간장의 종류

1. 국간장

: 조선간장, 집간장 등 다양한 이름으로 불리는 국간장은 메주를 띄운 후 거기에 맑은 물과 소금을 넣어 만든 간장이다. 국간장은 진간장보다 색이 흐리고 맑으며 훨씬 짜고 특유의 향이 있다. 음식에 깊은 맛을 더해준다. 국이나 찌개, 나물의 간을 할 때 많이 쓰고 갈비찜을 재울 때도 소량 사용하면 음식에서 깊은 맛이 난다.

2. 진간장

: 간장, 왜간장, 양조간장 등으로도 불리며 공장에서 대량 생산해 낸 것이다. 무침, 조림, 양념간장으로 사용한다. 진간장과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다. 양조간장은 콩 밀 등에 이로운 곰팡이와 소금물 등을 넣어 발효시킨 간장을 말하며 진간장은 양조간장에 산분해 간장이나 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 것으로 양조간장보다 값이 싸다. 진간장과 양조간장은 맛이나 염도 면에서 차이는 있을 수 있지만 사용하는 방법은 같다.

 

3. 산분해간장

: 산분해 간장은 화학성분을 첨가하여 숙성기간 없이 만든 간장을 말하는데, 요즘은 산분해 간장에 들어 있는 화학 성분이 몸에 해롭다고 하여, 양조간장을 주로 찾는다. 이 때 산분해 간장을 적게 섞을 수록 간장의 값이 비싸다.

※ 간장의 종류

◆ 원료에 따른 분류

1. 조선간장

콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.

2. 일본간장

콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다

3. 어(魚)간장

어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 anchovy sauce라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.

 

◆ 농도에 따른 분류

1. 진간장

담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초, 등을 만드는데 쓰인다.

2. 중간장

담근 햇수가 3∼4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다

3. 묽은간장

담근 햇수가 1∼2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국을 끓이는데 쓰인다.

◆ 제조법에 따른 분류

1. 재래식간장(양간장)

순콩으로 간장을 만든다.

2. 개량간장(양조간장)

콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.

3. 아미노산간장(화학식간장)

산분해간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고도 하는데 우리나라 식품 위생법에서는 '산분해간장'이라 부른다. 제 2차대전 말엽에 일본이 심한 식량난에 있을 때 실시되었던 방법인데 오늘날에도 일부 실시되고 있다. 즉 단 백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화해서 짧은 시간에 간장을 제조할 수 있었다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장 점이 있다.

◆ 기타간장

1. 다마리 간장

일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하다. 대두나 탈지대두만을 주원료로 하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조선간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과정이 크게 다르다.

2. 또우요우

또우요우는 중국간장이다. 지방에 따라 제법이 각기 다르다.

3. 자바간장

자바지방에서 만들어지는 간장은 그 나름대로의 독특한 제법이 있다. 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말린 다음 야생잎을 엎고 띄우면 자바국균인 아스퍼질러스 웬티가 자연 발생하여 메주가 된다. 담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성시킨 것을 끓여서 단백질을 침출시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여서 제품화한다.

4. 무염간장

소금이 성인병의 원인이 되거나 또는 성인병에 해롭다는 것은 주지의 사실이다. 따라서 극도로 소금을 기피해야 하는 환자의 경우를 위해서 생각되는 것이 무염간장이다. 이것은 발효에 의해서 제조한다는 것은 불가능하며 산분해의 방법으로 제조할 수 있다

[Family 물어보세요] 간장의 종류
중앙일보 2005-01-25  

Q.조선간장.왜간장.양조간장.진간장.혼합간장 등 간장 종류가 많습니다. 각각 무엇이 다릅니까?

A:간장의 종류가 다양한 이유는 우리 근현대사에서 비롯됩니다. 우리 장의 역사는 멀리 삼국시대로 거슬러 올라갑니다.

그러다 일제시대에 이르며 값싸고 손쉽게 간장을 살 수 있게 됐습니다. 당시 일본 사람들은 간장공장을 만들고, 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액에다 간장 원액을 섞어 만드는 방법으로 간장을 대량생산하기 시작했습니다.

이를 일본 사람이 만들었다고 해서 '왜간장'이라 불렀습니다. 반면 전통간장은 '조선간장'이라고 구별지었습니다.

왜간장은 '진간장'이라고도 하지만 원액과 아미노산액을 섞었다고 해서 공식 명칭은 '혼합간장'입니다. 결국 왜간장.진간장.혼합간장은 같은 말입니다.

얼마 전부터 공장에서도 순수 원액으로만 간장을 만들고 있는데,이런 간장을 '양조간장'이라고 합니다.

 

양조간장은 집에서 조선간장을 만드는 것처럼 메주를 곰팡이로 띄운 뒤 소금물에 담가 자연숙성시킵니다.

차이점은 양조간장의 메주는 콩과 밀로 만드는데 비해 조선간장은 콩으로만 만든 메주로 띄웁니다. 조선간장은 맛이 구수하고 양조간장은 깔끔한 맛입니다.

용도로 보면 조선간장은 국이나 찌개를 끓일 때 넣고 양조간장은 조림.무침 등 일반적인 요리를 만들거나 생선회를 찍어먹는 데 사용됩니다.

혼합간장은 장조림이나 간장게장과 같이 간장 양이 많이 필요하고 단맛이 나는 요리에 넣는 게 좋습니다.

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