한국의 전통음식

님의 질문에 답변을 합니다.

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한국의 전통음식

제가 내일 국어 수행으로 전통음식에 관한 글쓰기를 하는데요..

어떻게 써야 하는지 모르겠어요

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답변 : 한국의 전통 음식은 그 유래를 생략하고 올려 드리는 것은 전부 삼국 , 신라, 조선시대때 부터 내려오고 있습니다. 그래서 아래에 올려드리는 것은 유래는 생략하고, 너무 많아 다 소개하기는 어렵습니다. 대표로 하여 몇가지만 아래에 올려드리겠습니다.

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우리나라의 전통 음식

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1. 외국인이 더 좋아하는 전통 한식 쇠갈비구이

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유래

1809년의 저작물인 [규합총서]에 나오는 설하멱 조리법이다. "쇠고기를 썰어서 편으로 만들고 이것을 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름장으로 조미해서 기름이 충분히 스며들면 숯불에 굽는데, 구운 것을 급히 물에 담갔다가 꺼내고 굽고 또는 물에 담그는 일을 세 번 되풀이하고 기름을 바른 후에 또 굽는다." 중간중간 물에 담그면서 굽는 것은 쇠고기가 질기기 때문이다. 바짝 구워 결대로 찢어야 먹을 수 있을 정도의 고기였을 것이다. 그런데, 갈비는 이 질김이 다소 덜하다. 갈비에 붙은 살은 운동량이 거의 없기 때문이다. 또 기름도 적당히 붙어 있다. 그러니, 갈비에 대한 한국인의 특별난 기호는 먼 옛날에 이미 형성된 것일 수도 있다.

소갈비를 구워 먹는 방법에 대한 기록은 1890년대 책인 [시의전서]에 '가리구이'라는 이름으로 처음 등장한다. 살을 바르는 방법은 지금과 비슷해 보이며, 양념을 하여 구웠다. 일제강점기의 근대적 조리서에도 소갈비구이가 나온다. 이 무렵에는 갈비는 흔해졌다. 일제가 조선우(한우를 그때는 조선우 또는 조선소라 하였다) 사육을 적극 권장하였기 때문이다. 1930년대 자료를 보면, 쇠고기가 돼지고기보다 싸다. 불고기, 냉면, 설렁탕 등의 쇠고기 음식이 크게 번창하였고, 이때에 갈비도 널리 팔렸다. 갈비 가격도 쌌다. 1930년 동아일보에 강릉 지역 음식 가격이 나오는데, 국밥, 떡국, 비빔밥이 15전씩이고 갈비는 5전이다.

쇠갈비 600g, 양념장(배 1/2개, 진간장 물엿 4큰술씩, 술 깨소금 다진 마늘 1큰술씩, 통마늘 6족, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 1작은술, 녹말가루 조금)

만드는법

갈비양념구이는 대개 숯불이나 가스불에 굽지만 오븐 레인지에 구우면 열 손실이 적어 조리시간을 줄일 수 있다. 그런데 오븐에 갈비를 구우면 숯불이나 가스불에 구웠을 때 생기는 특유의 노란색과 질감이 덜하므로 양념장에 녹말가루를 섞어 고기 겉면에 윤기가 돌게 할 수 있다.

오븐에 갈비를 구울 때는 불의 세기는 13분 정도 예열하여 내부 온도가 25도 정도된 다음 고기를 넣고 10분 굽다가 뒤집어서 5분 더 굽는다.

1). 쇠갈비의 살 부분을 망치로 두들겨 고루 펴서 고기가 연해지도록 한다. 조리용 망치가 없을 때는 칼등으로 두들긴다.

2). 배는 강판에 갈아 즙을 내고 통마늘은 마늘쪽 모양을 살려 얄팍하게 저민다. 진간장에 물엿 깨소금 등 양념장 재료를 넣고 배즙과 마늘을 넣고 잘 저어준다.

3). 준비한 양념장에 갈비를 한 조각식 넣고 숟가락으로 고루 끼얹어 넓은 그릇에 담아 1시간 이상 재운다.

4). 프라이팬이 뜨겁게 달구어지면 양념장에 재운 갈비를 굽는다. 한쪽면이 충분히 익은 후 뒤집어야 맛의 손실이 없다. 너무 센 불에 구우면 갈비에서 물이 나오므로 불조절에 신경 쓴다.

포천 이동갈비한우 중 질 좋은 암소고기를 선별하여 참나무 숯불에 구워내기 때문에 맛이 독특하면서도 매우 좋다고 한다. 경기도 포천시 이동면 장암리 영평천 주변에 약 20여개 이동갈비 점포가 늘어서 있어 갈비촌을 형성하고 있다.

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2. 전통 한식 떡갈비

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소갈비살 5대 분량, 갈비양념(간장 1 1/2큰술, 소금 1큰술, 설탕 2큰술, 쪽파 5뿌리, 다진 마늘 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 조금)

만드는법

1). 갈비는 기름, 힘줄을 다 떼어버리고 얇게 저며 펼쳐서 갈비살로만 준비한다. 구이용으로 손질해 놓은 것을 사도 좋다.

2). 발라낸 갈비살은 0.3cm 굵기로 채썬 다음 다시 반대 방향으로 놓고 잘게 다진다. 알갱이가 씹힐 정도로 다져야 떡갈비 특유의 씹는 맛이 있다.

3). 큰그릇에 잘게 썬 갈비살을 담고, 송송 썬 쪽파, 다진 마늘, 간장, 청주, 설탕, 참기름, 깨소금, 소금을 넣고 한참 주물러 양념한다.

4). 양념한 갈비살은 넓적하고 동그랗게 뭉쳐서 손바닥으로 한참 두들겨 준다. 그래야 고기가 부서지지 않는다.

5). 양면 석쇠에 놓고 숯불에서 바로 구워 먹는 것이 좋으나 집에서 숯불을 사용하기는 번거로우므로 오븐에 굽는 것도 간단하면서도 비슷한 맛을 낼 수 있다

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3. 전통 한식 돼지갈비구이

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재료

돼지갈비1.2kg, 흑설탕4큰술, 청주약간, 파200g, 마늘80g, 참기름4큰술, 진간장5큰술,

만드는 법

1). 갈비를 7~8cm의 길이로 자른다.

2). 갈비뼈의 양가에만 살이 있는 것은 조리용 가위나 칼로 살 부위에다 약 0.7cm 너비로 칼집을 넣고 뼈의 양면 힘줄에도 칼집을 낸다.

3). 갈비뼈 한편에 두꺼운 살이 붙어 있을 경우에는 먼저 길이로 칼집을 넣은 다음 양면으로 다시 칼집을 낸다.

4). 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 청주, 흑설탕, 진간장을 함께 섞은 것을 손질해 놓은 갈비에 고르게 묻혀 사이사이까지 양념이 베게 한다,

5). 석쇠를 뜨겁게 한 다음 갈비를 앞뒤로 고루 굽는다. 이때에 갈비를 재웠던 양념장을 바르면서 구우면 윤기가 난다.

참고 갈비에는 살과 힘줄 조직이 마치 층을 이루듯 섞여 있어 연하지는 않지만 암돼지의 갈비를 골라서 잘게 칼집을 넣어 손질하여 구우면 살코기와는 다른 좋은 것이다.

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4. 전통 한식 갈비찜

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만드는 법 재료 및 분량쇠갈비(찜용) 2㎏, 무 200g, 당근 200g, 밤 5톨, 은행 10알, 대추 8개, 건표고 4장, 마늘 5개, 대파 1뿌리, 청양고추 3개, 통후추ㆍ청주 약간씩

양념장 : 간장 1컵, 청장 2큰술, 설탕 1/2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 파 4큰술, 후춧가루 1작은술, 배 1/3개, 참기름 3큰술, 깨소금 3큰술,

만드는 법

1). 갈비를 5㎝로 토막을 내어 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2). 냄비에 갈비가 잠길 만큼 물을 붓고 통마늘, 대파, 청양고추, 통후추, 청주를 넣고 푹 삶아 체에 거른다.

3). 삶은 갈비는 건져서 결 반대로 칼집 2~3번 넣고 국물은 차게 식혀 기름을 걷어 낸다.

4). 무, 당근은 둥글게 다듬고 마른 표고는 불려서 적당한 크기로 썬다. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씨를 발라 두고 은행은 볶아서 껍질을 벗긴다.

5). 배는 갈아서 즙을 내고 나머지 분량을 넣고 갈비 양념장을 만든다.

6). 냄비에 기름을 걷어 낸 국물을 붓고 양념장을 넣고 손질한 갈비를 넣어 끓인다. 중간 불로 낮추어 무, 당근, 마른 표고버섯, 밤, 대추, 은행을 넣고 뭉근하게 찜을 한다.

1). 준비한 사태, 양, 무, 당근은 각각 덩어리째 무르게 삶아 사태와 양은 큼직하게 저며 썰고 무와 당근은 비슷한 크기에 가로2-3cm로 썰어 놓는다.2). 썰어놓은 사태와 양은 갖은 양념으로 무쳐 놓는다.3). 천엽은 소금으로 주물러 씻어 잔칼질을 해놓고 생선은 포를 뜬다.4). 손질한 처녑과 생선은 소금과 후추 가루를 뿌려 간이 배게 한 다음 밀가루와 달걀 물을 입혀 전을 지진다.5). 준비한 안심의 100g만 얇게 저며 썰어 갖은 양념을 해 놓고 50g은 다져 놓는다.6). 두부는 칼을 비스듬이 하여 으깨놓는다.7). 안심 다진 것과 두부 으깬 것을 섞어 갖은 양념을 한 뒤 직경 1.5cm크기로 완자를 빚는다. 밀가루와 달걀 물을 씌워 기름 두른 팬에 노릇하게 쪄낸다.

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5. 전통 한식 불고기

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옛날에는 너비아니라고도 했다. 돼지고기로 만든 것은 따로 돼지불고기이라고 한다. 구이에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용된다. 연한 고기를 얇게 섬유를 끊어 저며서 가로세로로 잔칼질을 한 다음 배즙이나 청주, 설탕 등에 버무려서 잠시 놓아둔다. 이렇게 하면 효소 작용이 활발해져서 고기가 연해진다. 진간장에 다진 파, 마늘, 깨소금, 생강즙, 후춧가루, 참기름 등을 넣고 잘 주물러 약 30분간 쟁여 두었다가(30분 이상 경과되면 맛이 없어진다)먹을 때 중불에서 천천히 굽는다.

고기의 단백질인 미오신과 미오겐은 40℃ 전후에서 응고하는데, 이러한 단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋기 때문이다. 불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음 고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹도록 한다. 석쇠로 구울 때는 먼저 석쇠를 불에 얹어서 달군 다음에 고기를 펴놓고 센불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 속까지 익히면 고기국물이 빠지는 것을 방지할 수 있다. 고기를 양념할 때 참기름을 처음부터 치면 양념의 맛이 배어들지 못할 뿐만 아니라 효소작용이 억제되어 고기가 질겨지므로 마지막에 넣도록 한다. 염통, 콩팥, 간 등도 같은 방법으로 구워낼 수 있다.

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불고기 만드는 법

재료(5인분) : 쇠고기 2½lbs, 적포도주 3큰술, 후추 ½작은술, 참기름 ⅓컵, 중간크기양파 ½개, 흑설탕 3큰술, 진간장 ⅓컵, 다진마늘 2큰술, 잣가루 2큰술, 볶음깨 1큰술, 녹차가루 ½작은술, 물엿 2큰술, 사이다 2큰술

1). 불고기 요리는 크게 양념 만들기, 고기양념에 재기, 불에 굽기의 과정으로 만들어진다.

2). 양념만들기 - 양파는 사이다와 함께 믹서로 곱게 갈아 준비하고 진간장, 참기름, 적포도주, 물엿, 다진마늘, 후춧가루를 넣어 잘 섞어 놓는다.

3). 고기재기 - 먼저 얇게 썰어 놓은 쇠고기를 준비해서 녹차가루와 흑설탕을 고기에 넣어 잘 섞어 양념이 잘 스며들도록 잘 주물러 준다.

4). 고기 굽기 - 불고기용 구이 판이나 석쇠, 프라이팬은 미리 뜨겁게 달구고 고온의 구이판에서 뒤집어가며 식성에 맞게 익혀 먹는다.

5). 이렇게 구워진 고기를 상추, 깻잎, 쑥갓 등 각종 야채로 쌈을 싸서 함께 먹는데 취향에 따라 된장으로 만든 양념장을 곁들이기도 하고 마늘이나 고추등을 함께 싸먹기도 한다.

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6. 전통 한식 육개장

1). 요리법

요리재료

· 주재료 : 양지머리 4뿌리

· 부재료 : 무 5쪽, 대파 100g, 마늘 150g, 숙주 200g, 불린 고사리 1큰술, 불린 토란대 2큰술, 참기름 2큰술, 국간장 1작은술, 참치액젓 2작은술, 된장 4큰술, 소금 2큰술, 다진 파 ½작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 3큰술, 후춧가루 2큰술, 고춧가루 600g, 고춧기름 2개

2) 기본정보

· 조리시간 : 30분

· 분량 : 1인분 기준

3) 요리과정

① 양지머리는 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 빼고 두꺼운 솥에 물을 부어 펄펄 끓으면 고기와 무를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 고기가 무르게 익을때까지 은근히 끓인다.

② 고기가 충분히 무르면 건져내고 국물 위의 기름을 제거하고 결대로 찢어두고 무는 납작납작하게 썬다.

③ 파는 8㎝ 길이로 토막 내어 끓는 물에 살짝 데쳐내어 길이로 찢어둔다.

④ 숙주는 끓는 물에 데치고 삶아서 부드럽게 불린 고사리와 토란대는 7㎝ 정도로 잘라서 굵으면 세로로 찢어둔다.

⑤ 팬에 고춧가루와 식용유를 넣고 끓여서 고춧기름을 내어둔다.

⑥ 쇠고기, 숙주, 파, 고사리, 토란대에 고춧기름과 국간장, 된장, 액젓, 다진 마늘, 생강, 후춧가루를 넣어 밑간을 하고 2의 국물에 넣어 끓인 다음 간을 맞춘다.

⑦ 맛이 어우러지게 끓인 다음 간이 부족하면 소금으로 간을 맞춘다.

4) 요리팁

① 육개장용 고기는 사태 뿐만 아니라 양, 곱창을 깨끗이 손질하여 함께 넣고 삶으면 맛이 더욱 깊고 진하다.

② 고기는 애벌 삶을 때 파, 마늘, 생강 등 향신채를 넣고 삶으면 고기의 누린내가 없어지고, 이 때 위에 생기는 거품과 기름기는 꼭 걷어내도록 한다.

③ 고춧기름은 마른 고춧가루 : 식용유를 1 : 3 정도로 넣고 젖지 말고 끓여 내어걸른 것이다.

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7. 전통 한식 비빔밥

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1). 비빔밥이란?

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밥에 나물 ·고기 ·고명 ·양념 등을 넣어 참기름과 양념으로 비빈 밥을 말한다.

골동반(骨董飯)이라고도 한다. 전주 비빔밥이 가장 유명하며, 계절에 따라 재료를 변화 있게 하여 만든다. 섣달 그믐날 저녁에는 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있다. 일반적으로는 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기 좋은 대접에 담고 그 위에 미리 만들어 둔 여러 가지 나물 ·고기 ·달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얹어 내면 먹을 때에 비벼서 먹는다. 나박김치와 장국을 곁들이면 좋다. 나물은 계절에 맞추어 고르는데 되도록 색채와 영양소의 배합이 좋도록 한다.

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2). 비빔밥의 유래

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비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대 말엽의 ` 시의전서 ` 인데 이 문헌에는 비빔밥을 부븸밥으로 표기하고 있다. 여기서 골동반의 汨 은 ` 어지러울 골 ` 자이며, 董 은 ` 비빔밥 동 `자인데 汨董 이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말한다. 그러므로 골동반이란 이미 지어놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미하는 것이다.

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3). 비빔밥 만드는 법

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4인분기준 : 밥: 4공기, 쇠고기: 100g(채썬것,갈은것 반씩), 표고버섯: 3개, 도라지: 30g, 고사리: 30g, 콩나물: 30g, 계란: 2개, 대파: 1/2대, 다진마늘: 2큰술, 청포묵: 30g, 애호박: 1개, 참기름, 깨소금, 후추, 소금, 설탕 약간씩- 쇠고기, 표고버섯, 고사리 양념: 진간장 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘1/2큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 후추조금1). 밥은 약간 물을 적게 넣어 고슬고슬하게 짓는다.2). 호박은 길이로 1/2등분해서 두께 5mm로 반달 모양으로 썰어 소금에 절였다 짜서 다진파, 마늘, 깨소금에 살짝 볶는다.3). 콩나물은 꼬리를 떼고 소금을 넣어 데쳐서 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 무친다.4). 고사리는 억센 부분을 다듬어내어 5cm 길이로 잘라서 양념장에 무쳐 볶아준다.5). 도라지는 길이 5cm로 썰어주고 가늘게 찢어서 소금에 절였다 씻음다음 잘 짜서 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금을 넣어 볶는다.6). 청포묵은 채 썰어 소금, 참기름으로 무친다.7). 계란은 황, 백 지단을 부쳐 길이 5cm, 두께 3mm로 채 썬다.8). 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼내고 채썰어 쇠고기 양념으로 무쳐 볶는다.9). 다시마는 기름에 튀겨 잘게 부순다.10). 채썬 쇠고기는 양념장에 무쳐 기름에 부드럽게 볶아준다.11). 다진 쇠고기는 양념하여 볶다가 고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 참기름, 다진파 1큰술, 멸치육수를 넣어 주걱으로 저어가며 볶아 고추장 볶음을 만들어 놓는다.12). 그릇에 밥을 담고 그 위에 준비한 나물 등을 예쁘게 돌려 담고, 계란지단과 다시마 튀긴 것, 고추장 볶은 것을 위에 얹어낸다.

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8. 전통 한식 된장찌개

된장찌개를 싱겁게 하는 방법은 당연히 물을 더 넣고 끓이는 방법이 답입니다.

된장찌개를 만들때도 어떤 된장찌개를 만드느냐에 따라 맛이 틀려집니다.

된장찌개를 맛나게 만드는 방법을 좀 소개해 드릴게요.

1). 국물 만들기

양에 따라 틀리겠지만.

일단 물을 끓입니다.

멸치 10마리(큰거)를 채에 담아, 끓는 물에 투하하세요.

모시조개(마트가면 좀 비싼조개 있습니다.) 10알 정도를 넣으세요. 모시조개가 국물이 시원합니다.

약 20분정도 팔팔 끓입니다.

국물이 충분히 우러났다고 생각되시면, 모시조개 껍질과 멸치를 분리해 냅니다.

국물이 완성되었네요.

2). 야채 끓이기 / 기타 재료

호박, 버섯, 고추, 봄동(전 아주 즐겨먹습니다.), 두부 봄동을 넣고 끓입니다.

물이 끓기 시작하면, 호박, 버섯, 고추동을 넣고 끓입니다.

물이 끓기 시작하면 두부를 넣습니다.

야채가 다 익을때까지 끓입니다.

3). 된장 넣기.

된장 큰 술로 한스푼 채에 받쳐 끓입니다. 충분히 된장이 풀어졌다 싶으면 간을 보시고, 싱겁다 생각되면 반술씩 더 풀어서 간을 봅니다. 짜다 싶으시면 물을 더 넣습니다.

된장을 넣고 너무 오래 끓이면 국물이 텁텁해 짐으로 가능한 짧게 끓입니다.

4). 꿇넣기.

국그릇에 먹을 만큼 덜어내고, 꿀을 조금 넣고 저어 줍니다.

< 팁 >

육수는 미리 만들어 두고, 냉동 보관해 두었다가, 먹기 전에 냉장고나 상온에 놔두고 녹으면 사용하시면 됩니다. 봄동도 사와서 깨끗이 씻고, 끓는물에 데쳐서, 물을 짜내고, 먹을 만큼씩 나눠 냉동보관 해 두시면 다음에 먹기가 편하답니다.

두부나 조개는 집에 없드라구요~

양파½개를 네모지게 썰고 애호박⅓개를 4등분해서 썰었어요

표고2개는 밑둥을 떼서 썰고 느타리3개는 4등분으로 찢었어요.

감자는 중간짜리 1개를 돌려썰기했는데(망침 ㅋㅋ)

돌려썰기가 뭔지 모르시면 먹기좋게썰어서 물에 담궈놔요~

멸치다시국물을 준비해주세요.

물양 재는것을 깜빡했는데 500ml정도 들어갔어요.

(멸치다시는..대형마트가면 티백으로 팔아요)

된장을 수북히1큰술을 넣으시거나 작게1큰술 반 넣으시고

고추장은 작게⅔큰술 넣고 마늘다진것1큰술 넣고 끓여주세요

먼저 감자만 넣고 반정도 익힌후 그담에 나머지 야채를 모두 넣고

감자가 다 익을때까지 끓이다가 '소고기다시다'같은 조미료를 넣고

간맞춰주세요~ 전 2ts정도 넣었어요 , 좀 짜게 먹는걸 좋아해서....

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9. 김치(Kimch)

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1) 김치의 유래와 어원

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김치는 인류가 시작하여 곡물을 주식으로 삼은 후부터 만들어 먹기 시작하였다. 곡물의 구성은 전분이 대부분이어서 에너지원은 되지만 이것만으로는 부족해 비타민이나 무기질이 풍부한 채소를 함께 섭취해야 한다. 채소는 곡물과는 달리 저장하기 어렵다. 말려서 보관할 수는 있지만 본래의 맛이 없어지고 영양소가 손실되기도 한다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(醋), 향신료 등과 섞어 두어 새로운 맛과 향이 생기게 하는 저장법을 개발했는데 이것이 김치류이다.

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김치가 처음 나오는 문헌은 약 3,000년 전 중국의 『시경』이다. “밭두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아 저(菹)를 담자. 이것을 조상에 바쳐 수(壽)를 누리고 하늘의 복을 받자”고 하였는데 ‘저(菹)’가 바로 김치류를 말한다. 실제로 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 한말의 『석명(釋名)』이라는 사전에 “저(菹)는 조(阻 : 막힐 조)이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소를 짓무르는 것을 막아준다”고 하였다. 그 이전의 옥편 『설문해자(說問解字)』(기원후 100년경)에서는 “초(醋)에 절인 외가 바로 저(菹)”라 하였으니 김치류는 현재의 피클(pickles)처럼 초에 절이는 방법과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다. 중국의 문헌은 김치류를 한결같이 ‘저’라 하였으나 우리는 ‘지(漬)’라고도 하였다.

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고려 시대 이규보의 문집인 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소에 대해 읊은 『가포육영(家圃六詠)』이라는 시가 있는데 그중에 순무로 장아찌(得醬(득장))를 담는 것과 소금절임(漬鹽(지염))에 대한 내용이 나온다.

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고려 시대의 김치류에는 지금과는 달리 고춧가루나 젓갈, 육류를 쓰지 않았다. 소금을 뿌린 채소에 천초나 마늘, 생강 등의 향신료만 섞어서 재워 두면 채소에 있는 수분이 빠져 나와 채소 자체가 소금물에 가라 않는 침지(沈漬) 상태가 된다. 이를 보고 ‘침채(沈菜)’라는 특이한 이름이 붙게 되었다. 조선 중중 때의 『벽온방(壁瘟方)』에 “싄 무 딤채국(菹汁(저즙))을 집안 사람이 다 먹어라”는 말이 나오는 것으로 보아 ‘저(菹)’를 우리말로 ‘딤채’라고 했음을 알 수 있다.

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국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, ‘침채’가 ‘팀채’가 되고, 이것이 ‘딤채’로 변하고 구개음화하여 ‘김채’, 다시 ‘김치’가 되었다는 것이다.

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2) 김장은 반식량

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우리나라에서는 아무리 호화스러운 잔치 음식에도 김치 없는 음식상이란 있을 수 없고, 빈부귀천을 막론하고 밥에는 꼭 김치가 따른다.

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조선조의 『농가월령가』(1816년) ‘10월조’에 “무 배추 캐어 들여 김장하오리다. 앞 냇물에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소. 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지 장아찌라. 독 곁에 중두리요, 바탱이 항아리요. 양지에 가가(假家) 짓고 짚에 싸 깊이 묻고······.” 하였으니 겨우내 식량으로 김장을 담그는 일이 가사 중 큰 행사였다.

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요즘에는 김치를 사 먹는 집이 많아졌다. 하지만 예전부터 우리 조상들은 김치와 장을 얻어먹는 것을 부끄러운 일로 여겼다. 이 점에 대해 『조선무쌍신식요리제법』에서는 다음과 같이 적고 있다. “우리나라 사람은 밥에 김치가 없으면 못 견디니, 만반 진수가 있어도 김치가 없으면 음식 모양이 못 될 뿐 아니라 입에도 버릇이 되어 안 먹고는 안 되니 어찌 소중하지 않은가. 봄과 여름과 가을은 춥지 않으므로 조금씩 담가 먹어도 무방하나 겨울은 불가불 한꺼번에 담가 대여섯 달을 먹는다. 따라서 ‘진장(珍藏)’이라 하는 말은 긴할 때 먹는 것이므로 보배로 감춘다는 말이다. 또 이 진장 때 하지 못하면 대여섯 달을 찬수(饌需)에 욕을 볼 뿐이고 다른 반찬을 해 먹으면 도리어 좋지 않다. 오죽하면 진장을 못 하겠는가마는, 원래 없는 사람은 미리 요량을 못 해 그런 일도 있다. 또 남에게 청하는 것 중에 장이나 김치를 얻어먹는 것이 아주 부끄러운 일이다.”

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김치는 소금에 절여서 저장하는 동안 발효되어 유산균이 생겨서 독특한 신맛이 나며 고추의 매운맛과 잘 어울러져 식욕을 돋우고 소화 작용도 돕는다. 특히 고추는 비타민 C가 풍부하고 유산균이 있어 건강에도 좋다. 보통 봄, 여름, 가을에는 제철에 나는 열무, 풋배추, 오이, 부추 등의 채소로 김치를 담근다. “김장은 반식량”이라는 말이 있듯 추운 겨울 내내 먹을 김치는 11월 말쯤 저장용으로 한꺼번에 많이 담근다. 김치는 무와 배추가 주재료이지만 여러 푸성귀나 고추, 파, 마늘, 생강 등의 향신 채소와 젓갈이 들어간다.

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지금 흔히 먹는 배추 통김치는 속이 찬 배추가 생산되기 시작한 1800년대 말부터 담근 것으로 보인다. 일제 시대에는 당시 중국인들이 서대문 밖 아현동과 신촌 일대에 채소를 가꾸어 천평 광주리에 담아 메고 다니며 속이 꽉 들어차고 싼 배추를 팔았는데 중국인들이 키워 판다고 하여 ‘호배추’라고 불렀다. 서울 근교에서 나는 좋은 배추로는 훈련원(을지로6가)과 연동(연지동, 연건동) 배추였는데 거의 대갓집으로 공급했다고 한다. 그 외 녹번동, 제기동, 마장동의 배추도 광복 전에는 이름 나 있었으나 집들이 들어선 후에는 경기도 양주군이나 파주, 광주의 배추가 서울로 들어왔다. 이곳의 김장거리는 손수레, 우마차 또는 지게로 날라 와 먹었고 남대문, 동대문의 큰 시장과 낙원동, 공평동, 통인동 따위에 손꼽을 정도의 임시 김장 시장이 있었다. 충청도나 전라도에서 김장거리를 열차로 수송한 것은 광복 이후의 일이라 한다.

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3) 조리법

지금 흔히 먹는 배추통김치는 속 찬 배추가 생산되기 시작한 1800년대 말부터 담근 것으로 추정한다. 우리 음식상에서 빼놓을 수 없는 기본 반찬이다.

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재료

배추 20통(60kg), 무 10개(10kg), 미나리 300g, 갓 300g, 실파 300g, 파 300g, 생굴 300g, 생새우 300g, 생동태 2마리, 고춧가루 5컵, 다진 마늘 100g, 다진 생강 50g, 새우젓 2컵, 조기젓국 3컵, 소금 1컵, 설탕 ½컵

(가) 소금 4컵, 물 40컵(8리터), (나) 소금 2컵

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* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

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만드는 법

ㄱ) 배추 절이기

1. 배추는 다듬어서 포기를 가른다. (가)의 소금물에 담갔다가 건져서 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 (나)의 소금을 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다.

2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.

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ㄴ) 소 버무려 넣기

1. 무채에 고춧가루를 넣고 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 미나리, 갓, 실파, 파를 넣어 섞는다. 이어서 다진 마늘, 생강, 젓갈을 넣고 간을 보아 부족하면 소금, 설탕으로 맞추고 생굴, 생새우, 동태 살을 넣어 버무린다.

2. 소를 넓은 그릇에 덜어서 절인 배추를 놓고 배춧잎 사이사이에 고르게 채우고 바깥 잎으로 전체를 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다. 항아리의 맨 위에는 배추 겉에 절인 것을 덮고 깨끗한 돌로 눌러 놓는다. 국물이 적으면 물을 끓여서 소금이나 젓국으로 간을 맞추어 붓는다.

3. 배추통김치는 김장철에 담그고 대개 3주일쯤 지나면 맛있게 익는다.

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배추통김치 담그기

① 절인 배추를 씻어서 물기 빼기

② 소 양념 준비하기

③ 소에 젓갈 넣기

④ 소 버무리기

⑤ 배추에 소 넣기

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<떡국>

-떡국은 병탕이라 한다. 어린아이에게 몇 살이냐고 물을 때 "떡국 몇 그릇 먹었냐?"라고 묻는다. 이것은 우리나라 사람이면 누구를 막론하고 정초에는 꼭 떡국을 먹는다는 얘기다. 근래에는 만두를 푸짐하게 빚어 함께 끓이는 떡 만두국이 유행이다. 떡국을 맛있게 끓이려면 양지머리로 맑은 국물을 내고, 어슷 썰은 떡을 씻어 건져 퍼지지 않도록 끓인다. 이때 꼭 청장으로 간을 맞추어야 제맛이 난다. 충청도 지방에선 쌀가루를 반죽하여 가래떡처럼 길게 늘여서 어슷 썰어 떡국과 같은 방법으로 끓이는 생떡국이 있고,개성 지방은 가래떡을 가늘게 비벼 늘여서 나무칼로 누에고치 모양으로 잘라 끓이는 조랭이 떡국이 유명하다. 북쪽 지방은 만두국을 끓이거나 삶아서 초장에 찍어 먹는데 크기는 매우 크게 숟가락 모양의 병시 만두로 빚으며 개성에서는 모자 모양으로도 빚는다. "만두는 속을 먹자는 만두요, 송편은 껍질을 먹자는 송편"이라는 말이 있듯 만두는 껍질을 얇게 해야 맛있다. 예전엔 꿩고기로 국물도 하고 다져서 생치 만두도 하였으나, 요즈음은 꿩 대신 쇠고기로 많이 한다.

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떡국

떡국

떡국

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떡국

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떡국 만드는 법

가래떡 300g, 달걀 2개, 굵은 파 3큰술, 국간장 2큰술, 채 썬 풋고추·붉은 고추·소금·후춧가루·구운 김 약간씩

떡국 육수 : 양지머리 600g, 굵은 파 1대, 마늘 5쪽, 통후추 5알

고기 양념 : 다진 마늘 1작은술, 간장·깨소금·소금·후춧가루·참기름 약간씩

1 가래떡은 뽑은 지 하루가 지난 다음 얇고 어슷하게 저민다. 떡은 들러붙지 않도록 널찍한 채반에 펼쳐놓는다.

2 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 물에 육수 재료를 함께 넣고 서서히 끓인다.

3 끓으면서 떠오르는 거품을 말끔히 건져내며 고기를 삶고 젓가락으로 찔러보아 쑥 들어갈 정도면 다 익은 것이니 건져 식힌다.

4 식힌 고기를 결대로 쪽쪽 찢어서 고기 양념에 조물조물 무치고 고기 국물은 면보에 걸러 맑은 육수만 받아 냄비에 다시 담아서 끓인다.

5 달걀은 황백으로 나눠 지단을 얇게 부쳐 곱게 채 썬다.

6 ④의 육수가 끓으면 국간장으로 간을 맞추고 떡을 넣고 끓여 떡이 떠오르면 소금, 후춧가루로 간을 완전히 맞춘다.

7 그릇에 담아 부순 김과 지단, 무친 고기, 채 썬 고추, 파를 고명으로 올려 상에 낸다.

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☆ 맛있는 잡채 만들기 ☆

♠ 재료 소개 ♠

* 당면--200g

쇠고기---50g

표고버섯---10g

양파---50g

당근---50g

시금치---50g

식물성기름---1큰술

*진간장---3큰술

설탕,통깨---1큰술

참기름---1/2작은술

다진마늘---2작은술

♡ 준비와손질 ♡

당면:물에 흔들어 씻어 잡티를 없애고 찬물에 20분쯤 담가 불린다.잡아 보아 약간 딱딱한 정도면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

쇠고기:기름기 없는 부위를 결대로 채썬다.

표고버섯,목이버섯:물에 불려 표고버섯은 기둥을 떼내고 곱게 채썰고 ,목이버섯은 물기를 거두고 하나씩 뜯어 놓는다.

시금치:뿌리쪽을 갈라내고 깨끗이 다듬어 씻어 4~5cm 길이로 썬다.

양파,당근:양파는 찬물에 담가 매운기를 없애고 결대로 곱게 채썰고,당근도 채썬다.

♬ 만드는 방법 ♬

1.쇠고기,표고버섯 볶기

압력솥에 기름을 두르고 달구어지면 쇠고기와 표고버섯 채썬 것을 볶다가 진간장 1큰술과 분량의 다진 마늘,후춧가루로 간한다.

2.당면 넣기

찬물에 불린 당면을 넣고 쇠고기,표고버섯과 함께 볶아 고기와 버섯의 맛이 당면에 배어 어우러지게 한다.

3.진간장으로 간하기

먹음직스러운 연한 갈색이 나도록 나머진 진간장2큰술과 설탕1큰술을 넣고 재빨리 섞으면서 고루 볶는다.

4.모든 채소 넣기

양파,당근,시금치,목이버섯을 모두 넣고 고루 섞는다.싱거우면 소금간을 약간 하고 뚜껑을 덮어 익히다가 치치소리가 나면 곧 불을 끄고 김을 뺀다.

상에 낼 때

잡채가 익으면 참기름과 통깨를 넣어 고루 버무려 접시에 담아낸다. 접시에 가득 담기보다는 약간 적은 듯 소복이 담아야 보기 좋다.

한마디 메모

채소를 볶을때 소금을 살짝 뿌려주면 색깔이 변하지 않고 파릇하게 볶아진다. 또 모든 재료를 익힌 다음 재빨리 식혀 따로 삶아낸 당면과 섞어 갖은 양념하여 무쳐 내기도 한다.

(도움이 많이 될지는 잘 모르겠네요.. 그래도 도움이 많이 되었으면 좋겠습니다.

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이외에도 유과와 떡류가 무진장 많으며, 그리고 식혜류도 많이 있다.

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한과

강정

한국 고유의 과자로, 견병이라고도 하며,

약과 다식 등과 함께 잔칫상, 큰상, 제사상에 오르던 과자

쌀강정

약과

한국 전래의 과자인 유밀과

약식

찰밥 고두밥에 여러 재로를 섞어서 시루에 찐 한국 고유음식, 약밥 또는 약반이라도도 함

유과

타래엿(곡식에 엿기름을 섞어 당화시켜 졸인 식품)

등

(3) 조선시대조선시대는 고려시대에 이어 과정류가 한국인의 의례식품 · 기호식품으로 숭상되었으며 왕실, 반가와 귀족들 사이에서 성행하여 세찬(歲饌)이나 제품(祭品), 각종 연회상에는 빠질 수 없었던 행사식으로 쓰였다. 그중에서도 특히 유밀과나 강정 같은 과자는 민가까지도 널리 유행하였으며 주로 설날음식이나 혼례, 회갑, 제사음식으로 반드시 만들어야 했다. 이처럼 과정류가 성행하자 이 시대에도 금지령이 내려졌다고 한다. 조선왕조의 종합 법전으로 일컬어지는 <대전회통(大典會通)>에 이르기를 "헌수, 혼인, 제향 이외에 조과를 사용하는 사람은 곤장을 맞도록 규정한다"고 하였다.(4) 현대의 과자1900년대 서구의 식생활 문화가 유입되면서 우리 고유의 전통 한과는 서양과자에 밀려 그 설 자리를 서서히 잃어가고 있었다. 밀가루 · 설탕 · 유제품을 재료로 해서 만든 과자류는 더욱 다양해지고 풍성해진 반면 전통 과정류는 복잡하고 까다로운 공정 때문에 상대적으로 점차 그 기호도를 잃어가게 되었다. 최근에는 의례가 간소화되긴 하였지만 명절, 제사, 혼인, 경사스런 날의 선물로써 한과가 그 명맥을 이어가고 있다. 우리 것에 대한 자긍심과 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라 전통 한과에 대한 관심 또한 확산되고 있음은 실로 다행한 일이다.

(5) 강정류 : 강정은 옛날부터 내려오는 과장 중 으뜸으로 꼽힙니다. 강정은 고려시대부터 널리 퍼진 것으로 추정되며 정월 세배상에 쓸 강정 바탕을 만들 때, 종이에 품계(정일품, 정이품 등의 서열)를 써 넣고 떡을 말려 강정을 만든 뒤 나중에 강정 속에서 누가 높은 품계의 종이가 나오는가를 보는 놀이가 있었다고 합니다. 강정의 원재료는 찹쌀이며, 만드는 모양이나 고물에 따라 이름이 저마다 다릅니다.

(6) 유밀과류 : 밀가루를 주재료로 하고 기름과 꿀을 부재료로 해 반죽한 뒤 튀긴 과자를 유밀과라고 부릅니다. 옛날에는 기름에 튀겨낸 밀가루 과자가 매우 특별한 음식이었습니다. 유밀과 중에서 널리 알려진 것이 바로 약과입니다. 고려 왕조 때부터 최고의 과자로 꼽혔으며 모양에 따라 대약과, 소약과, 다식과, 만두과, 연약과 등의 종류가 있습니다.

(7) 다식류(茶食類) : 깨, 콩, 찹쌀, 송화, 녹두, 녹말 등을 가루로 만든 뒤 꿀로 반죽해 모양틀에 찍어낸 과자. 녹차와 곁을여 먹으면 차 맛을 한층 높여 줍니다. 특히 다식을 찍어내는 모양틀은 문양이 퍽 다양합니다. '수, 복, 강, 령'의 인간의 복을 비는 글귀를 비롯해서 수레바퀴 모양, 완자무늬 틀에 이르기까지 조각의 모양새가 정교해 그 시기의 예술성을 엿볼 수 있는 하나의 도구입니다.

(8) 과편류 : 밀을 이용해 묵 쑤듯이 만든 것으로, 서양의 젤리와 비슷한 과자입니다. 과일 중에서 신맛이 들어 있는 것을 주로 쓰고 사과나 배, 복숭아는 빛깔이 변하므로 쓰지 않습니다. 딸기나 앵두, 살구 등과 같이 과육이 부드럽고 맛이 시며 빛깔이 고운 것으로 주로 사용합니다.

(9) 정과류 : 식물의 뿌리나 열매를 꿀이나 물엿으로 쫄깃쫄깃하고 달짝 지근하게 조린 것으로, 전과라고도 합니다. 보통 다과상에 오릅니다.

(10) 다과의 문양과 만드는 틀

다식판과 다식

만드는 법 : 재료 먼저 쌀가루, 밀가루, 미숫가루와 밤꿀, 다식판이 필요 합니다.

그릇에 미숫가루를 넣고,꿀과함께 반죽합니다. 그리고 다식판에 넣고 누르면 끝.

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식혜

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끝으로 님의 건강과 행복이 충만 하시기를 빌겠습니다.

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