저장:3~4%의 초산에 절이는 방법(피클)(초산, 젖산, 구연산이용)
9.식중독
1)세균성 식중독
①감염성 식중독-살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균등
②독소형 식중독-포도상구균, 보툴리누스균등
2)화학적 식중독
3)자연독 식중독
①동물성 식중독-복어독, 조개독등
②식물성 식중독-독버섯, 청매, 소철, 고사리, 독보리, 감자등
4)부패 식중독
10.세균성 식중독(열, 복통, 설사)-세균에 의해
1)살오넬라(Salmonella)균에 의한 식중독
①증상:38~40℃정도의 발열, 복통, 설사, 두통
②잠복기:식후 12-24시간후 발병(평균 18시간)
③원인식품:알, 식육제품(ph7-8), 가공품
④통성혐기성, 그람음성, 무아포성간균으로 주모성편모
⑤감염원:쥐, 파리, 개, 닭, 돼지 등의 가금류
⑥열에 약하므로 60℃에서 15-20분 이상 가열
2)장염비브리오(vibrio)균에 의한 식중독
①빈번한 설사, 복통, 구토, 발열, 급성위장염
②식후 10-18시간
③원인기품:어폐류 및 그 가공식품
④발생기간:7-9월(최적온도37℃)
⑤예방대책:저온에서 보관, 어폐류생식금지, 60℃-5분, 55℃-10분 가열
3)클로스트리디움 웰치(clostridium welchii)
①설사, 복통, 메스커움, 구토, 메스꺼움
②잠복기:8-22시간(평균12시간)
③동물성단백질(육류, 어폐류)
④감염원:편성염기성 독소의 a.b.c.d.e.f 6가지중 a형(대표적임)
⑤기품의 가열 및 저장시 급냉동
4)병원성 대장균에 의한 식중독-호흡기로 감염
①급성장염, 설사, 두통, 발열
②10-24시간(평균 13시간)
③우유, 채소 샐러드, 마요네즈, 햄, 치즈, 고로케
④감염원:환자와 보균자의 분변의 위생처리, 오염된 식품
⑤용변의 손의 세척, 분뇨의 위생처리, 식품의 가열살균
11.독소형식중독-식품의 독소형
1)포도상구군에 의한 식중독-우리나라에서 연중발생(특히 5-9월)- 1~3일 뒤 회복되며 사망하는 경우는 적다.
①급성맹장염, 메스꺼움, 구토, 설사, 복통
②1-6시간(평균3시간)-가장 빠르다.
③원인식품-단백질이 풍부한 우유, 크림, 버터, 치즈, 떡, 콩가루, 쌀밥, 도시락, 과자류
④감염원:엔테로톡신, 황색포도상구균-포도상구균은 열에 약함(80℃-30분) 그러나 엔테로톡신은 열에 강함(120℃-20분간 가열해도 파괴안됨:단 210℃이상-30분가열은 사멸됨)
⑤예방대책:화농성질환자의 조리업무금지, 조리장의 청결
2)보툴리누스균에 의한 식중독-치사율높다(30~70%정도 보통 50%)
①눈의 시력저하, 동공 확대, 신경마비증상, 복통, 구토, 언어 언어장애
②12-36시간
③감염원:식품의 혐기성 상태에서 뉴로톡신 독성생성(아포는 열에 강함, 독성의 열에 약함(80℃-30분))원인독소형은 A.B.E.F형의 4형
④행, 소세지, 통조림, 순대, 수육류
⑤음식물의 가열처리, 통조림, 소세지의 위생적보관, 위생적 가공
12.자연독에 의한 식중독
1)동물성 식중독
①복어중독-테스로톡신(독성물질), 독성크기:난소-간-내장-피무순
②조개류중독-모시조개나 바지락(베네루핀), 검은 조개, 섭조개, 가리비, 백합, 민들조개(삭시톡신)
2)식물성식중독:독버섯중독(무스카린, 무스카리딘, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린등), 감자중독(솔라닌)-감자의 발아부분, 녹색
13.유해물질의 오염-수은화합물(미나마타병), 카드뮴(이타이 이타이병)
14.역성비누(양성비누)소독법-보통원액(10%용액을 200-400배로 희석으로 0.01-0.1%용액으로 5-10분간 처리(세척력은 약하나 살균력이 강하고 가용성이며, 냄새가 없고 자극성, 부식성이 없어 손, 식기소독)
식품위생법규
1.과태료 부과 처분에 대한 불복 제기기간은 처분이 있음을 안 날로부터 30일 이내이다.
2.식품위생법령상 자율지도원은 연합회장(조합장)이 임명한다.
3.식품위생법이 공포된때는 1962년 1월 20일이다.
4.식품위생법의 목적:식품위생상의 위해방지, 국민보건의 증진, 국민영량의 향상
5.식품위생관계법규의 근거:(법:법률, 시행령:대통령령, 시행규칙:보건복지부령)
6.식품위생법에서의 용어
*식품:의약을 제외한 모든음식
*첨가물:식품의 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 첨륜, 기타의 방법으로 사용되는 물질.
*기구:식품 또는 첨가물에 직접 접촉되는 기계기구
*식품위생:식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생.
7.보건복지부 내에서 식품위생법을 관장하는 기구-위생제도과
8.식품첨가물 공전작성:보건복지부 장관
9.도시락 제조업의 운반차량은 제품의 온도가 7℃이하로 유지되도록 운반하여야 한다.
10.식품위생법상 검사기관:식품의 약품 안정청, 국립 검역소
11.식품위생법상 검사기관은 제품검사에 사용된 검체의 일부를 60일 동안 보관하도록 한다.
12.식품의 수거나 임검등의 업무를 수행할수 있느자:식품위생 감시원
13.식품위생법상 식품위생감시원을 두어야하는 곳:보건복지부, 서울특별시, 광역시, 도, 또는 시, 군, 구
14.급수시설이 지하수일 경우 취수원은 화장실, 오물장, 동물사육장 등으로 부터 20m이상 떨어져야함
15.객석의 조명도:10룩수 이상, 조리장의 조명도:50룩수이상
16.유흥음식점과 학교와의 거리기준:200m
17조리에 종사하는 자가 정기진단을 받아야 하는 법정기관:6개월마다
18.영업에 종사할수 없는 질병
*제1종 전염병 중 소화기계 전염병(장티푸스, 파티프스, 콜레라, 세균성이질)
*제3종 전염병 중 결핵
*B형 간염, 후천성 면역 결핍증(AIDS), 피부병, 기타 화농성 질환
19.위생교육을 실시하는 주관부서:구청
20.영업자에 대한 위생교육:매년 4시간으로 규정
21.1종 식품위생 관리인의 자격이 있는자: 식품제조 가공기사, 위생사, 위생시험사, 의사, 약사, 수의사(조리사는 이에 속하지 않는다.)
22.조리사를 두어야 할 영업:집단급식소, 식품접객업 중 복어 조리 판매를 하는 영업, 식품접객업 중 허가 면적이 120㎡ 이상인 업소(식사류를 조리하지 않는 경우는 제외)
23.식품위생법상 보수교육을 받아야 하는자:조리사(음식업, 집단급식소에 근무 중인 조리사)
출처 : 한국산업인력공단 기출문제카페 | 글쓴이 : 이승배 [원문보기] <script language=javascript type=text/javascript> // </script>
