안녕하세요 커피관련 일을 하고있는 닉넴 'von' 입니다.
우선 영상을 보니 몇가지 궁금증이 생깁니다.
셋팅을 맞추실때 정확한 추출 시간(타이머)과 양(저울)을 정해놓고 하시는 지 궁금하구요.
질문에 양과 탬핑의 힘은 계속 동일 하다고 하셨는데 이것역시 포터필터에 담으실때
전자저울로 0점 정확히 잡고(포터필터마다 무개가 다릅니다.) 담으시는 지와 압력은 누를때 마다 달라 지는 것은
알고 계실 테지요. 질문자님의 질문으로 보았을때 아마 잘 알고 계시다면 영상과 질문을 올리지 않았을테니
초보라 생각하고 답변을 드릴테니 아닐경우 양해 바랍니다.
먼저 해당 커피의 성격을 파악해야 합니다.
종류는 어떤것인지 주로 블랜딩 커피를 매장에서 쓰실텐데 성분을 알고 로스팅의 배전도를 참고하시길 바랍니다.
그리고 그라인딩이 굉장히 중요한데요. (분쇄도 포인트 셋팅)
모래에 물을 부었을 때와 자갈에 물을 부었을때 를 상상해 보시기 바랍니다.
1자갈은 입자가 크니 물이 빠르게 지나 가겠지요? 2모래는 물과 섞이는 시간도 더 걸릴 뿐더러 초반에 크랙이 깨져
초반에 5초 정도에 터지는 것 까지는 비슷 할 지 모르나 내려오는 시간이 앞의 경우 보다 느리겠지요?
(여기서 질문을 드려 볼께요. 같은 크기에 같은 컨디션의 원두가 있고, 같은 양의 물로 더치를 내린다고 보았을때
내려오는 물 조절기 의 양과 시간을(유속) 조절 해서 내릴텐데 굵은 입자의 원두와 고운 입자의 원두에 다른 셋팅
으로 추출을 할 겁니다. 곱게 갈린 원두에는 유속을 좀 빠르게 하여 추출하고, 굵게 갈린 원두에는 유속을 느리게
셋팅하여 두 결과물 다 내려진 추출시간을 맞추었다고 가정해 본다면 시간이 같다고 맛이 같을까? 입니다.)
평소 탬핑전에 태핑(포터필터를 탬핑기로 치거나 충격을가하는행위)을 몇번하는 지와 어떤 방식으로 담는지도
중요하겠지요. 한번 태핑을 할때마다 포터필터 안의 토양층이 크랙이 갈것이고 위에서 부드럽게 래벨링과 탬핑을
하였다고 하더라도 태핑의 횟수나 누르는 탬핑의 수가 많아 지게되면 윗부분의 토양층만 단단해 질 뿐 아래 토양층
은 지진이 나서 많이 깨어 져 있는 경우가 많습니다. 만약 고운입자를 태핑을 여러번 반복하여 강한 탬핑을 하였을
경우 초반에 크랙이 늦게 터지고 후반부에 추출이 콸콸 터지는 경우가 발생 하겠지요^^
초반엔 컵을 추출기에 바로 가져다 내리시면 시간도 줄일수 있고 벨크리머나 유리샷잔에 닫이지 않아 설거지거리가
줄고 크래마도 더 드릴 수 있다고 생각 하시겠지만, 정확한 셋팅이후 점심이나 손님이 굉장히 많은 매장이 아니고선
추천드리는 방식이 아니겠지요. 무조건 내릴때 마다 맛이 달라질 확율만 올라가고, 많은 변수가 기다리고 있지요.
(추출이 쉽다면 아무나 맛있는 커피를 공부하지 않고 내릴 수 있고, 장사가 정말 쉽겠지요^^
그래서 자동머신이나 네스프레소 같은 제품이 나오는 것과 같지요.
반자동 머신 추출은 말 그대로 반 자동입니다. 원두선택, 그라인더, 커피머신, 커피의 이해 등이 고루 갖추어야
한잔의 맛있는 커피가 완성이 된답니다.)
질문자님 께서 유튜브나 블로그 등에서 커피추출 부분만 따로 공부를 하심이 좋을 듯 합니다.
다시 정리해 보면
1. 원두의 종류 볶아진 정도 유통기간과 습도 등 원두의 컨디션을 체크
2. 그라인더 분쇄도를 일정하게 셋팅한 후 (쉽게 설명하면, 모래보다 굵게 설탕보다 가늘게 정도)
3. 알맞은 양을 담고(보통 16-18g)
4. 래밸링과 탬핑을 능숙하고 제빠르게(많이 만질수록 체널링이 발생할 확률이 높아짐)
5. 초반에 셋팅 잡으실때 추출시간을 너무 보지 마시고 마지막 맛으로 기억하여 시간을 뒤에 보시는 것이 좋습니다.
더 궁금하거나 문의 사항이 있으시면 쪽지나 댓글로 부탁드립니다.
오늘 하루도 즐거운 하루 되세요.
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