답변해 드릴 ehclthwls5 입니다.
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식품재료를 섭취가 가능한 상태로 하거나 풍미를 좋도록 만드는 일련의 전통적인 과정 또는 완성된 음식.
좋은 식품을 선택하여 위생적이고 맛있게 조리한 후 보기좋고 먹기 편하게 담아낸 훌륭한 요리는 그것을 즐기는 것과 함께 일종의 예술이라고도 할 수 있다.
요리는 그 민족이나 시대에 따라 뚜렷한 특색을 지니며 옛 전통과 새로운 양식이 적절히 융합·변천하는 문화양식이다. 요리를 특징짓는 요인에는 기후, 생활 여건, 종교적 규율이 있는데, 이중 가장 큰 영향을 미치는 것이
기후이다. 기후는 요리에 주로 이용되는 식품재료의 생산과 저장, 조리의 방법에 영향을 미친다. 세계 각 나라마다 정치적·경제적 여건, 기후풍토, 생산물과 밀접하게 관련되어 고유한 요리법이 발달되었고, 그 요리법은 많은 변천을 겪었으나 나름대로의 특색을 지켜왔다.
중앙 아메리카와 남아메리카에서는 주요생산물인 옥수수를 다양하게 사용한다. 북유럽과 북아메리카의 공통된 주재료는 밀이며, 여러 종류의 동물성 지방을 다양한 방법으로 이용하는 것이 특징이다. 남유럽에서는 쌀과 올리브를 이용하여 요리를 한다. 동아시아에서는 주곡으로 벼를 재배하며, 한국을 비롯한 중국·일본·인도·인도네시아에서는 쌀을 주식으로 한다. 더운 지방인 인도·인도네시아 등지에서는 음식의 풍미를 돋우기 위해 향신료를 많이 쓰는 것이 특징이다. 중동과 지중해 연안 요리의 특색은 기본적으로 양고기, 올리브 기름, 레몬, 후추, 쌀을 요리에 이용한다는 점이다.
요리에 쓰이는 재료는 경제수준별·계층별로 차이가 있고, 전문 요리사의 고급요리와 가정의 일상요리에서도 양과 질에서 차이가 있다. 일정한 지역에서는 특정음식을 선호하는 경향이 있으며, 이는 그 사회구성원에게 일종의 정서적인 일체감을 자아내는 요소가 되기도 한다.
요리의 과정
요리는 식단의 구성, 식료 준비, 조리, 상차림의 순서로 이루어진다. 주방에서 조리가 완결되는 요리도 있지만, 상차림에서 요리를 마치게 되는 경우도 있다. 식단의 구성은 요리의 최초단계로 계절에 따른 식료품의 구입여건과 요리가 필요한 자리에 따라 내용이 달라지게 된다. 식단에 따라 준비된 식료품은 조리과정에서 요리방법에 따라 모양과 풍미를 갖추기 위해 물리·화학적으로 가공된다.
조리의 과정은 대체로 계량·씻기·자르기·익히기·간맞추기·담기 등으로 구분된다.
계량이란 식료와 조미료 등의 무게와 부피, 조리 시간과 가열온도를 측정하는 것으로 같은 재료라 하더라도 이러한 부가요소에 따라 풍미가 다르다. 유해물, 불미·악취 성분, 불소화물(不消化物)을 제거하기 위해 재료를 다듬거나 씻는 작업이 이어진다. 씻을 때는 대개 물을 사용하지만, 때에 따라서 소금이나 식초 등을 물에 타 씻거나 소금물 등에 절이기도 한다
(→ 씻기). 수용성 성분이나 영양소가 빠져나가기 쉬운 고깃조각, 생선토막, 썰은 채소등은 씻을 때 주의한다. 씻은 후에는 물기를 충분히 뺀 후 요리에 알맞게 자른다.
자르기는 먹지 못하는 부분을 제거하고, 모양을 보기좋게 하며, 열전달 및 양념의 침투를 고르게 하고, 씹기에 편하도록 해야 한다.
익히기는 열원으로부터 나오는 에너지를 여러 가지 방법으로 식품에 전달하여 가열하는 과정으로 삶기·끓이기·찌기·굽기·튀기기·볶기가 있으며, 열원없이도 가열하는 마이크로파 가열이 있다. 가열하는 동안 살균, 살충, 식품의 성분변화, 일반조직과 지방조직의 연화, 전분의 호화, 단백질의 열변성, 지방의 융해, 수분의 감소 또는 증가, 무기질과 비타민의 감소 등이 일어나고 소화율·흡수율 증가, 불미성분 제거, 식품의 감촉변화 및 양념의 침투로 인한 맛의 증가가 일어난다.
간맞추기는 식품 자체가 가지고 있는 풍미를 기본으로 단맛·짠맛·신맛·매운맛 등을 첨가하는 것이다. 향신료의 사용도 넓은 의미에서 간맞추기의 일종이라 할 수 있는데, 이는 식품 고유의 풍미를 향상시키거나 유쾌하지 못한 맛을 감추기 위한 것이다. 마지막으로 완성된 음식을 적당한 식기에 담아서 식탁을 차린다
(→ 담기). 식기는 각 나라마다 음식의 종류에 알맞게 발달되어왔는데 최근에는 산업기술의 발달로 식기의 모양과 재질이 다양해져 음식을 더욱 보기좋게 담을 수 있게 되었다.
서양 요리에 대하여....
고대 그리스·로마 시대부터 발달을 거듭해온 현대의 서양요리 중에서는 프랑스 요리가 가장 세련되고 정제된 모습을 보여주고 있으나, 미국과 이탈리아·독일·영국·스위스·스웨덴·러시아 등 유럽 각국 역시 지리적 조건, 기후, 산물 등에 따라 고유한 요리법을 갖고 있다. 여러 가지 향신료나 포도주를 사용하고 여러 종류의 소스가 발달했다. 서양요리의 기본적인 조미료는 소금·후춧가루·버터이다.
그리스인은 식사가 육체뿐만 아니라 정신에 자양분을 공급해주어야 한다고 여겨 식사시간 동안 침상에 기대앉아 간단한 음식을 먹으며 음악·시·춤을 즐겼다. 이들은 자기절제를 통해 음식의 양을 조절했는데 가능한 한 작은 양에 만족했다. 반면에 고대
로마인들, 특히 황제나 귀족들은 여러 가지 음식에 탐욕스러웠다. 그들은 자주 잔치를 벌여 매우 많은 양의 소·돼지·송아지·양·멧돼지·사슴·타조·공작·오리 등의 고기와 100여 종의 물고기를 요리해 먹었다. 이들은 이국적이고 독특한 음식을 찾아 즐겼으나, 실제로는 그 맛에 대해서는 그리 민감하지 않아서 미식가의 수준에는 이르지 못했다.
중세유럽
중세기의 유럽에서는 격식을 차리지 않은 사치스러운 잔치가 매우 성했다. 사람들은 집에서 키운 소·양·돼지 고기 외에 멧돼지·고슴도치·수노루·타조·왜가리·공작 등 사냥에서 잡은 짐승의 고기를 통째로 쇠꼬챙이에 끼워 직접 불에 굽거나 한 솥에 요리했다. 프랑크 제국의
샤를마뉴 황제 때에 이르러서야 식사가 격식과 품위를 갖추기 시작했다. 식당을 담쟁이덩굴로 꾸미고 바닥에 꽃을 뿌려 장식했으며, 식탁에는 금은제 그릇을 놓았으나 요리는 조악한 상태였다. 당시의 문헌에 의하면 소스를 걸쭉하게 만들 때 빵을 이용했으며, 메뉴는 대개 수프와 고기요리로 되어 있었다. 음식본래의 맛을 느낄 수 없을 정도로 생강·계피·정향·육두구 같은 향신료를 과다 사용한 듯하다. 이무렵 요리의 목적은 식품의 풍미를 높이는 것보다는 그것의 결점을 보완하는 데 있었다.
이탈리아
서양요리의 발달에 중요한 영향을 미친 것은 이탈리아의
르네상스였다. 그래서 이탈리아 요리를 서양요리의 어머니라고도 부른다. 15세기초 이탈리아의 부유한 상인들은 만찬을 즐겼다. 버섯·마늘·송로·소고기로 라자냐와 라비올리 같은 파스타 요리를 만들어 먹었고, 그보다 더 부유한 집에서는 그런 진미들을 호화로운 치장과 함께 식탁에 올리기를 즐겼다. 식탁을 아름다운 천으로 덮고 요리를 값비싼 식기에 담았으며, 순무·레몬·앤초비·숭어알·햄·참치·올리브 등을 이용하여 동물 모양이나 성(城), 또는 꽃 모양으로 음식을 만들어 식탁을 장식했다.
프랑스
프랑스에 르네상스 요리를 전한 사람은 앙리 2세의 왕비인
카트린 드 메디시스였다. 그녀의 요리사는 고기 젤리, 아티초크허트, 닭고기 완자, 마카롱, 자바요네 같은 정교한 르네상스식 요리를 만들어 내놓았다. 앙리 4세 때는
〈퀴지니에 프랑세 Le Cuisinier français〉(1652)라는 요리책이 출간되었는데, 여기서는 식품 자체의 풍미를 감추기 위해 썼던 향신료를 줄이고 송로와 버섯을 이용하여 고기의 미묘한 맛을 살리라고 권했다. 이때부터 양념과 향신료가 식품의 천연적인 풍미를 감추기 위한 것이 아닌 향상시키기 위한 것이라는 프랑스 요리의 한 지침이 확립되었다. 루이 14세 때 프랑스 요리는 사치의 절정을 이루었고 루이 15, 16세로 이어지는 동안 더욱 정교해짐과 동시에 새로운 기술과 요리방법이 나왔다. 식품 판매와 제조에 관련된 직업인 요리사·과자제조사·빵장수 등이 여러 등급으로 나누어지고, 저장기술 같은 것도 하나의 직업으로 자리잡아 프랑스인들은 1년 내내 계절의 진미를 즐길 수 있게 되었다.
프랑스 혁명 전에 부유한 귀족의 집에서 요리를 하던 유명한 요리사가 혁명 후에는 식당에서 그 실력을 발휘하게 되었다
(→ 레스토랑). 마리 앙투안
카렘은 프랑스 요리의 1인자로서 요리의 빛깔·질감·풍미가 조화를 이루도록 식탁에 있어서의 음식 배열에 세심한 주의를 기울였으며, 여러 권의 요리책을 펴냈다. 카렘 이후 프랑스 요리에 큰 영향을 끼친 사람은 프로스페르
몽타녜와 조르주 오귀스트
에스코피에였다. 이들은 요리의 장식을 단순화시키고 메뉴를 간소화 할 것을 주장했다. 이런 주장들은
러시아식 테이블 서비스의 도입과 함께 크게 호응을 받았다. 즉 식사과정을 3부분으로 나누어 처음에는 수프에서 로스트까지, 다음에는 차가운 로스트와 야채, 그리고 마지막에는 후식을 제공했다. 에스코피에는 또한 푸를라르드 더비, 페슈 멜바(냉과일) 등 20여 가지의 새로운 요리를 개발했으며, 개발한 요리에 작곡가 로시니와 베르디, 여배우 베른하르트 같은 유명한 사람의 이름을 붙였다. 프랑스 요리의 이름은 이와 같이 유명인사나 요리를 개발한 요리사의 이름(솔 뒤글레레 : 뒤글레레 요리사가 만든 것), 요리의 독특한 색깔(카르망 : 붉은색을 뜻함), 기념적인 사건(마랭고식 닭고기찜 : 나폴레옹이 오스트리아를 패배시킨 전쟁을 기념함)에서 따왔다. 1950년대에는 구습에서 벗어난 자유로운 형태의 요리인
누벨 퀴진이 등장했다. 이 요리의 특징은 소스에 스톡을 이용하고, 큰 쟁반에 요리를 적은 양으로 조금씩 담으며, 재료선별의 중요성과 질감·섬세함이 강조되는 것을 들 수 있다. 또한 기름진 소스를 쓰고 조리시간을 대폭 줄였다.
동양 요리에 대하여...
4,000년의 유구한 역사를 가지고 있고, 광활한 대륙이 동서남북으로 펼쳐 있는 중국에서는 기후풍토와 생산물이 매우 다양하여 세계적으로 특색있는 요리법이 많이 개발되었다. 중국요리의 독특함이 나타나기 시작한 것은 10~11세기였고,
청대(淸代 : 1644~1911)에는 이러한 분위기가 절정에 이르렀다. 이때의 요리는 단순하면서도 우아했다. 기본적으로 중국요리는 여러 가지 재료를 정교하게 이용하되, 도교나 동양사상에 나타나는
음양의 이치가 요리에서도 적용되어 뜨거운 요리와 차가운 요리, 고기와 채소 등 서로 대비되는 성질의 음식을 적절하게 조화시키는 경향이 있다. 중국 북부에서는 밀이 주요곡물이고,
쌀은 북부를 제외한 지역의 주요곡물인데 이에 따라 지역별로 요리의 특징이 다르며, 베이징[北京] 요리, 난징[南京] 요리, 광둥[廣東] 요리, 쓰촨[四川] 요리로 크게 분류된다.
베이징 요리는 튀김과 볶음 등 기름을 이용한 요리가 발달했으며, 밀이 많이 생산되어 만두·병(餠)의 종류가 많다.
난징 요리는 해산물을 많이 이용하고, 간장과 설탕을 써서 달고 농후한 맛을 낸다.
광둥 요리는 재료의 본래 맛을 살리는 담백하게 하는 것이 특징이며, 버섯·참새·야생오리·달팽이·뱀·거북·고둥을 재료로 이용하기도 한다. 이 요리는 서양의 영향을 많이 받았다.
쓰촨 요리는 채소를 많이 이용하고 매운 고추와 마늘·생강·파를 써서 톡 쏘는 맛을 내는 것이 특징이다. 일반적으로 중국요리는 소금 대신 간장을 많이 사용하고, 여러 가지 기름을 매우 다양한 방법으로 이용한다.
일본
일본은 섬나라이므로 어패류 생산이 많으며, 세계적으로
생선요리가 유명하다. 생선은 회(사시미)·구이·튀김(덴푸라)·소금구이(시오야키)로 먹는다. 생선을 튀기는
덴푸라 요리는 16세기 포르투갈 상인으로부터 전래된 것이다. 쌀은 일본의 주요농산물로서 전통적으로 매끼마다 밥을 먹었는데, 20세기에와 서양문화의 영향으로 빵과 같은 밀가루 식품도 많이 먹고 있다. 그러나 아직까지 일본인들은 주식으로 밥을 먹으며, 특히 초밥(
스시)은 매우 인기가 있는 밥요리이다. 일본인은 달걀·야채·해산물로 고명을 한 맑은 국을 좋아하며, 좀더 탁한 국을 끓일 때는 된장을 넣는다. 야채로는 죽순·가지·버섯·감자·눈콩을 많이 먹는다. 야채를 이용한 유명한 요리로
스키야키가 있는데, 이것은 쇠고기나 다른 육류, 야채를 간장으로 간을 맞춰 은근히 끓인 것이다. 일본의
다도(茶道)는 13세기부터 시작된 의식으로서 차를 매우 정성껏 끓이고, 여러 가지 계절음식을 함께 준비한다. 다도는 차의 준비, 차향, 감촉, 다기의 빛깔과 모양, 그리고 차를 마시면서 나누는 대화까지도 전체적으로 조화를 이루도록 세심하게 배려하는 일종의 의식이다.
인도에서는
카레가 거의 모든 요리에서 기본적인 양념과 향료로서 이용된다. 카레는 카르다몬·계피·소인경·육두구·커민·심황 같은 향이 나는 가루를 혼합한 것으로 단지에 넣어 부엌에 보관하고 모든 종류의 요리에 이용한다. 카레를 주재료로 한 요리로는 코르마와 마실라가 있고, 그외 차트네·이들리스·파코라스·잘레비스가 유명하다. 인도에서는 또한 힌두교의 영향으로
채식요리가 발달했는데, 곡류와 대두 재료를 이용한 다양한 요리가 있다.
인도네시아에서는 밥(나시)이 주식이며 그밖의 다른 요리는 밥 주위에 차려져서 밥맛을 향상시키는 부식의 역할을 한다. 인도네시아에서 많이 먹는 밥요리로는 중국의 볶음밥에서 시작된
나시 고렝이 있는데, 이 요리는 고기·야채·고명을 볶음밥 옆에 놓고 식사중에 그것들을 섞어 먹는 것이다.
한국 요리의 대하여...
한반도에서 벼의 재배는 BC 2000~1500년경부터 시작되었고, 잡곡으로 기장·보리·조·콩·수수·팥 등이 생산되었다. 유목계의 영향으로 가축기르기가 성행하면서 그에 따라 고기요리도 점차 발달했다. 한 예로 중국 문헌에 나오는 '맥적'(貊炙)은 당시 한반도에 자리잡은 맥족의 요리로서 오늘날의 불고기처럼 고기를 양념에 재워 불에 굽는 것이었다. BC 2000년경 한반도에서 처음으로 재배하기 시작한
콩은 곧 중국과 일본으로 전파되었다. 고구려인은 콩을 발효시켜 소금을 섞는 조리가공법을 개발하여 일종의 메주를 만들어 썼는데, 〈삼국지〉 위지 동이전에도 고구려에서 장을 잘 담근다는 기록이 발견되고 있다. 또한 일본 문헌에는 700년경 고려에서 일본으로 전래된 말장(末醬)에 대한 사실이 기록되어 있는데 이같이 한국은 콩의 재배뿐만 아니라 콩을 소재로 한 발효식품인 된장을 개발하여 중국과 일본에 전했다.
삼국시대에 들어와 한반도에 철기문화가 발달하면서 농경기술도 혁신되어 벼농사가 크게 보급되었다. 이때 곡물의 조리법이 다양해져 죽·밥·떡을 만들었으며, 농산물의 가공법도 발달하여 오래 저장할 수 있는 술·장·김치·젓갈 등을 만들었다. 엿·꿀·기름을 이용함으로써 식생활이 더욱 다양해졌으며, 곡류 중심의 주식과 채소·수육류·어패류를 부식으로 하는 형태가 확립되었다. 삼국시대에
불교가 전래되면서 육식을 어느 정도 멀리하게 되었고, 통일신라를 거쳐
고려에 접어들면서 육식습관은 더욱 쇠퇴했다. 이에 따라 식물성 식품 조리법이 더욱 개발되고, 기름과 향신료가 많이 이용되었으며, 사찰음식도 크게 발달했다. 불교가 융성해짐에 따라 부처에게 차를 바치는 예와 차를 마시는 음차습관(飮茶習慣)이 풍류로서 널리 성행했다. 고려 후기에는 몽골의 침입과 교역으로 설탕·후추·포도주 등이 들어오고, 몽골인으로부터 가축도살법과 여러 가지 육류 요리법을 배우게 되어 식생활 양상이 바뀌었다. 고려시대에는 곡물을 더욱 발달하여 국수와 과자 등을 만들었고, 두부·콩나물의 생산으로 식품이 다양해졌다.
조선시대에는 식생활에
유교의 영향이 크게 나타났다. 음차습관은 거의 사라지면서 일부 지방에서 명맥을 유지했으며, 대신 화채, 한약재를 달이는 탕차류, 주류의 종류가 많아졌다. 유학자들은 의례를 중요시하여 혼례·상례·제례 규범을 엄격히 지켰고 숟가락 사용을 고집했다. 이때부터 한국에서는 숟가락과 젓가락이 함께 사용되었다. 조선 중기 이후에 남방으로부터
고추·감자·고구마·호박·옥수수·땅콩이 전래되었는데, 이 가운데 고추는 한국요리의 맛을 급격하게 바꾸어 놓았다. 고추로 고추장을 담고 여러 가지 양념을 만들어 오늘날 한국 음식의 특징인 매운맛과 선명한 붉은 빛깔을 갖게 되었다. 고추를
김치에 넣게 된 것은 문헌상으로 1766년부터의 일이고, 1700년대말에는 김치에 젓갈을 넣었다. 김치는 된장·고추장과 더불어 한국 음식을 대표하는 것으로서 〈동국세시기〉(1849)에는 장담그기와 김장이 가정의 연중 2대 행사라고 씌어 있다.
조선시대
상차림에서는 주식과 부식이 분리되었으며, 맛과 영양면에서 균형있는 식사를 위해 재료와 요리법이 감안된 일정한 형식이 세워졌다. 이것이 3첩에서 12첩에 이르는 상차림이다.
첩이란 뚜껑 있는 반찬그릇을 의미한다. 첩수는 밥·국·김치·장·찌개를 제외한 반찬의 수에 따라 센다. 일반 서민의 상차림은 보통 3첩이었고 사대부는 7, 9첩이었으며 임금의 수라상은 12첩이었다. 이런
반상 이외에도 목적에 따라 평상시에는 죽상·면상·주안상·다과상을 마련하고, 특별한 경우에는 의례적인 상차림이 있었는데 아기가 태어날 때 차리는 삼신상부터 혼례상·회갑상·제상 등이 그것이다. 식생활이 다양해지면서 반가(班家)에서는 조리법과 술 만드는 법을 적은 서적 등이 나왔다. 한편 절기나 특정한 때에 따른 시식과 절식을 즐기게 되었으며 지방에 따라 특색 있는 향토음식이 등장했다.
조선 후기에 이르러 완성된 한국요리는 20세기에 들어와서 서양·일본·중국 음식의 영향으로 고유성이 퇴색된 감도 있으나 신석기시대부터 고조선·삼국·고려·조선 시대, 개화기의 오랜 역사를 거치는 동안 특색있는 요리로서 자리를 잡았다. 그 특징은 쌀이나 보리 등 곡물로 만든 밥을 비롯해, 죽·국수 등을 주식으로 하고, 여기에 여러 가지 반찬을 부식으로 먹는 것이다. 반찬으로는 채소·육류·어패류 등의 재료로 요리법을 달리하여 국·찌개·구이·찜·전·전골·조림·볶음·나물·생채·편육·젓갈·포·김치 등을 만든다. 외국 요리에 비해 잘게 썰고, 삶기·전부치기 등 가열조리법이 많으며, 양념으로는 간장·파·설탕·마늘·깨소금·참기름·후춧가루를 고루 이용한다. 그리고 식품 자체의 맛보다는 그 재료를 여러 가지 양념으로 조미하여 어우러진 복합적인 맛을 선호한다. 한국에는 정월 초하루, 정월 대보름, 단오, 유두, 추석 같은 명절과 절식이 되면 특별한 요리를 준비해 먹는 풍습이 있다. 고유의 전통음식으로는 궁중음식, 민가의 반가음식, 지방마다의 독특한 향토음식, 사찰음식 등이 있다. 구절판이나 신선로는 원래 궁중요리였으나 현대에 들어 대중화 되었다.
