냉장고에 보관된 총각김치 용기를 열었는데

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질문하신 '김치 위에 생긴 흰색 물질'은 '골마지'입니다. 문의주신 김치의 경우에는 생성 정도가 매우 심하게 낀 것으로 보입니다. 이에 드시지 마시고 폐기하시는 편이 좋겠습니다.

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김치에 낀 골마지를 흔히 곰팡이로 오해하는 경우가 많은데요. 이는 김치에 낀 골마지는 곰팡이가 아닌 호기성 효모로 사실과는 다릅니다. 세계김치연구소에서 골마지의 주요 원인이 되는 미생물들을 분리·동정한 결과, 곰팡이가 아닌, 한세니아스포라 우바럼 (Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 호기성 효모임을 확인했습니다. 또한 이들 효모 5종에 대한 전장유전체를 분석한 결과, 독성 유전자를 가지고 있지 않음을 확인했습니다.

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일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하여 김치 풍미에 도움을 주기도 하지만, 김치를 오랫동안 저장할 경우 흰 막을 형성하여 김치의 외관을 손상시키고, 김치를 무르게 하는 연부 현상을 일으키는 것으로 보고되고 있습니다.

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골마지를 예방하기 위해서는 김치 보관 시에 공기(산소)와 접하지 않도록 김치국물에 잠기게 하거나 랩 또는 위생 비닐 등으로 김치 용기의 윗부분을 밀착시킨 후 저온에서 보관하는 것이 좋습니다.

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세계김치연구소의 카드뉴스에서 골마지에 대한 모든 것을 알아가보세요!

냉장고 속 김치에서 피어나는 골마지의 모든것!

여러분 안녕하세요~ 글로벌 김치문화와 발효과학의 중심 세계김치연구소 입니다. 여러분은 김치를 발효시키...

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