돼지고기 수육 부위 질문

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

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수육으로 많이 이용하는 부위 중에서는 지방이 많은 부위는 삼겹살 부위이고 적은 부위는 뒷다리살 부위입니다.

등심이나 안심부위는 이용하기는 합니다만 선호도가 떨어집니다.

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돼지고기 수육용은 삼겹살,목심살, 앞다리살, 뒷다리살이 대표적인데 가장 많이 쓰이는 것은 삼겹살과 목심살입니다. 이 중에서 삼겹살이나 목심살은 구이용으로도 인기가 좋은 부위이고 요즘에는 캠핑문화의 확산으로 앞다리살도 구이용으로 많이 이용하는 추세인데 뒷다리살은 구이용으로는 매력이 없는 부위입니다.

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삼겹살은 구이용으로도 인기가 좋지만 수육으로 조리했을 때 부드럽고 풍미가 좋아 인기가 좋은 부위입니다.

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목심은 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 경추1번부터 흉추 4 - 5번 사이까지를 말하며 돼지의 머리와 가까운 부분은 여러개의 근육들이 모여 있지만 뒷부분은 등세모근, 가시근과 최장근만 남은 단순한 형태로 변하게 됩니다.

근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋아 구이, 스테이크, 수육, 불고기 등 다양한 요리의 재료로 이용됩니다.

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돼지 앞다리(Picnic)는 앞다리살과 앞사태살, 항정살로 이루어져 있습니다.

정형과정에서 항정살은 별도로 분리하여 특수부위로 판매하고 앞사태살은 분리해서 판매하는 경우도 있고

그냥 앞다리살에 포함하여 판매하는 경우도 있습니다.

앞사태살은 근막이 많아 찌개용으로 많이 이용하고, 항정살은 구이용으로, 앞다리살은 육색이 짙으면서도 지방이 적고 비타민 B1이 많아 영양가가 높은데 주로 보쌈용 수육이나 찌개, 불고기용으로 이용됩니다.

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돼지 뒷다리(Leg)는 소분할부위인 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살을 포함하는 부위로 수육, 보쌈, 장조림용으로 적합하고 햄 등 육가공제품의 원료로 많이 활용되는 부위입니다.

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통상 앞다리나 뒷다리는 정형과정에서 피복지방을 제거하지 않은 형태(탕박)나 7mm정도로 정형하는 형태로 나누어 판매가 이루어집니다.

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축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보(www.ekapepia.com)를 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

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출처 : 고기박사 필로교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 주선태, 우듬지

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돼지고기 수육 부위입니다.

현 정육점 운영중입니다.

모든 고기 돼지.,소..한우 에는 같은 한 덩어리라도 식감이나 맛이나 지방분포도가 다 다릅니다.

수육 순위

1,삼겹살 (기름많은쪽5근 기름많이 없는쪽 5근 총10근정도 나옴)

2,목살 (기름기있는 꽃목살쪽2근 기름기없는 등심쪽2근 총4근정도 나옴)

3,앞다리살(기름기많은쪽 3근 기름기 많이없는쪽3근 총6근정도 나옴)

4,사태살 (기름기가 별로없음 앞사태살,뒷사태살 보통1근정도씩 나옴)

5,뒷다리살 (기름기 많은쪽 5근 살코기만있는쪽5근 총10근정도 나옴)

6,항정살 (기름기 많은쪽 300~400g 사이 한마리 2덩이에 1근정도 나옴)

7,가브리살 (기름기 보통이나 적은쪽 300g 사이 한마리 2덩이에 1근정도 나옴)

모든 고기는 같은 부위라고해도 다 다릅니다.

아파트에 1층부터 15층까지 다 다르듯이 고기도 다 달라요

참고하셔서 정육점가서 말씀하시면 알아서 잘 골라서 잘라줄겁니다.

답변확정 부탁드립니다.