프랑스 음식

프랑스 [France]

 프랑스는 지형적으로, 역사적, 문화적으로 유럽 문화의 중심으로 예전부터 자리매김해오고 있습니다. 이런 프랑스를 표현할 때 문화 예술과 함께 큰 비중을 차지하고 있는 것이 바로 요리에 관한 것입니다.

 

프랑스에서는 예전부터 지구상에 존재하는 거의 모든 것들을 재료로 사용하여 음식을 만들어왔고, 그 맛에 있어서도 타의 추종을 불허해왔습니다. 이런 이유로 세계의 식도락가들은 프랑스로 몰려들었고 프랑스를 세계 음식 문화의 중심지로 자리잡게 했습니다.

 

일반적으로 사람들은 프랑스 요리라 하면 뭔가 고급스럽고 특별한 것이라는 고정 관념을 갖고 있습니다.그것은 귀족의 몰락과 함께 일자리를 잃은 고용 요리사들이 궁정 요리를 판매할 목적으로 만들어 시내에 레스토랑을 연 역사적 유래와 무관하지 않을 것입니다.

 

프랑스가 요리로 유명할 수 있는 이유는 프랑스가 지중해와 대서양에 면하고 있어서 기후가 온화하고, 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있기 때문입니다.

 

프랑스제일의 특산물인 포도주는 요리와 관계가 깊으며, 산지에 따라 맛, 빛까르 향기 등이 다르고 종류도 수없이 많습니다. 일반적으로 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 고기 요리에, 중간색인 분홍색 포도주는 양쪽 요리에 다 맞습니다. 마시는 목적 외에 요리의 맛을 돋우고 부드럽게 하기 위한 조미료의 성격으로도 이용됩니다.

 

향신료로는 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 너프맥, 사프란 등을 쓰는데, 이를 두서너 가지씩 혼합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출합니다. 또한 프랑스 요리는 소시가 중요한 역할을 하여 다양하게 발달했습니다.

 

프랑스 요리는 각 지방의 기후 및 지리적 특성에 가장 큰 영향을 받아, 각 지방마다 독자적으로 발달되어왔습니다. 여기에 그들 특유의 미적 감수성이 그들의 요리를 더욱 화려하고 훌륭하게 발전시키는 데 한몫을 하고 있습니다.

 

프랑스 요리의 종류

푸아그라(Foie gras)

 

프랑스 사람들이 즐겨먹는 푸아그라는 각종 정상회담의 만찬 메뉴로 등장하는 프랑스 고급요리의 대명사이다. 세계 3대 식재료 중 하나로 국내에도 잘 알려져 있으며, 프랑스 식재료 중에서도 귀하게 다루어지는 것으로 화려한 맛의 이면에는 동물 학대와 관련된 논란이 있기도 하다.

 

푸아그라는 프랑스어로 '살찐 간(fat liver)'이라는 뜻이다. 프랑스 북동부의 알자스(Alsace)와 남부 페리고르(Perigord) 지방의 특산품이다. 가격이 매우 비싸 보통 오르되브르에 사용하거나 크리스마스 등의 명절에 먹는다. 지방 함량이 높아서 맛이 풍부하고 매우 부드럽다. 화이트와인의 일종인 소테른(Sauternes)과 맛이 잘 어울린다. 간을 그대로 굽기도 하고, 토스트 위에 얇게 바르거나 수프에 넣어서 먹는 등 다양한 요리법이 있다.

 

살찐 간을 얻기 위하여 거위를 움직이지 못하게 고정시킨 채 약 한달간 300g의 사료를 하루에 3번씩 강제로 먹여서 사육하는데, 이 과정을 가바주(gavage)라고 한다. 이렇게 키워서 다 자란 거위의 간은 무게가 평균적으로 1.35kg이다. 오리보다는 거위의 간을 상품(上品)으로 취급한다. '파테 드 푸아그라'는 거위 간 80%에 돼지 간, 트뤼프, 달걀 등을 섞어 퓌레 형태로 만든 것을 말한다. '무스(퓌레) 드 푸아그라'는 거위 간 55% 이상을 포함한 것을 말한다.

 

에스카르고(escargot)

에스카르고는 프랑스어로 달팽이 또는 나사 모양을 뜻하는 말이며, 주원료인 헬릭스포마티아를 가리키는 말이기도 하다. 달팽이 요리로 더운 전채요리에 속한다. 달팽이를 데친 것에 마늘과 파슬리, 버터를 잔뜩 넣어 구운 음식이다. 달팽이가 껍질 째 식탁에 올려지며, 왼손으로는 달팽이요리용 집게(tong)를 잡고 오른손으로는 포크로 껍질 안에 담겨져 나오는 달팽이를 먹는다.  
 

헬릭스포마티아는 포도나무 잎을 좋아하기 때문에 와인으로 유명한 지역의 달팽이가 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 그래서 와인으로 특히 유명한 부르고뉴와 샹파뉴(샴페인의 프랑스식 발음) 지방의 에스카르고가 최고로 분류된다. 고대 로마시대부터 미식(美食)의 하나로 여겨졌고 BC 50년경에 이미 양식되었다는 기록이 있으며, 이것이 전해져 프랑스의 에스카르고 요리가 되었다고 한다. 프랑스에서는 20가지 이상의 조리법이 알려져 있다.

 

조리에 앞서 날달팽이를 깨끗이 씻은 다음 딱지를 떼고 소금을 넣은 식초에 약 2시간 동안 담근다. 다시 물로 씻은 후 끓는 물에 넣어 데쳐 나사 모양의 껍데기에서 살을 빼내어 깨끗이 손질한다. 일반적인 요리법은 끓는 물에 백포도주·당근·양파를 조금 넣고 향초(香草)를 섞어서 3시간 정도 끓인다. 이것을 살과 함께 껍데기에 다시 넣고 버터에 레몬즙, 파슬리 다진 것을 섞어 갠 것을 그 위에 채우고 껍데기째 오븐에 굽는다. 다 익으면 그대로 접시에 담아 오르되브르로 이용한다.

 

이 밖에 살만을 빼내어 스튜로 만들기도 하고, 한번 삶아 익힌 에스카르고를 버섯·마늘 등과 함께 버터로 볶아 파슬리 다진 것을 뿌려서 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있으며 버터소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻혀 먹는다. 달팽이는 동면에 들어가기 직전의 것을 사용해야 영양 상태가 좋아 맛이 좋다고 한다.

 

샤토브리앙(chateau briand)

 

샤토브리앙이란 음식명은 19세기 프랑스 귀족이자 작가였던 샤토브리앙의 이름에서 따왔다. 샤토브리앙 백작은 1768년 프랑스 브르따뉴(Bretagne) 지방 생말로(Saint-Malo)의 귀족가문에서 태어났다. 프랑스 혁명 이전의 귀족들은 개인적으로 훌륭한 요리사를 고용하는 것이 일반적이였는데 대단한 미식가이자 대식가였던 샤토브리앙 백작은 자신의 요리장이었던 몽미레이유에게 항상 안심의 헤드 바로 밑부분을 두툼하게 굽도록 했다. 이 사실이 알려지면서 사람들은 샤토브리앙 스테이크라 부르기 시작했다.

 

샤토브리앙은 소에서 가장 고급 고기부위인 안심 중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기맛 그대로를 즐긴다.

  

라타투이(ratatouille)

라타투이(ratatouille)는 프랑스의 프로방스 지방에서 즐겨먹는 전통적인 야채 스튜(stew)로서 니스(Nice)에서 유래한 음식이다. 라타투이는 가지, 토마토, 피망, 양파, 호박, 마늘 등의 여러 가지 채소와 허브를 넣어 만드는데, 모든 재료를 올리브유에 볶아서 만든다. 이들 채소는 요리하는 사람에 따라 다 같이 넣어 볶을 수도 있고, 따로따로 조리한 후에 함께 섞어서 가볍게 익힐 수도 있다. 음식을 서브할 때에는 뜨겁거나 차거나 상온으로 내놓을 수 있으며, 사이드 디시(side dish)로 먹거나 또는 빵이나 크래커를 곁들여 애피타이저(appetizer)로 먹기도 한다. 

 

부야베스(bouillabaisse)

 

프랑스의 어패류 요리 중에서 보편적으로 알려진 것으로, 난류의 작은 생선과 조개류 등을 사용하는 것이 원칙이나, 비린내가 적게 나는 흰살생선도 사용된다. 깨끗하게 손질한 생선을 한입에 먹기 좋은 크기로 썰고, 알맞은 크기로 자른 게, 껍데기를 벗겨 2등분한 큰 새우, 조개류 ·토마토 ·아스파라거스 ·백포도주 ·올리브기름 등을 한데 넣고 끓이면서 소금 ·후춧가루로 조미한다. 따로 조개류 ·갈릭파우더 ·타임 등을 넣어 국물을 만들어 큰 수프 볼에 담아 함께 내고, 건더기는 따로 먹을 수 있도록 빵을 곁들인다.

  

코코뱅(chicken braised in red wine)

 

닭고기와 야채에 포도주를 부어 조린 프랑스 전통 요리이다. 이름은 '포도주 안의 수탉'이라는 뜻이다. 프랑스 농가에서 즐겨먹던 요리에서 시작되었으며, 크리스마스에 빠지지 않는 음식이다. 코코뱅의 유래는 큰닭의 질긴 육질을 부드럽게 만들기 위하여 고안된 요리라는 설과 백성들의 가난한 생활을 본 왕이 일요일에 닭을 먹으라고 명령하여 만들었다는 설이 있다. 와인의 풍미와 담백한 닭고기가 잘 어우러진 요리로, 포도주를 많이 생산하는 부르고뉴주에서 특히 발달하였다. 알자스주에서는 화이트와인을 사용한다.

 

재료는 밀가루·파슬리·닭·올리브유·양파·당근·버터·양송이·브랜디·레드와인·설탕·소금·후춧가루가 필요하다. 만드는 방법은 먼저 닭을 조각으로 잘라 깨끗이 씻은 다음 물기와 핏기를 제거한다. 밀가루에 파슬리·소금·후춧가루를 섞어 닭에 밑간을 한다. 냄비에 올리브유와 버터를 넣고 양파가 갈색이 나도록 볶는다.

 

당근과 양송이를 넣고 3분 정도 더 볶은 다음 야채를 모두 건져내고 닭을 굽는다. 껍질 부분부터 구워서 노릇하게 구워지면 뒤집어서 안쪽을 굽는다. 브랜디를 넣은 후 냄비를 흔들어 불을 끈다. 와인·설탕 등을 넣고 한번 끓어 오르면 약한 불로 줄인다. 뚜껑을 덮어 1시간 정도 조린다. 와인이 자작하게 되면, 양파·버섯·당근을 넣고 5분 정도 더 조린다.

 

크레페(crepe)

 

‘크레이프’라고도 하는 프랑스어로 ‘얇은 팬케이크’를 말하는 것이며, 가볍고 종잇장 같이 얇은 음식이다. 여러가지 밀가루를 이용하여 만든 단순한 것도 있고 달게 만든 반죽(batter)으로 만든 것도 있다. 크레페는 짭조름하거나 달콤한 음식에 이용되는데, 짭조름한 크레페는 다양한 고기와 치즈나 야채를 혼합물로 채우며 때로는 소스를 얹기도 한다. 디저트로 먹는 크레페는 잼이나 과일 섞은 것을 펴 바르고 돌돌 말거나 접어서 먹는 것이며, 때로는 브랜디나 리큐어를 넣고 불을 붙이기도 한다.

1. 에스까르고[달팽이 요리]

프랑스의 오신 분들이 비싼 돈 내가며 레스토랑에서 먹고 오시는 달팽이 요리입니다.

슈퍼에서 냉동달팽이도 팔지만, 그 맛이 안나겠죠 ??

맛은 있다지만, 간에 기별도 안 갈 것 같은 양이라, Entree[메인 먹기 전에 식욕을 돋구는 요리]입니다

 

 

 2) 푸와그라

푸와그라는 살찐 거위의 간으로 부드럽고 입에서 녹는 맛이 일품입니다. 다른 재료와 함께 섞어 파테나 테린으로 만들어 먹거나 그대로 구워 먹는데 트러플, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 일컬어 집니다.




3) 사토브리앙

샤토브리앙은 소에서 가장 고급 고기부위인 안심 중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기맛 그대로를 즐깁니다.




4) 와인

와인은 프랑스 각 지역에서 생산되는데 지역에 따라 맛, 색깔, 향기 등이 다릅니다. 크게 적포도주와 백포도주로 나눠지는데, 백포도주는 차게해서 생선요리와, 적포도주는 상온에서 육류요리와 함꼐 마십니다. 그 이유는 백포도주의 산미가 생선의 맛과 조화가 잘 되고, 적포도의 탄닌이 육류의 기름기와 짙은 맛을 잘 조절해 주기때문입니다.
포도주를 마실때는 먼저 와인 잔을 눈높이까지 들어올려 색을 확인하고 그 다음으로 잔을 흔들어 향을 맡은 후, 입 앞부분에 와인을 조금씩넣고 천천히 공기와 함께 들여마셔 맛을 음미하는것이 좋습니다.




5)빵

프랑스의 빵 가게는 새벽 2~3시부터 빵을 준비하고 프랑스의 주부들은 아침에 일어나자 마자 빵가게로 가서 바게트나 크루아상을 사오는것이 하루의 시작이라고 할 정도로 빵은 프랑스사람들의 생활 일부입니다. 우리에게 친숙한 바게트는프랑스의 주식이라고 할 수 있는데, 글루텐 성분이 많은 강력분과 이스트, 소금으로 만들어진 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫀득쫀득한 빵으로 바게트 1개의 중량은 250g 으로 엄격히 정해져 있습니다.




크로와상은 밀가루 이스트 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킨 일종의 페이스트리로 버터를 이용해 만든 초승달형과 마가린이나 쇼트닝으로 만든 유선형이 있습니다. 프랑스의 빵은 구워낸 후 8 시간 이내에 먹는것이가장 맛있고, 밀폐된 포장지에넣지 않아야지 빵의 바삭한 질감을 그대로 즐길수 있습니다.




5) 치즈

프랑스의 치즈는 400여 종 이상으로 종류마다 독특한 맛과 향을 지니고 있는데, 지방의 함량이 많을수록 고소하고 부드러우며, 단백질의 함량이 많으면 뻑뻑한 느낌이 강합니다. 프랑스의 대표적인 치즈에는 흰곰팡이를 접종시켜 숙성해 만든 순한 맛의 카망베르, 양젖에 푸른곰팡이를 접종하여 만든 로크포르, 염소젖으로 만든 염소치즈, 지방함량이 많아 부드러운 브리, 스위스 음식인 퐁듀에 사용되는 에멘탈, 원산지가 네덜란드인 순한맛의 고우다 등이 있습니다.