옛날 조상들이 즐겨 먹었던 전통 음식

Question

옛날 조상들이 즐겨 먹었던 전통 음식 알려 주세요. 맘에 들면 내공 드림니다~~~~

Accepted Answer

전통 음식은 모르겠구요..

우리 조상들이 즐겨 먹었던 음식을 할게요..

봄

화전

쑥떡

주견주

돈나물김치

참나물김치

달래김치

꽃전

여름

삼계탕

오이소박이

열무김치

깻잎김치

밀쌈

가을

송편

갓김치

각종 젓갈김치

화채

겨울

김장김치

동치미

팥죽

식혜

떡국

Answer

1. 봄에 즐겨 먹던 음식

(1) 화전 : 봄철에는 진달래꽃의 꽃술은 따버리고 깨끗이 손질하여 화전을 만들어 먹었다.
(2) 쑥떡 : 어린 쑥을 절구로 찧어 부드럽게 만든 후, 찹쌀가루에 섞어 시루에 앉히고 푹
쪄서 만드는 떡을 말한다.
(3) 두견주 : 진달래꽃을 다른 말로는 '두견화'라고도 한다. 진달래로 담은 술을 '두견주'라
부르는데, 진달래꽃에는 다른 꽃보다도 꿀이 많아 술에 단맛이 난다.

2. 여름에 즐겨 먹던 음식

(1) 삼계탕 : 계삼탕 이라고도 한다. 병아리보다 조금 큰 영계를 이용한 것은 영계백숙이라고 한다. 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져내어 먹는 음식이다. 인 삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼 성분을 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 고기와 국물을 먹는다.
(2) 수리치떡 : 단옷날(음력 5월 5일) 쑥이나 취같이 짙은 초록색의 산나물을 떡가루에 섞어 수레바퀴모양의 둥근 떡을 만들어 차례를 지내고 먹는다. 단오가 우리나라 말로 '수리' 라고 하는 데에서 유래한 것이며 '수리 떡' 이라고도 한다.
(3) 수단 : 멥쌀가루로 흰떡을 쳐서 잘게 썬 것에 녹말가루를 묻혀 찬물에 헹구어 꿀이나 오미자 물에 띄워 먹는 한국 고유의 화채이다.
(4) 밀 쌈 : 유두날(음력 6월 6일)에 먹는 음식의 하나이다. 구절판을 만드는 재료들을 볶아
서 넓적하고 얇게 부친 전병에 말아 알맞게 썰어 먹는다. 구절판을 간소화시킨 듯한 음식으로 봄과 여름철에 술안주나 교자상 음식으로 좋다.

3. 가을에 즐겨 먹던 음식

(1) 송편 : 멥쌀가루를 익반죽하여 알맞은 크기로 떼어 거기에 소를 넣고 반달 모양으로 빚
어 솔잎을 깔고 찐 떡이다. 소는 깨 ·팥 ·콩 ·녹두 ·밤 등이 사용된다. 본래는 추석 때 햅쌀과 햇곡식으로 오례송편(추석에 햇곡식으로 빚은 것)을 빚어 한 해의 수확을 감사하며 조상의 차례상 등에 바치던 명절 떡이었는데, 요즈음에는 계절에 관계없이 만들어먹는다.
(2) 국화전 : 찹쌀가루에 노란 국화잎을 섞어 반죽하고 참기름으로 부쳐 화전을 만든 후, 그
위에 어린 국화잎을 얹어 다시 부친 것이다
(3) 화채 : 뜨겁게 끓여서 마시는 것이 보통 '차'라면, 차게 해서 마시는 것을 화채라고 한다. 꿀이나 설탕을 탄 물이나 오미자 물에 각종 과일을 썰어 넣거나 꽃잎을 넣고 실백을 띄워서 만든다. 일반적으로 화채는 띄우는 건더기에 따라 여러 가지 이름으로 불린다.

4. 겨울에 즐겨 먹던 음식

(1) 팥죽 : 옛날에는 동지가 큰 명절이었으나, 최근에는 제사는 안 모시고 팥을 삶아 으깨어
거른 물에 쌀을 넣고 쑨 붉은 팥죽을 나누어 먹는 풍속만이 있다. 붉은 색은 귀신이 꺼리 는 색이라 하여 나쁜 귀신을 물리치고 집안의 평안함과 탈 없음을 빌 때 많이 쓴다.
(2) 떡국 : 원래는 새해 첫날에 먹던 음식으로, 설날 아침이면 누구나 떡국을 먹는다. 묵은 해가 가고 천지만물이 다시 살아나는 날은 엄숙하고 청결하여야 한다는 원시 종교적 의미에서 비롯되었다.
(3) 부럼 : 음력 정월 보름날 밤에 까먹는 잣 ·날밤 ·호두 ·은행 ·땅콩 등을 일컫는 말이다. 대개 자기 나이 수대로 깨문다. 여러 번 깨물지 말고 한 번에 깨무는 것이 좋다고 하여 한번 깨문 것은 껍질을 벗겨 먹거나 첫 번째 것은 마당에 버리기도 한다. 깨물면서 1년 동안 무사태평하고 만사가 뜻대로 되며 부스럼이 나지 말라고 기원한다. 이렇게 하면 1 년 동안 부스럼이 나지 않으며, 이가 단단해진다고 한다. 보름날의 부럼을 위해서 14일 밤에는 미리 과실을 준비해 두고, 땅 속에 묻은 밤을 꺼내어 깨끗이 씻어 놓는다.
(4) 오곡밥 : 음력 정월 대보름에 먹던 대표적인 음식으로 한국 전통의 찹쌀 ·차조 ·붉은 팥 ·찰옥수수 ·검은콩 등을 섞어 5가지 곡식으로 지은 밥이다.
(5) 아홉 가지 나물 : 정월 대보름에 먹던 음식으로 가을에 말려 두었다가 물에 불려 삶아
무치거나 볶는 아홉 가지 나물을 말한다
(6) 수정과 : 생강·계피·통후추를 기호에 따라서 넣고 끓인 물에 설탕이나 꿀을 넣어 끓여 식힌 후, 곶감을 넣고 잣을 띄워 마시는 한국 고유의 음료이다.
(7) 강정 : 견병 이라고도 하여 약과 ·다식 등과 함께 잔칫상 ·큰상 ·제사상에 오르던 과자이다. 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰고 그늘에 말린 후 기름에 튀겨 꿀과 고물을 묻혀서 만든 것이다. 속이 비어 있고 단맛과 연한 맛이 나는데, 고물의 재료나 모양에 따라 여러 가지 이름으로 불린다

Answer

안녕하세요!!

저도 5학년 막 된 학생이예요..

저4학년 때 박물관에 대해 배웠잖아요..

김치에 대해선 김치박물관에서 해결하세요..

1 월
조곽(미역), 해태(김)
2 월
송어, 생복, 작설차, 반건치, 생합, 소근(미나리), 생낙지
3 월
고사리, 당귀, 청귤, 황석어, 눌치, 웅어
4 월
죽순, 준치, 오징어
5 월
살구, 앵두, 오이, 보리, 밀
6 월
피쌀, 수수, 좁쌀, 멥쌀, 능금, 가지, 수박, 참외, 동아, 오얏, 오이
7 월
연어, 배, 연밥, 잣, 호도, 머루
8 월
홍시, 신도주, 대추, 생률, 송이, 붕어, 게
9 월
기러기, 석류, 산포도, 산복숭아
10 월
감자, 금귤, 유자, 마, 대구어, 은어, 은행, 건시
11 월
백어, 서대, 청어, 천어, 당유자
12 월
동정귤, 숭어, 토끼

봄철

봄철 음식은 삼짇날을 전후한 시식을 들 수 있다. 옛날에는 삼짇날에 경향(京鄕)의 유생(儒生)들이 동산에 모여 시를 읊으며 봄을 즐기는 풍습이 있었다. 이 자리에 차려지는 음식은 여러 가지 있었으나 대표적인 것으로 진달래화전(花煎)과 화면(花麵)이 있다.
진달래화전은 두견화전이라고도 한다. 즉, 진달래꽃잎을 따다가 곱게 빻은 찹쌀가루에 버무려 동글납작하게 빚어서 기름에 지진 찹쌀전병의 하나이다. 진달래꽃전은 한 입에 들어갈 만큼 자그맣게 빚으며 식어도 먹기에 좋고 꿀이나 설탕에 재워두면 쫄깃한 맛이 별미이다. 화면은 분홍색 오미자즙에 실같이 가는 녹말면을 띄운 화채의 일종이다. 새 생명의 초목들이 돋아나는 봄 동산에 진달래화전과 화면은 유생들이 읊은 시와 함께 진귀한 봄 풍경이었을 것이다. 그 밖에 탕평채, 모시조개국, 생선조기탕, 웅어회, 도미탕 등 봄철의 시식들이 다양하다. 특히 웅어는 귀한 생선으로 명산지가 한강 하류의 고양과 행주이고 조선시대에는 이 곳에 위어소를 두고 웅어를 잡아 궁중에 진상했다는 기록도 있다. 이 계절의 술은 두견화주, 도화주(桃花酒), 송순주(松荀酒) 등 계절감각이 물씬한 것들이다.

여름철

신록이 무르익어 가는 오월에 들어서면 초닷새 날인 단오(端午)이다. 수릿날 이라고도 하는데『삼국유사(三國遺事)』에도 이에 관한 문구가 있으니 아주 오래된 명절이다. 강원도 강릉의 단오제는 외국에까지 알려져서 관광 상품으로 각광 받고 있어 자랑스럽다. 그리고 전국적으로 우리 고유 운동인 씨름과 그네 타는 옛 풍속이 재현되는 행사들이 늘어나고 있다니 다행한 일이다. 옛 단오절 풍습은 여인들이 창포물로 머리를 감고 창포뿌리에 분홍물을 들여 머리에 꽂아 단장을 하며 그네 놀이를 즐겼고, 남자들은 씨름을 하며 즐겼다. 또 수릿날 이라 하여 수리취절편(차륜병)을 만들었는데, 둥근 수레바퀴 모양의 문양이 있는 떡살로 찍어 만든 절편이다. 또 궁중 내의원(內醫院)에서는 여름철 보신용 음료인 제호탕을 진상했다는 기록이 있다. 그밖에 초여름 시식으로 어채, 어만두, 미나리강회, 파강회 등 입맛을 돋우는 음식들이 주종을 이루고 있다.

여름철 떡 종류로 증편을 들 수 있는데, 이는 쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 부풀게 한 것에 석이와 밤, 대추채를 실백과 함께 떡 위에 얹어 찐 것으로 쉽게 쉬지도 않아 여름철에 알맞은 편이다. 선인들의 지혜에 놀라지 않을 수 없는 별미 떡이다.
여름철 더위가 한참인 삼복(三伏) 중의 시식은 더위를 식히는 음식들이 많은데 그 중 밀가루 수제비와 애호박을 밀가루에 섞어 기름에 지진 밀전병, 칼국수 등은 소박하고 서민적인 음식들로 지금도 많이 먹어지는 음식들이다.

한 더위에 선비들이 약수터의 수정(水亭)을 찾아 청유(淸遊)를 할 때에는 소주에다 인삼, 용안육, 대추 등을 담가서 오랫동안 맛과 향을 길들여 둔 약소주와 햇밀가루로 만든 편수, 애호박전, 숭어알을 말린 어란 등이 좋은 안주감이었다고 한다.

편수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 네모로 썰고 여기에 오이, 버섯 등을 채 썰어 볶아 네모지게 싸서 찌거나 삶아 찬 고기국물에 띄워 먹는 것이며, 임자수탕(荏子水湯)은 보신용 탕으로 영계를 고아서 받힌 국물과 거피한 깨를 볶아서 갈아 받힌 국물을 섞은 것에 미나리초대, 오이채, 버섯, 등골전 등을 녹말에 씌워 데쳐서 국물에 넣어 만든 여름철 특유의 냉탕이다.

가을철

추석을 전후한 음식들을 들 수 있다. 한가위는 설날과 함께 지금도 풍성하게 지내는 명절로 꼽힌다. 농경 사회에서 햇곡식으로 송편을 빚고 밤, 대추, 감과 같은 햇과일을 따서 선조께 차례(茶禮) 지내며 성묘하는 날이고, 밤에는 달맞이하고 남자들은 씨름을 즐기고, 여자들은 강강술래를 즐기던 명절로 신라시대부터 내려오는 큰 명절이다. 그 밖에 토란탕, 화양적, 느르미, 닭찜, 율란 등 다양하다.
중구절(重九節)에는 찹쌀가루에 국화잎이나 대추, 밤, 국화꽃잎을 얹으면서 지진 국화전, 그리고 황국잎을 섞어 담근 국화향기 그윽한 국화주는 가을의 향미를 더해주는 시식들이다.

또 가을이 깊어가는 음력 시월을 상달(上月)이라 하여 집안의 평안을 비는 뜻에서 고사를 지내는 풍습이 있었다. 길일을 찾아 팥시루떡을 시루에 가득히 쪄서 시루채 대청, 장독대, 대문, 정지(부엌) 등에 놓고 빌었다. 시루떡은 무채, 호박고지를 쌀가루에 섞어 넣고 붉은 팥 삶은 것과 검은 콩을 고물로 떡켜를 두툼하게 안쳐 찐다. 소박하고 구수한 맛은 옛 어른들의 넘치는 인정 그대로이다. 특히 이 고사떡은 동네 집집마다 고루 나누어 먹는 풍습이 있었으니 이웃끼리의 정이 얼마나 돈독했을까? 이웃 간에 대문도 열어주지 못하고 사는 도시의 현대인들에게 시사하는바가 크다.

겨울철

동지(冬至)날에는 붉은 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹쌀가루로 만든 새알심을 넣는데 나이대로 넣어주었다. 또한 귀신을 쫓는다고 해서 장독대나 대문에 뿌리기도 하였다. 동지가 지나 깊은 겨울철의 특이한 시식물로는 청어, 전복 등이 있고, 냉면도 이 계절의 시식물이다.
내의원에서는 전약(煎藥)을 진상했다고 한다. 전약은 관계(官桂), 후추, 설탕, 꿀을 쇠가죽에다 섞어 끓여서 엉기도록 만든 것이다. 그 밖에 서울의 겨울철 음식으로 설렁탕이 있다. 이는 춘기(春期) 농경의 권장차 세종이 신하를 거느리고 동대문 밖 선농단에 행하였을 때 마침 비바람이 심하여 촌보도 옮길 수가 없게 되자 신하들의 시장기를 면케 하려고 생각 끝에 농우(農牛)를 잡아 물을 붓고 끓였으나 다른 조미료가 없어서 소금으로만 간을 하여 먹게 한 것이 시초가 되어 그 이후에는 추운 겨울에 뜨거운 국물의 설렁탕은 서울의 명물이 되었다

조선 왕조에서는 동지 후 세 번째 오는 미일(未日)을 납일(臘日)로 정하고 사직(社稷)에 큰제사를 지냈는데, 이 때 쓰는 고기는 경기도내 산간에서 잡은 산돼지, 산토끼였으며, 이를 납육(臘肉)이라 하였다. 또 제육을 먹고 참새고기구이를 절식으로 하였다. 이러한 풍습은 겨울철 보신의 뜻이었을 것이다.

이상에서 열거한 것처럼 자연과 더불어 그 속에서 계절에 어울리는 풍습과 음식을 즐기며 산 것이 곧 우리들의 것이며 우리들만이 갖고 있는 문화이다. 어떻게 지키며 어떻게 세계에 자랑할 것인가는 우리의 몫인 것이다. 인정이 메마르고 이웃이 멀게만 느껴지는 현대인들에게 나누는 음식문화를 통해 선인들의 풍성했던 멋과 풍류, 정겨움을 되찾고 우리의 삶이 좀더 풍요롭게, 또한 문화적으로 정착해 가기를 바라는 마음이 간절하다.

- 조후종교수의 칼럼 "한국인의 음식문화" 중에서 -

2.절기음식

절기음식이란 우리의 책력인 태음력을 기준으로 하여 1년을 24절기로 나누고, 이 절기에 따른 계절의 변화에 따라 생산되는 식품을 재료로 하여 거기에 의미를 부여해 가며 음식을 만들어 먹는 것을 말한다. 이러한 절식풍속은 설날, 중화, 단오, 유두, 추석, 상달, 납일 등이 있고, 벽사의 의미를 갖는 절식풍속으로 상원, 유두, 삼복, 동지 등이 있으며 계절적 생산성과 관계가 있는 절식풍속으로 입춘, 중삼,중구가 있다. 또한 풍류와 관련된 절식풍속으로 중삼, 중구가 있고, 보신을 위한 절식 풍속으로는 삼복절식이 있다. 이밖에 종교문화를 배경으로 한 등석절식도 있다. 이상과 같은 절식풍속을 좀더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

　

가. 설날절식

설날에 먹는 대표적 절식은 떡국을 비롯하여 만두, 전, 편육, 빈대떡, 약식, 인절미, 단자, 식혜, 수정과 등으로 이들이 모두 세찬상에는 세주와 함께 나박김치, 장김치, 깍두기 등이 오르는데, 김치는 반드시 새로 한 햇김치여야 한다.

　

나. 입춘절식

입춘은 대한과 우수사이에 오는 절기이다. 입춘이 되면 입춘대길 등 봄에 합당한 문자를 써서 문에다 붙이는데 이를 춘련이라 하고 이런 행사를 춘축이라 한다.

입춘절식으로는 산개와 승검초를 들 수 있다. 이 중 산개는 이른 봄 눈이 녹을 때 산속에 자라는 개자를 말하는데, 더운물에 데쳐 초장에 무쳐 먹으면 맛이 매우 맵다. 또한 승검초는 움에서 기른 당귀의 싹으로 꿀을 찍어 먹으면 매우 맛이 좋다.

　

다. 상원(上元:대보름)절식

음력 정월 보름을 상원이라 하며, 달이 일년 중 가장 밝다고 하여 대보름이라도도 한다. 대보름 전날인 정월 14일 저녁에는 오곡밥을 지어 묵은 나물을 반찬으로 하여 먹는 풍속이 전해진다. 또는 14일 저녁에 달을 보면 운이 좋다고 하여 달맞이를 하고 답교놀이도 하였다. 그리고 대보름 당일 아침에는 1년 내내 부스럽이 없도록 기원하며 부럼을 깨물고 아침상에는 귀가 밝아지라고 귀밝이 술을 놓는다.

상원의 절식인 오곡밥은 찹쌀, 차수수, 차조, 검은콩, 붉은쳻 등의 5가지 곡식을 섞어 지은 밥이다. 오곡밥과 함께 먹는 묵은 나물은 박나물, 가지, 호박, 무청 등 여름에 나오는 나물을 말려 묵혔다가 이날 삶아서 갖은 양념을 하영 볶은 것이다. 또한 부럼은 날밤, 호두, 은행, 잣 등의 견과류를 준비하고 귀밝이 술은 데우지 않은 청주를 준비한다.

이 밖에도 상원날에는 복쌈이라고 하여 참취나물, 배춧잎, 김 등으로 밥을 써서 먹는 풍속이 있는데, 이는 풍년들기를 바라는 뜻에서 먹는 음식이다.

라. 중화(노비일)절식

2월 초하룻날을 노비일이라 한다. 이 날은 볏가릿대에서 벼이삭을 내려다 노비송편을 만들어 노비의 나이 수대로 먹이는 풍속이 전해진다. 이는 이때부터 농사일이 시작되므로 노비들의 사기를 돋우기 위함이었얼을 것으로 보인다.

이날의 절식인 노비송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 손바닥만하게 송편을 빚어 솔잎을 깔고 찐 떡이다. 소의 재료로는 팥, 검은콩, 푸른콩, 꿀, 대추 등이 쓰이며 솔잎을 깔고 찐 떡은 물로 살짝 닦아 참기름을 발라 먹는다.

　

마. 중삼 (重三:삼짇날)절식

음력 3월 3일을 중삼, 또는 삼짇날이라고 하는데 이 날은 강남갔던 제비가 돌아온다고 한다. 이 때쯤이면 산과 들에 진달래꽃이 만발할 때이므로 남녀 모두 야외로 나가 남정네들은 편을 갈라 활쏘기 대회를 하고 여인네들은 화전을 만즐어 먹었으니 이를 화전놀이 라 한다.

삼짇날에는 진달래화전과 함께 화면(花麵)이 절식으로 꼽히는데 화면은 진달래꽃을 녹두가루에 반죽하여 익혀 가늘게 썰어서 오미자 국물에 띄운 다음, 꿀을 섞고 잣을 곁들인 음식이다.

　

바. 등석(등석:초파일)절식

음력 4월 8일은 석가모니의 탄생일로 초파일 또는 등석이라 한다. 이 날은 손님을 청하여 음식을 대접하는데 느티떡, 볶은 콩, 미나리나물 등을 내놓는다. 이를 "부처 생신날 소밥(고기 반찬이 없는 밥)"이라 한다.

한편 민가에서는 이날 등불을 켜는데, 등석이라는 명칭은 바로 여기서 유래된 것이다. 등석의 절식인 느티떡은 이 때가 느티나무의 새싹이 나올 때이므로 연한 느티잎을 따다가 멥쌀가루에 섞어 설기떡으로 찐 떡이다. 또한 볶은 콩은 검은콩을 깨끗이 씻어 볶은 음식이며 예전에는 노상에서 세사람을 만나면 이것을 권했는데, 이로써 결연을 삼았다고 한다. 혹은 삶은 미나리를 파에다 섞어 회를 만들고 후춧가루와 간장을 얹어 술안주로 쓰기도 한다.

　

사. 단오(단오)절식

단오는 음력 5월 5일로 수릿날이라고도 한다. 이날 아녀자들은 창포들에 머리를 감고, 창포의 뿌리를 깎아 비녀를 만들어 끝에 연지를 발라 머리에 꽂기도 한다. 단오의 절식으로는 수리취절편, 제호탕과 함께 각서를 들 수 있다. 이 중 수리취절편은 찹쌀가루를 쪄서 여기에 쑥을 새파랗게 데쳐 곱게 다져 섞은 다음 참기름을 발라가며 둥글넓적하게 빚어 떡살로 수레바퀴 모양으로 찍어낸 것이다. 그리고 제호탕은 오매육, 초과, 백단향, 축사 등의 약재를 곱게 빻아 꿀과 함께 고아서 찬물에 타서 마시는 청량음료이다.

이 밖에 각서는 밀가루 반죽을 둥글게 빚어 고기와 채소로 된 소를 넣고 양쪽에 뿔이 나게 끔 오무려 싼 만두의 일종이다.

　

아. 유두절식

음력 6월 보름을 유두라 한다. 이 날은 동쪽애서 흐르는 물에 머리를 감아 불길한 것을 씻어 버리는 풍속이 전해진다. 유두에는 수단, 건단, 상화병 등을 만들어 절식으로 삼는다. 이 중 수단은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 쪄서 구술처럼 둥글게 빚은 다음 이것을 다시 꿀물에 넣고 얼음에 채운 것이다. 수단은 이 때가 계절적으로 햇보리가 날 때이므로 보리로 만들기도 한다. 햇보리로 만들 때는 햇보리를 삶아 낟알에 고르게 녹말가루를 묻혀 이것을 다시 살짝 데쳐 오미자국물에 띄운다. 그리고 건단은 수단과 같은 방법으로 하되 떡을 물에 띄우지 않는 것이다. 또한 상화병은 밀가루에 술을 넣고 반죽하여 부풀린 다음 콩이나 깨에 꿀을 섞어 만든 소를 싸서 찐 음식이다.

　

자. 삼복(三伏)절식

하지로부터 셋째 경일을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추로부터 첫째 경일을 말복이라고 하는데, 이 초복, 중복, 말복을 가질켜 삼복이라고 한다. 삼복은 여름중에서도 가장 무더운 때로 땀을 많이 흘리게 되므로 체력이 크게 소모된다. 따라서 개장국, 장어국, 육개장국, 삼계당, 임자수탕 등 열량이 높은 음식들이 절식으로 전해진다.

여기서 개장국은 개고기를 삶아 파와 고춧가루를 넣고 푹 끓인 것이고, 육개장국은 개고기 대신 쇠고기를 넣어 끓인국이다. 또한 장어국은 장어에 무청, 마늘, 박하잎, 고춧가루 등을 넣어 푹 고은 것이다. 그리고 임자수탕은 참깨와 잣을 갈아 만든 국물에 닭고기를 섞어 밀국수를 넣거나 배, 오이, 표고 등을 넣은 것이다.

　

차. 추석(秋夕:한가위)절식

음력 8월 15일을 추석이라 하여 설날과 함께 2대 명절로 지켜오고 있다. 추석의 절식으로 가장 대표적인 것이 송편이다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽하여 콩, 팥, 밤, 대추, 깨 등으로 만든 소를 넣고 반달모양으로 빚어서 솔잎을 켜마다 깔고 찐 떡이다. 추석의 절식으로는 또 토란탕을 들 수 있다. 이때쯤이면 토란이 많이 날 때이므로 이것으로 국을 끓여 먹는 것이다.

　

카. 중구(重九: 중양절)절식

음력 9월 9일을 중양절이라 하여 명절로 지켜오고 있다. 이날을 명절로 정하게 된 것은 음력 9월 9일이 1년 중 양수가 겹치는 마지막 날이기 때문이다. 중양절의 대표적인 절식으로는 국화전과 국화주가 있다. 이때쯤이면 빛이 노란 황국이 필 때이므로 이것을 따다가 국화전을 지지고 국화주를 담그는 것이다. 중양절의 절식이로는 또 유자화채를 꼽을 수 있다. 담황색으로 짙은 향기를 내는 유자가 중양절을 전후하여 알맞게 익기 때문이다.

　

타. 상달절식

10월 상달이라고 하여 일년 열두달 중 첫째가는 달로 여겨왔다. 그것은 1년내내 지어온 농사가 10월 이르러 끝이나 햇곡식, 햇과일 등 농산물이 풍성해지는 시기이기 때문이다.

상달의 절식으로는 고사에 쓰이는 판시루떡이 가장 대표적이다. 이 떡은 떡가루에 무를 섞어 팥고물을 켜켜로 얹어가며 시루에 앉쳐 찐 떡으로 우리나라에서는 가장 전통적인 떡의 하나이다.

상달에는 또 초가을의 추위를 막기 위한 절식으로 난로회가 있다. 난로회는 화로 가운데에 숯불울 활활 피워놓고 번철을 올린 다음 양념한 쇠고기를 구우면서 화롯가에 둘러앉아 먹던 음식이다. 이 난로회는 오늘날 쇠고기에 갖은 양념을 하여 불에 구워가며 먹는 불고기의 형태로 전해지고 있다.

상달의 절식은 이밖에도 각종 어육류와 채소를 신선로에 색스럽게 담아 끓이는 신선로를 비롯하여 두부를 가늘게 잘라 꼬챙이에 꿰어 기름에 지지다가 닭고기를 섞어 끓인 연포탕 등이 있다.

　

파. 동지(冬至) 절식

음력 11월 중순 경으로 일년 중 밤이 가장 긴 날이다. 우리 민족은 예로부터 이동지를 아세(亞歲): 다음 해가 되는 날이란 뜻 또는 작은 설이라 하여 명절로 지켜왔다. 동짓날의 절식으로는 팥죽과 함께 전약을 들 수 있다. 이 중 팥죽은 팥을 푹 삶아 으깨서 체에 걸러 쌀과 함께 끓이다가 새알심을 넣고 단 한번 끓인 것이다. 그리고 전약은 쇠족과 쇠머리가죽을 삶아 뼈를 추린 다음 다려서 대추고, 계피가루, 후추가루, 꿀 등과 함께 굳힌 음식으로 추위를 이기기 위한 일종의 보양식이다.

　

하. 납일 (臘日)절식

동지가 지난 뒤 셋째 미일을 납일이라 한다. 이 날이 되면 궁에서는 종묘와 시직에 큰 제사를 지냈는데, 특히 사냥한 산돼지와 산토끼를 제물로 사용하였다. 납일의 절식으로는 골동반, 장김치, 골무떡 등을 꼽을 수 있다. 이중 골동반은 흔히 비빔밥이라고도 하는 것으로 밥에다 볶은 고기와 나물 같은 것을 넣고 갖은 양념과 고명을 섞어 비빈 음식이다. 그리고 장김치는 무와 배추를 간장에 절여 미나리, 갓 등을 섞여 간장을 탄 물에 꿀을 쳐서 담근 김치이며, 골무떡은 멥쌀가루로 만들어 소를 넣고 골무 모양으로 빚은 떡이다.

Answer

[하루에 몇 끼를 먹었을까]조선시대 우리 나라 사람들은 대체 몇 끼를 먹었을까? 지금은 동서양을 막론하고 세끼를 먹는 것이 보편화되어 있지만 예전에는 그렇지 않았다. 오히려 하루 두 끼를 먹는것이 일반적이었다. 그러므로 식사를 '조석'이라 불렀다. 18세기 후반 이덕무는<청장관전서>에서 우리 나라 사람들은 아침 저녁으로 5홉(지금의 1.5홉)을 먹으니 하루에한 되를 먹는다고 하였다.그러면 점심을 안 먹었단 말인가? 점심이란 말은 이미 조선 초기에 등장한다. 태종 때대사헌 한상경은 서울 5부 학당의 교수훈도들이 하루 종일 학생들을 가르치는데 점심도없으니 지방의 향교만도 대우가 못하다고 지적하였다. 이처럼 점심은 먹을 수도 있고 안먹을 수도 있는 간식 정도의 식사를 가리키는 말이다. 본래 '점심'이란 중국의 스님들이새벽이나 저녁 공양 전에 문자 그대로 '뱃속에 점을 찍을 정도로' 간단히 먹는 음식을가리키는 말이었다. 지금의 중국에서도 '디엔신'이라는 말은 간식을 가리키며, 우리의점심식사에 해당하는 말은 '우판'이라고 부른다. 오희문이 임진왜란 중에 쓴 일기<쇄미록>에서도 간단히 먹은 경우에는 점심이라 쓰고, 푸짐하게 먹은 경우에는 낮밥이라써서 점심과 구분하고 있다. 궁중에서도 아침, 저녁에는 '수라'를 올리고 낮에는 간단하게국수나 다과로 '낮것'을 차렸다. 그러다가 점심이라는 말이 차츰 낮밥을 의미하는 말로바뀌었다. 결국 점심은 간식에서 간식 정도의 식사 단계를 거쳐 정식 식사로 발전해 온것이다.하루에 챙기는 끼니 수는 계절에 따라서도 달랐다. 19세기 중엽 이규경이 지은<오주연문장전산고>에는 대개 2월부터 8월까지 7개월 동안은 하루에 세 끼를 먹고,9월부터 이듬해 정월까지 5개월 동안은 하루에 두 끼를 먹는다고 하였다. 18세기 후반성균관에서는 음력 2월 봄 석전제를 지낸 뒤부터 음력 8월 가을 석전제까지만 점심을먹는데, 이때 점심이란 것도 쌀밥 몇 숟갈과 미역 몇 조각 정도였다고 한다. 즉 해가 긴여름에는 간단한 점심을 포함하여 세 끼를 먹고 해가 짧은 겨울에는 두 끼를 먹었다는말이다.계절뿐 아니라 노동량에 따라서도 하루에 먹는 끼니 수는 달라졌다. 중국 동북부에 살고있는 원크족은 지금도 사냥철에는 하루 세 끼를 먹고 보통 때는 두 끼를 먹는다고 한다.우리 나라 농촌에서 한창 바쁜 모내기 때에는 새참까지 합하여 하루에 다섯 끼도 먹는다는얘기는 이미 잘 알려진 사실이다. 또한 세 끼 식사가 정착되기 전에도 여행길에는활동량이 많으므로 낮에 밥을 먹어야 했다. 여행객은 주막에서 중화로 허기를 채웠고, 왕도궐 밖으로 먼 길을 거동할 때는 주정소에 잠시 머물며 간단한 낮것이 아니라 풍성하게차려진 '낮수라'를 들었다. 겨울에 두 끼만 먹는 것도 일조시간이 짧은 이유보다도 주로농사일을 쉬기 때문인 것으로 짐작된다.살림 형편에 따라 빈민들은 하루 두 끼에 만족해야 했고 부유한 사람들은 세 끼, 또는그 이상을 먹었다는 기록도 군데군데 남아있다. 1905년 러시아 대장성에서 발간한<한국지>에서는 한국인은 하루에 서너 번 밥을 먹는다고 하였다. 이는 아침식사 전에 죽따위를 간단히 먹는 '조반'을 보태어 한 말인 듯한데 여기에 밤참까지 포함하면 다섯 끼가된다. 그러나 한 마디로 말하자면 두 끼가 일반적이었다. 일본군 군의관들이 한국북부지방의 생활을 조사한 <조선의 의식주>(1916)에서도 한국인의 식사 횟수는 지방에따라, 계절에 따라, 경제력에 따라 다른데 대체로 하루 2회라고 하고 있다. 이처럼 끼니수는 두 끼가 일반적이었고 간단한 간식 정도에 그치던 점심이 점차 정식 식사로 자리잡아세 끼로 바뀌었는데, 조선시대 말까지도 완전히 세 끼로 바뀐 것은 아니었다. 하루 세 끼가완전히 정착된 것은 금세기 후반부터였다.[흰쌀밥을 먹었을까, 꽁보리밥을 먹었을까]우리 선조들은 끼니때마다 무엇을 먹었을까? 잘 알려져 있듯이 우리 나라 식단은주식과 부식이 확연히 구분되어 밥을 주식으로 하고 있다. 그런데 밥이라 하더라도 모두쌀밥을 의미하는 것은 아니다. 밥 짓는 재료로 쓰이는 곡물은 우선은 지역에 따라 달랐다.서유구가 지은 <임원경제지>(1827)에서는 "남쪽 사람은 쌀밥을 잘 짓고 북쪽 사람은조밥을 잘 짓는다"고 하여, 남북의 주식이 달랐음을 시사하고 있다. 북쪽의 주식이조였음에는 별다른 이론이 없다. 그러나 남쪽에서는 어느 정도의 경제력만 있으면 쌀밥을먹었다. 물론 농촌에서 춘궁기부터 추수 전까지는 보리밥이나 잡곡밥을 많이 먹었겠지만쌀밥이 일부 부유층의 전유물만은 아니었다. 주식은 기본적으로 쌀밥이고 다만 북쪽에서는조밥을 먹었다는 사실은 국내 기록은 물론 외국인 견문기에도 무수히 많다. 이처럼조선시대에는 남쪽에서는 보리나 잡곡이 곁들여진 쌀밥이, 북쪽에서는 조밥이 주식이었고경제력에 따라서도 사정이 달랐다고 할 수 있다. 보릿고개를 겪고 난 뒤 꽁보리밥만 먹던추억이 생생한 세대들로서는 의아해 할지도 모르므로 여기에 약간의 설명을 덧붙이고자한다. 악몽같은 일제시대에는 일본의 침략전쟁에 쓰일 군량미 조달과 일본 국내의저임금을 뒷받침하기 위해 쌀과 콩이 수탈에 가까울 정도로 일본에 수출되어, 정작 우리는쌀 농사를 지어도 쌀을 먹을 수 없었다. 우리는 그 대신 보리, 안남미, 만주에서 들여온잡곡을 먹어야 했고 그나마도 먹지 못하는 집이 많아 아이들은 얼굴에 부황이 들었다.일제시대에는 우리 민족의 식생활에서도 단절의 시대였다.왜 우리 민족을 포함하여 인도, 동남아시아 사람들은 쌀밥을 먹었을까? 이는 단순한기호의 문제가 아니라 생존과 직결된 문제였다. 인구밀도가 높은 지역에서는 벼농사를지어야 수많은 사람이 먹고 살 수 있었던 것이다. 18세기 중엽 유럽에서는 밀을 1알뿌리면 6알을 수확할 수 있었다. 이에 비해 쌀은 1알을 뿌리면 평균 25알에서 30알 정도를수확했다. 그러므로 이중환(1690-?)은 <택리지>에서 볍씨 1말을 뿌려 60말을 거두면 살기좋은 곳이고 40, 50말을 거두는 곳이 그 다음이며 30말을 거두면 살기 힘든 곳이라 하였다.벼농사는 노동량이 많이 투여되기는 하지만 여러 사람을 먹여 살릴 수 있었던 것이다.밀처럼 이포제, 삼포제 농업으로 경작지를 묵혀 두지 않아도 되고 조건이 좋은 곳에서는이모작, 삼모작을 행할 수 있어 경지 이용도와 단위 면적 당 생산량 모두 높았다. 또한밀에는 필수 아미노산이 부족하여 고기를 곁들여 먹어야 하지만, 쌀은 기본적인 영양소가고루 갖추어져 있어 약간의 영양소만 보충하면 될 뿐이었다. 그러기에 쌀을 재배하여100명이 먹고 살 수 있는 넓이의 땅에 밀을 심으면 75명이 먹고 살 수 있고, 목초지를만들어 고기를 먹는다면 9명이 먹고 살 수 있다고 한다. 불교자이나교힌두교 등고대 인도의 종교가 쇠고기를 먹는 것을 금한 것은, 이 종교들이 발생할 무렵에인구밀도가 적정선을 넘어서서 육식을 포기해야 했기 때문이라고 지적한 인류학자도 있다.[한국음식의 상징, 김치와 고추]밥과 함께 우리 식단에서 없어서는 안 될 것이 김치이다. 우리 나라 식단 차림의전형이라 할 만한 반상 차림은 뚜껑이 있는 그릇에 담겨 나오는 반찬 가짓수에 따라 3첩,5첩, 7첩 등으로 부른다. 첩수가 올라갈수록 점차 차림이 풍부해지기는 하지만 밥, 국,김치는 어디에나 빠지지 않으면서 첩수에는 계산되지 않는다. 그만큼 김치는 가장기본적인 부식이었다.김치는 넓은 의미에서 소금, 초, 장 등에 '절인 채소'를 의미한다. 김치의 어원인 '딤채'도'담근 채소'라는 뜻이다. 그러므로 깍두기, 오이지, 오이소박이, 단무지는 물론 장아찌까지도김치류에 속한다고 볼 수 있다. 외국의 것으로는 다꾸앙으로 대표되는 일본의쯔께모노나 서양의 피클, 중국의 파오차이, 독일의 사우어크라우트, 인도네시아의 아차르도초나 소금에 절인 채소, 즉 김치의 일종이다. 우리 나라의 김치는 '지'라 불렀다. 그래서짠지, 싱건지, 오이지 등 김치류에는 지금도 '지'자가 붙는다. 초기의 김치는 단무지나장아찌에 가까웠을 것이다.처음에는 피클, 쯔께모노, 파오차이와 비슷했던 김치가 지금은 외형상으로나 맛으로나이들과는 전혀 다른 음식이 되었다. 그것은 우리 나라 김치에는 젓갈과 고춧가루를 쓰기때문이다. 이러한 방식의 김치는 18세기부터 만들어졌다. 다만 이때까지는 아직도 무나오이가 김치의 주재료였다. 우리가 지금 흔히 먹는 배추김치는 18세기 말 중국으로부터크고 맛이 좋은 배추 품종을 들여온 뒤로 널리 담가지기 시작하였고, 20세기에 들어와서야무김치를 능가하게 되었다.김치와 관련하여 우리 나라 향신료의 대명사로 쓰이는 고추에 대해 한 마디 하지 않을수 없다. 조선 전기의 향신료로는 후추, 천초, 생강 등이 있었다. 그런데 후추는 쉽게얻을 수 없었다. 육류의 노린내를 없애주는 후추는 서양에서도 '금은처럼' 비싸서 유산목록에 기재되고, 때로는 낟알로 세어 팔 정도였으며, 신대륙 개척의 중요한 목적 중의하나도 아라비아 상인을 거치지 않고 싼값에 후추를 얻으려는 것이었다. 고려시대에전래된 후추는 우리 나라에서도 매우 비싼 물건이어서 약용으로나 쓰일 정도였다. 조선초기에도 왕의 하사품으로 후추가 종종 등장하였거니와, 임진왜란 직전에 일본사신이 잔치자리에서 후추 한 움큼을 상위에 흩어놓자 악공들과 기생들이 이를 줍느라고 소란이벌어졌다는 기록이 <징비록>에 전해지고 있다. 그러므로 후추는 별로 쓰지 못하고 천초와생강, 겨자 등을 사용하였다.그러나 고추가 등장하면서 사정이 달라졌다. 중미 멕시코가 원산지인 고추는 '남만초'나'왜겨자'라는 이름으로 16세기 말 조선에 전래되어 17세기부터 서서히 보급되다가 17세기말부터 가루로 만들어 김치에 쓰이게 되었다. 고추는 19세기에는 향신료로서 압도적인우위를 차지하게 되었다. 그 결과 후추는 더 이상 고가품이 아니었으며, '산초'라고도불리는 천초는 지금은 간혹 추어탕에나 쓰일 정도로 되었다. 우리 나라의 고추는 다른나라의 고추 품종과 달리 매운 맛에 비해 단 맛 성분이 많고, 색소는 강렬하면서 비타민C함유량이 매우 많다고 한다. 더구나 고추는 소금이나 젓갈과 어우러져 몸에 좋은 효소를만들어 내며, 몸의 지방 성분을 산화시켜 열이 나게 함으로써 겨울의 추위를 이기게 하는기능이 있다. 고추가 김장김치에 사용되기 시작한 것도 이 때문이라고 한다.[기근이 들면 초근목피로 연명했다는데...]조선 후기에 고추의 전래와 함께 특기할 만한 것이 구황식품의 전래이다. 조선전기에는주로 솔잎, 소나무 껍질, 느릅나무 껍질, 도토리, 칡뿌리, 쑥 등이 구황식품으로 사용되었다.특히 조선시대 전시기를 일관하여 널리 사용된 것은 솔잎이었다. 솔잎은 여러 가지방법으로 먹었는데 쩌서 말린 다음 가루로 만들어 콩가루 등에 섞어서 죽으로 만들어먹기도 하였다. 콩가루를 섞어 먹은 이유 중의 하나는 변비를 막기 위한 것이었다.'찢어지게 가난하다'는 말도 솔잎을 너무 먹어 변비가 걸릴 만큼 가난하다는 뜻에서 유래된말이다.조선 후기에는 여러 가지 식품이 조선에 들어왔다. 중남미지역의 신대륙을 점령한스페인, 포르투갈 등이 동아시아로 진출하여 중남미 원산의 여러 가지 식품을 중국, 일본에전했고 17세기부터 19세기 사이에 조선에도 이들 새로운 식품들이 전해지기 시작했다.고구마, 감자, 옥수수, 호박, 토마토 등이 전해졌는데 이 가운데 특히 고구마와 감자는재배방법이 까다롭지 않고 가뭄에도 잘 견뎌 새로운 구황식품으로 각광받았다. 고구마는18세기 중엽 통신사 조엄이 대마도에서 들여와 경상도를 중심으로 재배되다가, 19세기에경기도, 충청도에 이어 전라도로 서서히 확산되었다. 고구마는 '감저'라 하였는데고구마라는 말은 고구마의 별칭인 '효행저'를 대마도인들이 일본식 발음으로 '고꼬이모'라부르는 것을 듣고 받아들인 말이라고 한다. 한편 감자는 16세기 후반에 남미에서 스페인에전해진 뒤 18, 19세기에는 전 유럽에 번져나가 빈민들의 주식이 되었다. 우리 나라에서는고구마보다 늦게 19세기 전반기에 보급되었는데, 말방울 모양으로 주렁주렁 달렸다 하여'마령서'나 북쪽에서 온 감저라 하여 '북감저'라는 이름으로 불리었다. 감자는 추위는 물론가뭄과 홍수에 잘 견뎌내어 전래된 지 얼마 안되어 고구마를 능가하면서 북부지역, 강원도지역으로 급속하게 확산되었다.[식사를 상징하는 숟가락과 혼자 받는 밥상]우리 나라 식생활에서 특이한 것은 숟가락과 젓가락을 모두 사용한다는 점이다. 오늘날전 세계적으로 맨손으로 음식을 먹는 인구가 약 4할, 나이프와 포크로 먹는 인구가 약 3할,젓가락을 사용하는 인구가 약 3할이라 한다. 그러나 처음에는 어느 민족이나 모두 음식을손으로 집어먹었다. 유럽도 마찬가지였다. 동로마제국의 비잔티움에서 10세기경부터 식탁에등장한 포크는 16세기에 이탈리아 상류사회로 전해져 17세기 서유럽의 식생활에 상당한변화를 일으켰으나, 신분이나 지역에 관계없이 전 유럽에 보편화된 것은 18세기에이르러서였다. 15세기의 예절서에서 음식 먹는 손의 반대편 손으로 코를 풀라고 했던것이나, 16세기의 사상가 몽테뉴가 너무 급하게 먹다가 종종 손가락을 깨물었다는기록으로도 당시에 포크가 아니라 손가락이 사용되었음을 알 수 있다.그러나 동아시아 지역에서는 손으로 음식을 먹는 일이 서양보다 훨씬 일찍 사라졌다.손가락 대신 젓가락이 사용되었던 것이다. 그런데 우리는 젓가락뿐 아니라 숟가락을 함께사용하고 있다. 오랜 옛적에는 중국이나 일본에서도 숟가락을 사용했으나 지금은 거의사용하지 않는다. 선조 때 사람 윤국형은 임진왜란 때 조선에 온 중국인들이 상하를막론하고 숟가락을 쓰지 않는 것을 보고 기이하게 생각하였고, 통신사로 일본에 다녀온신숙주도 일본에는 젓가락만 있고 숟가락이 없는 것을 특별히 기록으로 남겨 놓은 바있다.우리는 숟가락을 사용하고 있을 뿐 아니라, 지금도 숟가락을 밥상 위에 내려놓는 것으로식사를 마쳤음을 나타낼 정도로 숟가락은 식사 자체를 의미하였다. 유독 우리나라에서만 숟가락이 사라지지 않은 것은 음식에 물기가 많고 또 언제나 밥상에 오르는국이 있었기 때문인 듯하다. 일본에서도 국을 먹지만 국이라기보다는 국물에 가까워서손으로 국그릇을 들고 입을 대어 마시므로 숟가락을 쓸 필요가 없다. 그러나 우리의 국은국물을 마시는 것도 있으나 대개는 건더기가 많고 밥을 말아먹는 국이다. 미역국, 된장국,해장국 등 거의 모든 국이 그러하다. 찌개류나 '물만 밥'도 숟가락이 필요한 음식이다.게다가 고려 후기에는 몽고풍의 요리가 전해져 고기를 물에 넣고 삶아 그 우러난 국물과고기를 함께 먹는 지금의 설렁탕, 곰탕이 생겨났다. 특히 국밥은 애초부터 밥을 국에말아놓은 것인데 이런 식생활풍습은 전 세계에 유일한 것이라고 한다. 그래서 우리는젓가락 숟가락을 모두 사용하여 식사를 하는 유일한 민족이 되었다.우리는 원칙적으로 사람마다 각기 다른 상을 차렸다. 즉 한 식탁에서 여럿이 같이 먹는것이 아니라 혼자서 상을 받았다. 서양은 그렇지 않았다. 여럿이 한 식탁에서 식사를하면서 접시를 두세 사람이 공동으로 사용하였다. 개인용 접시가 사용된 것은 17세기에가서야 정착되었다. 서양에서 식사 때의 청결이 강조되고 식사예절이 까다롭게 발전한것은 여럿이 한 식탁에서 맨손으로 집어먹던 습속에서 유래되었으며, 포크나 접시도초기에는 몇 사람이 공동으로 사용했던 전통이 있었기 때문이다. 그러나 우리는 신분에관계 없이 모두 혼자서 상을 받았다. 지금은 집안에서 잔치를 할 때 교자상을 쓰고 있지만예전에는 잔치 때에도 독상을 받았던 사실이 당시의 기록이나 그림에 그대로 드러나 있다.그러므로 집집마다 작은 소반을 몇 개씩 마련해 놓고 있었다. 일상생활에서도 어린이들은어린이들끼리 상에 모이거나 간혹 할아버지와 겸상을 받기도 하였지만 성인 남자는 혼자상을 받는 것이 원칙이었다. 다만 서민층의 주부들은 그렇지 못해서 부엌의 부뚜막에서간단히 먹거나, 상 옆의 방바닥에 밥주발과 국대접을 놓고 먹는 것이 보통이었는데 이런풍습이 사라진 것도 그리 오래지 않다. 또한 혼자 상을 받으므로 개인별로 정해진 그릇과수저를 사용한다. 그러므로 아기가 돌을 맞을 때는 아기 몫의 밥주발, 국대접과 아울러숟가락, 젓가락을 마련해 주는 것이 관례였다.(서울여대 교수)[조선시대의 술과 주막] 정연식우리 민족은 꽤나 음주가무를 즐기는 민족이다. 이런 기질은 유래가 퍽 오래 되어서이미 고대 중국의 사서 <후한서>에 지적될 정도였다. 조선시대에도 술은 특별한 때에마시는 것이 아니라 일상음료에 가까워서, 평상시의 힘겨운 노동에 흥과 힘을 돋우기 위한활력소로 쓰이고 있었다. 그러기에 15세기 농서 <금양잡록>에서도 호미질 나갈 때에술단지를 잊지 말라고 하였다. 그뿐 아니라 평소 손님에게도 차 대신에 술을 대접하였고,차례에도 차를 쓰지 않고 술을 썼다.이렇게 술을 좋아한 민족이건만, 중국에는 마오타이가 있고 영국에는 위스키가 있는데,우리에게는 애석하게도 한국을 대표할 만한 술이 아직 없다. 게다가 다양하지도 못하다.조선시대 문헌에 전하는 것만 해도 200종을 훨씬 넘었는데 지금은 거의 다 사라져 버렸다.그러한 경향은 한말부터 시작되었다. 1905년 을사조약으로 대한제국을 사실상 식민지로만든 일본은 1909년 주세법을 만들어 술 제조에 세금을 매기고, 합병 후 1916년에는주세령을 실시하여 양조허가를 받은 사람 외에는 술을 만들지 못하게 한 뒤 밀주단속을벌였다. 이러한 정책은 최근까지 이어져서 공장이나 양조장에서 만들어진 획일화된 술만이남게 되었다.[뿌연 술, 맑은 술, 불태운 술]조선시대에 많은 술이 있었지만 대개는 탁주, 청주, 그리고 소주로 나뉜다. 우선서민들이 즐겨 마신 탁주는 말 그대로 뿌연 술로서 막걸리를 가리키는데, 막걸리란 '마구걸러낸 술'이라는 뜻이다. 탁주를 만들려면 우선 적당히 반죽된 밀가루를 둥그렇거나네모난 모양의 누룩틀에 넣고 발로 꾹꾹 밟아 누룩을 만든다. 여기에 누룩곰팡이가번식하면 발효가 시작된다. 그런 다음 쌀을 시루에 쪄서 꼬들꼬들하게 만든고두밥(지에밥)을 말려서 누룩 빻은 가루와 함께 버무려 독에 넣고 따뜻한 물을 부어일정한 기간 동안 적당한 온도를 유지시키면 독 속에서 뽀르륵거리는 소리와 함께 발효가진행되어 술밑이 만들어진다. 이 술밑에 물을 조금씩 부으면서 체로 걸러낸 것이 바로탁주이다.청주를 만드는 방법은 탁주와 거의 같다. 다만 체로 걸러내지 않고, 술 거르는 데 쓰는용수를 술독에 넣어 용수 속에 고인 맑은 술을 떠낸 것이 청주이다. 청주는 일명약주라고도 하였는데, 인조 때 청주를 잘 빚었던 서성의 집이 약현에 있어서 약주라불렸다는 기록이 <임원경제지>에 나타나지만 분명치는 않다. 조선시대 청주의 대표격은삼해주였다. 삼해주는 겨울에 빚어 버들개지가 날아다니는 봄에 먹는 술이라 하여 춘주또는 유서주라고도 일렀는데, 한강변에서 삼해주를 빚느라고 막대한 양의 쌀이 소비되어18세기 이후로는 제조금지령이 심심찮게 거론될 정도였다.소주라는 말은 문자 그대로 불태운 술이라는 뜻인데, '브랜디(brandy)'도 불태운 포도주라는 뜻의 네덜란드어 '브란더베인(brandewijn)'에서 파생된 말이다. 불태운다는 말은 무슨뜻일까? 그보다는 우리말의 '고아 내린다'는 말이 더 적절한 표현이다. 우선 솥에 술밑을채우고 그 위에 소주고리라는 증류기를 얹어 밀봉한 뒤 불을 때면 술 속의 휘발성이 강한알코올 성분이 수분보다 먼저 증발하게 된다. 이 증기가 소주고리 윗부분에 담긴 찬물에닿아 이슬로 맺혀져 내려오는데 이를 받아낸 것이 소주이다. 소주를 이슬 '로'자를 써서노주라고 부른 것도 이 때문이다. 소주는 화학이 고도로 발달했던 아라비아에서시작되었다는 것이 통설로 되어 있다. 중국 문헌에서는 아라길, 아리걸이라 하였는데,우리 나라에서도 소주를 골 때 나는 냄새를 아라기냄새라 하고 개성에서는 소주를아락주라 한다. 이는 모두 소주란 뜻의 아람어 '아락(araq)'에서 유래된 말이다. 소주는고려 후기에 원나라를 통해 우리 나라에 들어오게 되었는데, 우리 나라 소주 산지로유명한 개성, 안동, 제주도 등이 모두 원나라의 일본정벌과 관련된 지역이었음도 결코우연이 아니다. 한 가지 밝혀 둘 것은 예전의 소주는 지금 대량으로 생산되는 소주와는다른 종류의 술이라는 점이다. 지금의 소주는 공장에서 만들어낸 소주 원액에 물을 타서희석시키고 각종 첨가제를 섞은 희석식재제주이고, 예전의 소주는 안동의 안동소주, 진도의홍주, 평양의 감홍로와 같이 가정에서 만들어낸 증류주로서 주정도수가 매우 높은 술이다.이미 여말선초에는 소주가 꽤 널리 퍼진 듯하다. 고려 말 왜구를 막기 위해 경상도에원수로 부임한 김진이 군무에는 신경을 쓰지 않고 밤낮으로 소주만 마셔대어 사람들이'소주패'라 불렀다는 기록이 <고려사>에 전하며, 태조 이성계의 맏아들 방우도 술을 너무마시다가 소주를 먹고는 병이 나서 죽었다고 <태조실록>에 기록되어 있다. 이미 고려말에는 사치를 금하기 위한 시책으로 소주를 함부로 쓰지 못하도록 금령이 내려지기도했으며, 성종 때 기록을 보면 세졸 때에는 사대부집 잔치에만 쓰이던 소주가 지금은 보통사람들의 잔치에도 쓰일 정도로 사치가 심하니 금해야 한다는 말이 나오게 되었다. 그러나소주는 탁주나 청주에 비해 곡식이 많이 들어가고 제조공정이 복잡하여 값이 비쌌으므로아무나 즐길 수 있는 술이 아니었다. 이수광의 <지봉유설>(1614)에도 소주는 비싸고독해서 다른 술처럼 큰잔으로 마시지 못하고 조그만 잔에 따라 마셨으므로 작은 술잔을소주잔이라 불렀다고 기록되어 있다. 또한 소주는 주로 북쪽 지방에서 마셨다. 물론 북쪽지방에서도 일반인이 마신 소주는 대개 질이 낮은 소주였을 것으로 짐작된다. 남쪽지방에서는 서민들은 탁주를, 상류층은 청주를 즐겨 마셨는데, 소주도 아주 희귀하지는않아 서울에도 공덕리에 소주 산지로 이름난 곳이 몇 군데 있었다. 그러므로 양반관료들은소주를 종종 마셨던 듯하거니와, 달레의 <조선교회사>(1874)에서도 양반들은 여름에꿀물과 소주를 많이 마신다고 하였다. 주로 여름에 소주를 마셨다는 것은 소주는주정도수가 높아 더위에도 쉽게 시어지지 않으므로 오랫동안 두고 마실 수 있기 때문이다.율곡 이이도 여름철에 제사 지낼 때에는 청주의 맛이 변하니 소주를 쓰라고 권하였다.한편 소주는 약으로도 자주 쓰였다. 옛 사람들의 일기에도 그 편린들이 남아있는 바,오희문은 여름에 더위를 먹고 배가 아파서 소주 석 잔을 연거푸 마셨더니 차도가 있었다고하는데, 이순신은 갑자기 새벽에 곽란이 일어나 소주로 다스리려다 인사불성이 될 정도로혼이 났다고 한다. 또한 기생충 때문에 다 죽게 된 병자가 소주 두 잔을 마시고는 벌레를토해 내어 병이 낳았다는 말도 전하거니와, 이런 일이 사실이든 아니든 간에 당시사람들이 소주를 약으로 여겼음을 짐작케 한다. 소주 중에서도 푸른 대쪽을 구워 빼낸진액으로 만든 죽력고나 배즙과 생강즙을 넣어 만든 이강고는 약술로 이름이 높았다

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질문자인사 감사합니다~! 정말 감사해요

(1) 수라

▶ 흰수라,팥수라

궁중에서는 왕과 왕비가 드시는 밥을 수라(水剌)라 한다. 일상의 조석 수라 상에는 흰 수라와 팥수라 두 가지를 올린다. 수라를 짓는 쌀은 전국에서 최상급의 좋은 쌀로 왕과 왕비 드실 것만을 따로 짓는다. 흰밥은 일반의 밥짓는 법과 같으나 팥수라는 쌀과 팥을 한데 넣고 밥을 짓는 것이 아니고 팥을 삶은 물만을 부어서 짓는다. 붉은 색이므로 홍반(紅飯)이라 한다.

▶ 오곡 수라

멥쌀, 찹쌀, 차조, 콩, 팥을 섞어 지은 오곡밥이다. 정월 보름의 절식으로 묵은 나물들과 함께 먹는다.

▶ 골동반(骨董飯)

비빔밥을 이르며 또는 비빔이라고 한다. 궁중의 비빔은 밥에 여러 가지 익힌 나물과 볶은 고기를 넣어 고루 비벼서 대접에 담고 위에 알지단, 생선전, 튀각 등을 얹어서 먹는데 고추장은 넣지 않는다. 일설에 의하면 궁중에서 섣달 그믐날에는 비빔밥으로 묵은해의 마지막 식사를 하고 새해는 첫음식으로 떡국을 시작하였다고 한다. 이는 그믐날 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻이다.

(2) 죽, 미음, 응이

죽, 미음, 응이을 모두 곡물로 만드는 유동식 음식이다. 궁중에서는 죽이니 응이를 아픈 사람을 위한 병인식보다는 이른 아침에 내는 초조반상이나 낮것상으로 낸다. 궁중의 죽은 잣죽, 타락죽, 흑임자죽, 낙화생죽 등으로 곡물과 종실류을 곱게 갈아서 만든 무리죽의 종류가 많다. 쇠고기를 넣은 장국죽과 전복죽도 만드나 다른 채소나 어패류를 넣은 죽은 흔하지 않았던 것 같다. 미음으로는 달걀 삼합미음, 조미음, 속미음, 차조미음 등이 있고, 응이에는 율무응이, 녹말응이, 오미자응이 등이 있다.

▶ 오미자응이

오미자 국에 꿀을 타서 끓이다가 녹두 녹말을 풀어 넣는다.

▶ 속미음

찹쌀, 대추, 인삼, 황율을 물에 한데 넣고 오래 끓여서 체에 밭인다.
여러 가지 약재가 들어 있어 병자를 이롭고 몸을 보호하는 음식이다.

▶ 잣죽

불린 쌀을 갈아서 체에 밭여서 잣 간 것을 합하여 끓인다.

▶ 행인죽

행인은 껍질을 벗기어 곱게 갈아서 쌀 간 것과 한데 끓인다.

▶ 흑임자죽

검정깨를 곱게 갈아서 갈은 쌀과 한데 끓인다. 깨죽은 검정깨인 흑임자뿐만 아니라 흰깨로 쑤기도 한다.흑임자는 옛날부터 머리카락이 빠지지 않게 하고 검고 윤기 있게 한다 하여 민간에서 널리 애용하였다.

▶ 타락죽

불린 쌀을 갈아서 물과 우유를 넣고 끓인다. 타락죽은 소주방에서 끓이지 않고 내의원에서 끓였다고 한다.

▶ 장국죽

흰죽을 끓이다가 다진 쇠고기와 채 썬 표고를 합하여 양념하여 작은 반대기를 지어서 넣어 어우러지게 함께 끓인다.

(3) 국수

궁중에서 국수는 잔칫상이나 평상시에는 점심때에 손님이 계시면 간단하게 국수상을 차려 낸다. 국수의 재료가 밀가루보다 메밀로 만든 국수가 많이 쓰였다.

▶ 장국 냉면

쇠고기로 장국을 끓여 식혀 기름을 걷고 간을 맞추고, 메밀국수를 삶아서 말고, 편육, 회, 고기완자, 표고채, 석이채, 계란지단을 얹는다.

▶ 김칫국 냉면

양지머리를 삶아 동치미국을 합하여 간을 맞추고, 메밀국수를 말아서 편육, 배, 김치 등을 얹는다.

▶ 국수비빔(골동면)

봄철 시식으로 메밀국수에 육회, 편육, 미나리 등을 넣고 양념 간장으로 비벼서, 고기완자, 계란지단, 배 등을 웃기로 얹는다.

▶ 면신선로

사태편육, 패주, 새우, 미나리초대, 죽순, 계란지단 등을 신선로 틀에 돌려 담고 육수를 부어 끓인다. 삶은 국수를 따로 대접에 담고 신선로 속의 재료들이 익으면 국물과 건지를 떠서 국수에 말아서 먹는다. 어패류의 맛이 산뜻하다.

▶ 온면

양지머리 육수를 만들어 간을 맞추어 삶은 메밀국수를 말고, 고기 산적과 완자, 계란지단을 얹는다.

▶ 난면

밀가루를 달걀 물로 반죽하여 난면이라 부르는데 부드럽고 약간 노른빛이 난다. 젖은 국수라서 장국에 직접 끓이는 제물국수도 되고 온면처럼 국수를 따로 삶아 장국을 따로 넣기도 한다.

▶ 도미면

도미찜과 마찬가지로 도미를 준비하고 삶은 곰탕 거리와 각색 전유어와 지단과 고명을 신선로처럼 마련한다. 전골 냄비에 곰탕 거리를 깔고 도미를 원래 모양대로 가지런히 놓고 가장자리에 골패형으로 썰은 지단과 채소를 돌려 담고, 은행, 호도, 잣과 완자 등 고명을 얹고 장국을 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 쑥갓과 당면을 넣어 잠시 더 끓인다. 도미를 왼 통으로 할 때는 드문드문 칼집을 넣고 소금, 후추를 뿌려서 지져서 쓴다.

(4) 만두, 떡국

만두는 장국에 넣어 끓이기도 하고 찌기도 한다. 만두 껍질은 밀가루가 대부분이나 메밀가루로도 만든다.

▶ 장국 만두

배추김치, 돼지고기 ,두부 등을 합해 만든 소를 넣고 둥근 모양의 만두 껍질에 싸서 빚는다. 병시(餠匙)는 주름을 잡지 않는 납작하게 반달형으로 빚는다.

▶ 생치 만두

꿩을 살만 발라 곱게 다지고 미나리, 배추, 표고 등과 합하여 만두소를 만들고, 만두피는 메밀가루와 녹말을 반씩 섞어 반죽하여, 소를 넣고 송편처럼 빚어서 고기 장국에 넣어 끓인다.

▶ 동아 만두

동아를 껍질을 벗기고 대강 둥근 모양으로 떠서 소금에 절여 놓는다. 만두소는 닭고기를 삶아서 다져서 양념하여 절인 동아 사이 넣고 반달 모양으로 접어서 녹말을 묻혀서 쪄내어 더운 육수를 부어서 상에 낸다.

▶ 편수

여름철 시식이다. 만두소는 쇠고기, 오이, 숙주, 표고, 석이 등을 한데 하여 만들고, 밀가루 반죽을 네모지게 썰고 소를 넣고 빚어서 맑은 장국에 삶아 건진다.

▶ 규아상

만두소는 다진 쇠고기, 채 썬 오이, 표고를 익혀서 합한다. 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 둥근 만두피를 만들어 소를 넣고 해삼 모양으로 빚어서 담쟁이 잎을 깔고 쪄낸다.

▶ 준치 만두

준치를 쪄서 살만 발라서 다진 쇠고기를 합하여 양념하여 작은 만두 모양이나 완자로 빚어서 녹말가루를 묻혀서 쪄내거나 장국에 삶아 건져서 고기 장국에 넣고 파나 쑥갓을 띄운다. 만두라고는 하지만 만두피에 소를 넣은 것이 아니고 일종의 어알찜이다.

▶ 떡국

쇠고기 육수를 만들고, 납작하게 돈 짝처럼 썰은 흰떡을 넣고 끓여서 계란 지단과 고기 산적을 웃기로 얹는다.

(1) 국(탕)

궁중의 국(탕)은 소의 양지머리, 사태 등과 내장류 도가니등을 넣어 오래 끓인 곰탕류가 많다.

맑은국

▶ 무국

가장 일반적인 국 끓이는 법으로 무와 고기를 납작납작 썰어 빨리 끓이거나 양지머리를 덩어리째 끓이다가 무를 큰 토막으로 넣어 무를때까지 서서히 끓여 건지가 익으면 건져 납작하게 썰어 넣어 끓이는 국이다.

▶ 황볶기 탕(쇠고기 국)

무를 납작하게 썰어 고기와 함께 볶아서 물을 부어 짧은 시간에 만든 국으로 황복은 쇠고기를 뜻하므로 쇠고기를 볶아 끓인 국이다.

▶ 곽탕(藿湯,미역국)

산후 조리때 먹으며 삼신상이나 백일, 돌, 생일날에 반드시 차리는 음식이다.
쇠고기를 잘게 썰어 미역과 볶아 끓이고 양지머리나 사골등 고아서 만든 국물에 미역을 넣어 끓이기도 한다.

▶ 송이탕

쇠고기 장국에 저민 송이를 넣고 살짝 끓인다.

▶ 애탕

쑥을 데쳐서 쇠고기와 함께 완자를 빚어 넣어 끓이는 맑은 국이다.
반상에 따르는 국이 아니고 교자상이나 주안상에 어울리는 국이다.

▶ 봉오리탕(완자탕)

쇠고기를 다져 완자를 빚어 넣어 끓인 맑은 국이다.완자를 궁중에서는 봉오리라 하고 민간에서는 모리라고 해서 완자탕을 봉오리탕 또는 모리탕이라고 한다.

▶ 어알탕

어알탕은 쇠고기 대신 흰살 생선의 살로 빚은 완자를 넣어 끓인 산뜻한 맛의 맑은 국이다.

▶ 초교탕

삶은 닭고기와 도라지, 쇠고기, 표고, 미나리 등을 밀가루와 계란을 넣어 고루 잘 섞어서 끓는 쇠고기 장국에 한 수저씩 떠 넣고 계란 줄 알을 친다.

▶ 청파탕

쇠고기로 장국을 끓여서 푸른 실파나 움파를 길게 썰어 넣고 간을 맞추고 계란을 풀어 줄알을 친다.

▶ 북어탕

북어를 작게 토막을 내어 참기름, 소금으로 무쳐서 밀가루, 계란의 순으로 옷을 입혀서 끓는 쇠고기 장국에 넣고 파를 썰어 넣는다. 그밖에 궁중에서 많이 만드는 탕으로 곽탕(미역국),무황볶이탕(무국),토란탕, 영계백숙 등이 있은 데, 만드는 법은 민가에서의 법과 같다.

▶ 호박꽃탕

활짝 피지 않은 호박꽃을 따서 겉껍질을 벗기고 속의 꽃술을 뺀다. 다진 쇠고기와 표고, 석이 등을 합하여 꽃 속에 채워넣고 데친 미나리로 호박꽃 끝을 동여매고 밀가루와 계란을 씌워서 끓는 장국에 넣어 끓인다.

▶ 참외탕

쇠고기 장국에 된장과 고추장을 풀어서, 껍질 벗긴 참외를 납작납작하게 저며서 넣는다. 오이도 참외와 같은 방법으로 끓인다.

곰국

▶ 설농탕(雪濃湯)

설렁탕은 설렁탕, 선농탕, 설농탕으로 표시한다.
뼈가 붙은 고기를 많이 넣어 오래 곤 국으로 뽀얀 국물을 우러 내며 기호에 따라 간을 소금, 후춧가루로 맞춘다.

▶ 곰탕

곰탕은 살코기나 내장을 주로 하여 무와 함께 끓여서 국간장으로 간을 맞춘다.

▶ 가리비탕

소가리(갈비)를 무와 함께 오래 끓인 탕이다. 익은 갈비를 건져 양념하여 다시 한소끔 끓여서 알지단을 띄운다.

▶ 육개장

사태,곤자손이,양,곱창,부아,쇠악지 등의 국거리를 한데 무르게 살아서 고기는 죽죽 가르거나 얇게 썬다. 고기를 양념하여 국에 넣고, 고춧가루를 참기름을 개어서 국에 풀고 데친 파를 많이 넣고 끓인다.

▶ 잡탕

소의 고기와 여러 내장 부위와 해삼,채소등 많은 재료가 들어가는 탕이다. 사태,곤자손이,곱창,양 등을 무와 함께 무르게 끓인다. 고기 완자와 등골전과 미나리 초대를 부쳐서 골패형으로 썰고, 해삼과 표고는 불려서 살짝 볶는다. 삶은 국거리를 썰어 양념하여 다시 한소끔 끓여서 대접에 담고, 등골전,해삼,표고,계란지단,완자 등을 얹고 국물을 붓는다.

▶ 두골탕

두골은 얇은 막과 핏줄을 떼어 내고 얇게 저며서 소금을 약간 뿌리고 밀가루와 계란을 씌워서 전을 부친다. 끓는 쇠고기 장국에 두골전을 넣어 잠깐 끓인다.

토장국

▶ 연배추탕

쇠고기 장국에 토장과 고추장을 풀고, 데친 연배추와 모시조개를 넣고 끓인다. 소루쟁이.아욱.시금치 등 푸른 잎 채소는 같은 법으로 한다.

냉국

▶ 깨국탕(임자수탕)

닭을 삶아서 살만 바르고, 깨를 볶아서 깻국을 만들어 합하여 차게 식힌다. 고기 완자와 등골전,미나리초대 그리고 오이,표고,감국잎은 녹말을 묻혀서 데쳐 내어 그릇에 담고, 차게 식힌 깻국을 붓는다.

▶ 오이냉국

▶ 미역냉국

(2) 조치

조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하고, 고추장 찌개를 감정이라 하였다. 맑은 찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고, 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 담백한 맛이다. 궁중에서는 조치는 토장이나 고추장 조치보다 맑은 조치를 많이 올렸다고 한다. 조치는 뚝배기에 재료를 담아 직접 불에 얹는 것이 아니고, 밥솥이나 중탕을 해서 쪄서 다시 화롯불에 잠깐 끓여서 반상에 곁들인다.

▶ 게감정

게 딱지를 벗기고 살을 발라서 쇠고기, 으깬 두부와 합하여 양념하여 게 딱지에 도로 채워 밀가루와 달걀을 묻혀 전을 지진다. 고기 장국에 된장, 고추장을 풀어 끓이다가 지져낸 게를 넣고 끓인다.

▶ 오이감정

장국에 된장과 고추장을 풀어 끓으면 오이를 돌려가며 삼각지게 저며 넣어 끓인다.

▶ 병어감정

병어를 살만 떠서 파채, 마늘채, 생강채를 넣어 국물을 적게 하여 만든 고추장 찌개이다. 상추쌈의 찬으로 먹으면 좋다.

▶ 절미된장 조치

절미 된장은 궁에서 절 메주로 담은 장을 간장을 빼고 여러 해 두면 된장 독 밑바닥에 눌은 밥처럼 된장이 늘어 붙게 된다.
이 된장을 긁어서 체에 걸러서 조치를 만든 것이다. 다진 쇠고기를 양념하고 표고버섯, 파와 함께 뚝배기에 담고 된장, 참기름, 꿀을 넣고 저어서 밥솥에 서너번 쪄서 반상에 올린다. 중탕한 것을 화로에 잠깐 끓여도 좋다.

▶ 굴두부 조치

굴과 두부를 넣은 조치로 아침상이나 죽상에 잘 어울린다.
굴이나 두부를 넣어 지나치게 오래 끓이거나 다시 덮히면 맛이 아주 떨어진다. 국물이 시원하여 과음한 후에 먹는 해장국으로도 좋다.

▶ 애호박젓국 조치

애호박과 쇠고기와 두부를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 맑은 찌개로 여름철에 맛이 있는 찌개이다.

▶ 명란젓 조치

명란젓과 두부와 실파를 한데 넣어 새우젓국으로 간을 맞춘 담백한 맛의 찌개로 특히 겨울철에 맛이 있는 찌개이다.

▶ 무조치

뚝배기에 납작하게 썰은 무와 쇠고기를 담고 물을 붓고 새우젓으로 간을 맞추어 밥솥에 쪄서 다시 한번 화로에 얹어 잠깐 끓인다.

▶ 생선 조치

잘게 썬 쇠고기를 넣고 고추장과 된장을 풀어 끓이다가 조기나 숭어를 내장을 빼고 토막내어 넣어 대강 익으면 파와 풋고추나 다홍 고추를 썰어 넣어 한데 끓인다.

(3) 전골과 신선로

전골은 육류와 채소를 양념을 하여 합에 담아서 별도의 전골상을 올려놓고, 화로에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.

▶ 도미면

신선한 도미의 살을 전유어로 부쳐서 삶은 고기와 채소를 어울려 담고 끓는 장국에 당면을 넣어 먹게하므로 도미면이라 한다.
호화로운 궁중의 전골이며 승기악탕이라 하는데 춤과 노래보다 낫다라고 붙여진 이름이다.

▶ 낙지전골

낙지에 쇠고기와 채소를 넣어 매운 맛으로 양념하여 상에서 바로 볶아서 먹는 국물이 없는 전골이다.

▶ 두부전골

두부를 납작하게 썰어서 양면을 지져 두장 사이에 양념한 고기를 채워서 채소들과 함께 장국을 넣어 끓이는 담백한 맛의 전골이다.

(4) 찜, 선

찜은 육류,어패류,채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 법과 증기로 쪄서 익히는 법이 있다. 끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 채소, 생선, 새우, 조개 등으로 만든다. 선(膳)은 찜의 조리법에 해당하는 음식으로 채소나 생선 두부 등으로 만들 때 선 자를 붙인다. 호박, 오이, 가지, 배추, 두부 등의 식물성 주재료에 부재료로 쇠고기나 닭고기 또는 채소의 소로 채워 넣어 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찜통에 찌는 법으로 만든다.

▶ 생복찜

날 전복인 생복과 쇠고기는 덩어리째 삶아 송이버섯과 합하여 양념장에 잠깐 익힌 찜이다.

▶ 부레찜

민어 부레속에 다진 쇠고기와 표고버섯을 합하여 양념하여 채워 쪄내어 식은 후에 썰어서 어채나 어만두와 어울려 담는다. 겨자나 초장을 찍어 먹으면 어울린다.

▶ 도미찜

도미를 다듬어서 살만 떠서 이를 5cm폭으로 넓적하고 어슷하게 토막을 내어 전을 부친다. 쇠고기와 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등은 채로 썰어 전골냄비에 돌려 담고, 채소를 돌려 담고 장국을 부어서 끓인다. 또 다른 방법은 도미를 통째로 칼집을 넣어 장국을 부어 끓이고, 따로 장국에 표고, 석이, 미나리, 당근, 양파 등을 썰어서 한데 넣어 끓이다가 녹말가루를 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 익혀서 도미 위에 끼얹어서 낸다.

▶ 대하찜

대하를 쪄서 익혀 크게 져며 썰어서 납작하게 썬 오이와 죽순을 볶아서 편육을 합하여 잣집으로 무친다.

▶ 송이찜

피지 않은 송이를 골라서 칼집을 넣어서 양념한 쇠고기를 채워서 밀가루, 계란을 입혀서 전처럼 지진다. 쇠고기와 표고를 채 썰어 양념하여 냄비에 깔고 송이를 위에 놓고 장국을 부어서 살짝 끓여서 계란 지단과 잣을 뿌린다.

▶ 죽순찜

죽순은 연한 것으로 삶아서 등쪽을 비늘처럼 칼집을 내어 다진 쇠고기와 채 썬 표고와 석이를 합하여 양념하여 채운다. 냄비에 무채와 쇠고기를 깔고 죽순을 얹고 석이, 표고, 당근, 미나리 등 채소를 얹어 장국을 부어서 익힌다.

▶ 떡찜

사태찜에 가래떡을 함께 넣어 부드럽게 만든 찜으로 정월 음식이지만 겨울철에 푸짐하게 해 먹을 수 있는 음식이다. 사태나 내장을 삶기 힘들때는 다진 고기만으로 한다.

▶ 배추꼬리찜

배추 꼬리를 삶아서 굵은 것은 반으로 갈라서 냄비에 담고 납작하게 썰어 양념한 쇠고기와 표고, 석이, 당근, 파 등을 함께 넣고 끓여서 익힌다.

▶ 우설찜

우설과 무를 크게 잘라서 한데 무르게 삶아서 큼직하게 토막을 낸다. 삶은 우설과 미나리, 표고, 석이, 양파, 당근 등을 한데 양념하여 장국을 붓고 끓인다.

▶ 사태찜

사태와 곤자손이 곱창 등을 씻어서 한데 무를 넣고 삶아서 무르면 건져서 큼직하게 썬다. 우설찜과 마찬가지로 채소와 함께 익힌다.

▶ 우설찜

삶은 우설에 무와 표고버섯, 밤, 미나리, 표고버섯, 석이버섯, 양파, 당근의 부재료를 합하여 양념하여 장국을 붓고 서서히 익힌 찜이다.

▶ 가리찜

가리는 갈비를 이르며 소갈비로 만든다. 갈비를 무르게 삶아서 표고, 무 등의 채소와 함께 양념하여 다시 익힌다.

▶ 궁중닭찜

닭은 여러 가지 방법으로 만드는 데 고임상이나 제사상에는 통째로 찜을 한다. 닭을 통째로 삶아서 살을 굵직굵직하게 뜯어 놓는다. 닭국물에 간을 맞추고 표고, 석이, 목이를 채 썰어 끓이다가 밀가루를 물에 풀어서 넣어 걸쭉하게 익히고 계란을 풀어 줄 알을 친다. 살은 닭에 더운 즙을 얹는다.

▶ 어선

생선 흰 살에 얇게 떠서 고기와 채소로 만든 소를 넣어 말아서 녹말을 묻혀서 찐다. 식은 후에 썰어서 겨자장이나 초장을 곁들여 낸다.

▶ 두부선

두부는 곱게 으깨어 다진 닭고기, 쇠고기 등을 섞어 양념하여 반대기를 지어서 위에 계란지단,표고,석이,실고추 등을 고명으로 얹어 쪄내어 작게 썬다.

▶ 오이선

오이를 토막내어 어슷하게 칼집을 넣어 사이에 쇠고기, 달걀 지단등을 채워서 단촛물을 끼얹어 만드는 산뜻한 맛의 채소 음식이다.
여러 가지 음식을 순차적으로 대접할 때 전채음식으로 알맞다.

▶ 가지선

가지를 토막을 내어 오이소박이처럼 칼집을 넣어 사이에 소고기를 채워서 장국을 부어서 끓인 가을 별식인 채소찜이다.

(5) 생채(生菜)

궁중의 생채는 무,오이,더덕,도라지,노각 등으로 민가에서와 같은 방법으로 만든다.

▶겨자채

여러 가지 채소와 편육, 전복, 해삼과 밤,배 등을 얇게 썰어 합하여 겨자집으로 버무린다. 궁중에서 겨자집은 갓의 씨앗을 빻아 사기그릇에 담고 물로 되직하게 개어서 따뜻한 곳 엎어 두어 매운 맛을 난 다음에 식초, 소금, 설탕으로 간을 맞추고 우유를 섞는다.

(6) 나물(熟菜)

궁중의 나물인 무,고비,고사리,호박,숙주,박오가리,도라지,죽순 등으로 만들었다. 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 조리법으로 나누면 숙채에 해당되며, 볶은 채소와 고기 등을 밀전병에 싸서 먹는 구절판도 크게 나누면 숙채 음식에 포함된다.

▶ 죽순채

봄에 나는 햇죽순을 삶아서 쇠고기와 채소를 한데 넣어 무친 산뜻한 맛의 채소 음식이다.

▶ 월과채

애호박을 눈썹모양으로 썰어 나물 양념하여 볶고, 느타리버섯· 표고버섯· 쇠고기를 채썰어 각각 양념하여 볶고, 찹쌀가루는 찹쌀전병으로 부쳐 자른 것을 한데 합하여 참기름과 깨소금을 무치는 음식이다.

(7) 조리개, 초

궁중에서는 조림을 조리개라고 한다. 조림은 육류,어패류,채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다. 쇠고기 장조림 같이 오랫동안 두고 먹을 것은 간을 세게 한다. 초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리의 조리법에서는 조림처럼 하다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 간을 한다. 초의 재료로는 홍합과 전복, 불린 해삼 등이 주로 쓰인다. 궁중의 조리개는 조기나 민어 등의 생선과 두부 등도 쓰인다.

▶ 우육조리개

쇠고기 장조림으로 육장(肉醬)이라고도 한다. 우둔이나 홍두깨 살을 큰 토막으로 삶아서 기름은 걷어 내고 간장에 조리는데 생강, 파, 마늘, 통고추를 함께 넣는다.

▶ 편육 조리개

양지머리 편육을 간장에 파, 마늘, 생강을 넣어 조린다.

▶ 장똑똑이

쇠고기를 가늘게 채로 썰어 간장과 양념을 넣고 까뭇하게 조린다.

▶ 전복초

마른 전복을 불려서 얇게 저며서 쇠고기와 간장, 설탕, 후춧가루를 넣고 조리다가 거의 졸아들면 녹말을 넣고 참기름을 넣어 윤기 나게 한다. 홍합과 소라 등도 같은 방법으로 한다.

(8) 전유화(煎油花), 지짐

궁중에서는 전유어를 전유화(煎油花)라 표기하였다. 전은 민어, 대구 등 흰 살 생선의 전이나 굴전, 대하전, 새우전 등의 해물전과 풋고추전, 애호박전, 가지전 등은 일반에서 하는 법과 같다. 전을 지질 때 계란을 흰자와 노른자를 각각 나누어서 흰색전과 황색전을 부치기도 한다. 미나리, 달래, 실파 등을 밀가루 즙에 섞어 부치는 밀적은 짭짤한 맛의 조리개나 장산적과 같은 찬에 어울려 담는다.

▶ 대합전

대합조개는 껍질에서 살만을 떼어내어 전을 지지고 작은 조갯살은 여러개를 모아서 부친다.
또는 조갯살을 다져서 양념하여 조개 껍질에 채워서 지지는 법도 있다.

▶ 새우전

옛부터 새우는 껍질을 벗기고 익히면 붉은 색이 선명하고 독특한 감칠 맛이 있어 귀한 전으로 친다.
둘로 쪼개어 펴서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워서 번철에 기름을 넉넉히 두른 다음 지져낸다.
커다란 대하는 반씩 갈라서 지진다.

▶ 풋고추전

작은 풋고추를 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 소금물에 살짝 데친 뒤 양념한 다진 고기를 채워서 밀가루와 달걀 물을 입혀지지는 전이다.

▶ 연근전

연근을 데쳐서 밀가루 즙을 씌워 기름에 지진 전으로 씹히는 감이 아작아작하고 맛이 유별하다. 섬유질이 억센 것이므로 삶아서 써야만 한다.

▶ 녹두빈대떡

녹두를 불려서 갈아서 돼지고기와 나물 거리를 섞어서 지진 빈대떡이다. 한번 반죽해서 하면 녹두가 삭아버려 반대기가 잘 만들어지지 않는다.

▶ 파전

실파와 해산물, 쇠고기 등의 재료를 밀가루집에 섞어서 푸짐하게 지진 일종의 밀적이다. 밀가루를 쓰기도 하나 멥쌀가루와 섞어쓰면 더 부드럽다. 파는 억세지만 않으면 어느 것이나 되며 미나리, 부추등으로 같이 넣어 할 수 있다.

(9) 구이, 적(炙)

구이는 거의 모든 재료로 만들 수 있으며 김구이, 생선구이, 더덕구이, 불고기 등은 일상적으로 만드는 찬품이다. 양념에 따라 소금구이, 양념장구이, 고추장구이 등으로 나눌 수 있다. 적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다. 궁중의 적으로 두릅적, 떡산적, 파산적, 육산적, 박느르미적는 일반의 조리법과 같다. 그리고 생선, 김, 뱅어포, 간, 염통, 콩팥 등으로 구이를 만든다.

▶ 가리구이

쇠가리를 토막내어 칼로 안팎을 다져서 연하게 하여 간장 양념장에 배를 갈아서 함께 넣어 재웠다가 굽는다.

▶ 너비아니

소의 안심이나 등심을 얇게 저며서 칼로 자근자근 두들겨서 갖은 양념을 하여 굽는다.

▶ 포구이

쇠고기 포감을 양념하여 반쯤 말리다가 참기름을 바르고 구워서 잣가루나 깨소금을 뿌린다. 편포구이는 다진 쇠고기를 양념하여 타원형의 공처럼 둥글게 빚어서 채반에 널어 말리다가 적당히 마르면 1cm 두께로 썰어서 참기름을 발라서 더울 때 초장을 곁들여 낸다.

▶ 닭산적(전체수)

닭을 내장을 빼고 배를 갈라서 온 채로 넓게 벌려서 양념장을 발라서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다. 전체수는 여름에는 닭으로 겨울에는 꿩으로 만들어 위에 각색전을 웃기로 얹어 큰상이나 제상에 놓는다.

▶ 생치구이

꿩의 가슴살을 얇게 저며서 소금과 양념을 넣고 고루 주물러서 석쇠에 구어서 잣가루를 뿌린다.

▶ 대합 구이

대합 살을 발라 다져서 쇠고기, 두부를 합하여 양념하여 껍질에 채워서 밀가루와 계란을 입혀서 석쇠에 굽거나 번철에 지진다.

▶ 더덕구이

더덕을 껍질을 벗기고 방망이로 두들겨서 양념장에 재웠다가 석쇠에 굽는다. 또 다른 법은 더덕을 날로 두들겨서 기름과 간장을 합한 유장에 재워서 일단 구운 후에, 다시 고추장 양념장을 발라서 다시 굽는다.

▶ 어산적

민어나 흰살 생선 살을 4-5cm 썰고, 쇠고기는 생선과 같은 크기로 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 칼로 두드려서 굽는다.

▶ 송이 산적

송이를 막대 모양으로 썰고, 쇠고기도 갸름하게 썰어 양념하여 꼬치에 번갈아 꿰어서 굽는다.

▶ 화양적

쇠고기, 생도라지, 당근, 표고 등을 각각 양념하여 볶아서 꼬치에 번갈아 꿴다.

▶ 잡누름적

쇠고기, 양, 전복, 해삼, 송이, 움파 등을 막대 모양으로 썰어 양념하여 볶고, 등골전을 부쳐서 고루 꼬치에 꿴다.

▶ 섭산적

다진 쇠고기와 두부를 합하여 납작하게 반대기를 만들어 한지에 얹어서 물을 발라 가면서 구워서 식은 후에 작게 썰어 잣가루를 뿌린다. 생선 살을 으깨어 함께 섞어 만드는 법도 있다. 섭산적을 다시 간장 물에 설탕, 후추가루를 넣고 조린 것을 장산적이라고 한다.

▶ 김치적

겨울철에 만드는 지짐 누름적으로 배추김치와 움파, 쇠고기, 표고, 느타리 등을 꼬치에 번갈아 꿰어 밀가루, 계란을 입혀서 지진다.

(10) 회(膾)

회는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자집, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다.

▶육회

쇠고기 우둔 살을 가늘게 채 썰어 간장과 갖은 양념으로 무쳐서 잣가루를 뿌린다.

▶ 각색회

소의 내장인 염통, 콩팥, 양, 처녑 등을 각각 손질하여 가늘게 채로 썰어 양념장이나 소금 기름으로 무쳐서 어울려 담고 잣가루를 뿌린다.

▶ 갑회

양, 천녑, 간 등을 얇게 저며서 잣을 하나씩 가운데 두고 말아서 소금, 참기름, 후추가루를 섞은 기름장을 찍어 먹는다.

▶ 미나리강회

미나리나 실파를 끓는 물에 데쳐 내어 족두리처럼 만들어서 가운데 편육, 알지단, 통고추, 실백 등을 박는다. 초고추장이나 겨자장을 곁들인다.

▶ 생선회

어류 회는 도미, 민어, 숭어, 잉어 등을 살만 떠서 얇게 저며서 상추 잎을 깔고 담는다. 패류로 생복, 대합, 굴 등도 날로 회를 한다. 초고추장, 초장, 겨자장을 곁들인다.

▶ 어채

어패류를 끓는 물에 살짝 익힌 숙회이다. 홍합, 대하는 껍질채 삶아서 살을 떼어 낸다. 흰 살 생선은 생선 조각을 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데쳐 내고, 녹말 묻혀 데친 감국잎, 고추, 석이, 표고 등과 계란 지단을 곁들여 담는다.

(11) 장과

원래 장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 오래 저장하여 만드는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다. 그러나 궁중에서의 장과는 간장으로 조리거나 볶은 찬에 장과를 붙인 것이 많다. 장과 중에 장류에 오래 담그는 것이 아니고 갑자기 만들었다고 해서 갑장과 또는 익힌 장아찌로 숙장과라고 하는 것도 있다. 오이, 무, 배추속대, 미나리 등을 썰어 절여 물기를 뺀 다음 볶아서 숙장과을 만든다.

▶ 마늘 장과

햇 마늘이 나오는 4,5월에 마늘을 꼭지를 따고 식초 물에 보름쯤 삭혔다가 간장을 부어서 한 달쯤 두면 맛이 든다.

▶ 무갑장과

무를 막대 모양으로 썰어 간장에 절여서 물기를 빼고, 양념한 쇠고기, 표고와 함께 볶다가 절인 간장 물을 조려서 한데 익힌다.

(12) 편육

편육에 맞는 육류는 소의 양지머리, 사태, 업진살과 , 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위이고, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리부위가 적당하다. 쇠고기 편육은 초간장이나 겨자장이 맛이 어울리고, 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 맛이 잘 어울린다.

(13) 족편(足片)

족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과 쇠머리, 사태, 힘줄, 껍질 등을 물을 부어 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 묵처럼 된다. 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썰어서 양념장을 찍어 먹는다.

▶ 용봉족편

쇠족과 꿩을 한데 푹 고아서 뼈를 골라내고 건지는 곱게 다져서 소금, 후추가루, 마늘, 파 등으로 양념하여 넓은 그릇에 퍼서 식히고 계란지단, 실고추, 잣 등을 고명으로 얹어서 굳힌다.

▶ 족장과

족편과 마찬가지로 육류를 푹 무르게 고아서 간장으로 양념한 것으로 색이 검다.

(14) 튀각, 부각, 자반

부각은 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등을 많이 쓴다. 자반은 김이나 미역을 양념장을 발라서 말려서 두었다가 석쇠에 굽거나 기름에 튀겨서 찬으로 한다.

▶ 미역 자반

깨끗한 미역을 마른행주로 티나 모래 없이 하여 잘게 썰어서 기름에 튀겨 내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.

▶ 매듭 자반

다시마를 띠 모양으로 썰어 매듭을 지어 사이에 잣과 통후추를 한 알씩 넣어 기름에 튀겨 내어 설탕과 잣가루를 뿌린다.

(15) 포(脯)

육포는 주로 쇠고기를 간장으로 조미하여 말리고, 어포는 생선을 통째로 말리거나 살만 떠서 대개 소금으로 간을 하여 말리나 북어포는 간을 하지 않고 말린다. 다진 고기를 양념하여 대추 모양으로 빚어 말린 것은 대추포라 하고, 동글납작하게 빚어 잣 일곱 개를 박아 말리면 칠보편포라고 한다. 포쌈은 잣을 넣고 싸서 반달 모양으로 하여 말린 것이다. 육포는 찬과 술안주로 쓰이고, 경사나 제사 때에 마른 어물들과 함께 고인다.

▶ 약포

쇠고기를 우둔 살을 넓게 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 널어서 말린다. 겉면이 마르기 시작하면 가끔 뒤집으면서 말린다.

▶ 장포

간장으로 간을 하여 말린 육포를 장포라고도 한다. 다른 방법의 장포의 또 다른 한가지 법은 쇠고기를 도톰하게 저민 것을 두들겨서 살짝 구워 다시 도마에 넣고 두들긴다. 이를 파, 마늘, 생강을 넣은 간장 양념장을 바르고 구워서 다시 두들기고 다시 양념장 발라 굽기를 서너 번 반복한다. 양념이 많이 들어가므로 오래 두고 쓰지 못한다.

▶ 편포

쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 타원형의 커다란 공 모양으로 빚어서 참기름을 바르고 자주 뒤집으면서 말린다. 속까지 말리기는 어려우니 적당히 말랐을 때 0, 5-1cm 두께로 썰어서 참기름을 바르고 구워서 찬물과 안주로 쓴다.

▶ 생치포

꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 채반에 펴서 말린다. 가끔 뒤집으면서 고루 말린다.

▶ 어포

민어, 대구, 도미 등 흰살 생선을 살만 떠서 얇게 포로 떠서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 재웠다가 말린다. 색을 희게 하려면 소금으로 간을 한다.

▶ 전복쌈

말린 전복을 물에 불려 얇게 포를 떠서 잣을 서너 개 놓고 가장자리를 맞붙여서 반달형으로 오린다.

▶ 포쌈

쇠고기를 약포처럼 양념하여 잣을 서너 개 놓고 싸서 가장자리를 붙여서 반달형으로 오려서 말린다.

(16) 쌈

김, 상추, 배추잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸서 먹는다. 궁중에서의 상추쌈의 찬물로 절미된장조치, 보리새우볶음, 장똑똑이, 약고추장을 마련하였다. 상추 잎을 뒤집어서 밥을 놓고 찬을 얹어 참기름도 약간 넣어 싸서 먹는다. 쌈을 들고나서 계치차을 마시는 것이 상례이다.

(1) 김치

▶ 젓국지

궁중에서 배추김치를 이른다. 김치 소를 굴, 낙지, 조기 등을 넉넉히 넣고 양지머리 육수와 젓국을 합하여 김치 국물을 부어 익힌다.

▶석박지

무와 배추를 사방 5cm 정도의 크기로 썰어 절여서 갖은 양념으로 버무린다. 궁중에서 수랏상에 올리는 김치는 무는 반듯하게 썰고, 배추도 중간의 좋은 부분의 잎만을 골라서 따로 담구어서 올렸다고 한다.

▶ 장김치

배추와 무를 4cm폭으로 납작하게 썰어서 간장에 절여서 파, 마늘, 생강을 채 썰고, 표고, 석이, 배, 밤 등은 납작하게 썬다. 재료를 모두 합하여 한데 버무리고 배추 절인 간장에 물을 타서 부어서 익히는 국물김치이다.

▶ 송송이

깍두기를 이르는데 무를 네모로 썰고 배추속대와 파, 미나리, 굴 등을 합하여 양념으로 버무려서 익힌다. 무를 살짝 데쳐서 담은 것은 숙깍두기라고 한다.

(2) 젓갈

젓갈류 중에서 새우젓, 멸치젓 등은 주로 김치의 부재료로 쓰고 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 이용된다. 궁중에서의 젓갈은 각지방의 명산물인 진상품으로 올라와서 궁중에서는 젓갈을 담그지는 않는다. 궁중의 김치에 쓰인 젓갈은 주로 조기젓과 새우젓이 쓰였고, 작은 자하(紫蝦)로 담은 감동젓도 쓰였다.

(1) 떡

▶ 찌는 떡(甑餠)

설기떡은 백설기와 콩설기, 감설기, 밤설기, 쑥설기, 잡과병, 당귀병 등이 있다. 켜 떡은 쌀가루나 찹쌀 가루를 팥, 녹두, 깨 등의 고물을 켜마다 번갈아 안쳐서 찌는데, 붉은팥 시루편은 가장 대표 격의 켜 떡이다. 쌀가루에 꿀, 석이가루, 승검초가루 등을 섞어서 만들기도 하며, 고물 대신에 밤채, 대추채, 석이채, 잣 등의 고명을 얹은 각색편도 있다. 철에 따라 봄에는 쑥떡, 느티떡, 여름에는 수리치떡, 상치떡, 가을에는 물호박떡, 무떡 등을 만들고, 겨울에는 호박고지 떡과 대추, 밤, 곶감 등을 넣은 잡과병을 만든다.

▶ 치는 떡(搗餠)

찹쌀이나 쌀가루를 쪄서 더울 때에 절구나 안반에 놓아 오래 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미, 흰떡, 절편, 개피떡 등이 있다. 떡을 칠 때 삶은 쑥이나 송기를 섞어 만들면 쑥절편, 송기절편이 된다.

▶ 빚는 떡(물편)

단자(團子)는 찹쌀 가루를 물을 내려서 찌거나, 익반죽하여 반대기를 만들어 끓는 물에 삶아 내어 꽈리가 일도록 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌다. 단자에는 석이단자, 밤단자, 대추단자, 쑥구리단자, 유자단자 등이 있다. 경단(瓊團)은 찹쌀 가루나 수수 가루 등을 익반죽하여 동그랗게 빚어서 끓는 물에 삶아 내어 콩고물이나 깨고물 등을 묻힌 떡이다. 송편은 멥쌀 가루를 익반죽하여 콩, 깨, 밤 등을 소로 넣고 조개처럼 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜로 깔고 쪄낸다. 쌀가루에 쑥이나 송기를 섞어서 쑥송편, 송기송편 등도 만든다.

▶ 지지는 떡(煎餠)

찹쌀 가루를 익반죽하여 모양을 만들어 기름에 지지는 떡으로는 화전, 주악, 부꾸미 등이 있다.

▶ 약식(藥食)

찹쌀을 불려서 쪄서 참기름, 간장, 꿀, 설탕, 계피가루 등을 넣어 버무리고 밤, 대추, 잣을 섞어서 다시 쪄낸다.

▶ 증편(蒸片)

쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜서 시루에 보를 깔거나 증편 틀에 쏟아 붓고 위에 석이, 잣, 대추채 등의 고명을 얹어서 쪄서 만든다. 이를 술떡 또는 기주떡이라고 한다.

▶ 봉우리떡(盒餠)

두텁떡 또는 합병(盒餠), 후병(厚餠)이라고도 한다. 팥을 쪄서 설탕, 계피가루로 양념하여 볶은 고물을 만든다. 안칠 때 팥고물을 뿌리고 찹쌀 가루를 한 수저와 밤, 대추, 잣을 얹고 그 위에 팥고물 뿌려서 여러 켜를 안쳐서 쪄낸다.

(2) 과자

▶ 강정(油果)

찹쌀떡을 얇게 밀어 썰어 말린 강정 바탕을 기름에 튀겨 내어 조청이나 꿀을 묻히고 깨, 흑임자, 잣, 밥풀, 세반, 계피가루, 승검초가루 등 여러 가지 고물을 묻힌 과자이다. 모양에 따라 빙사과, 연사과, 산자, 세반강정 등으로 불리며, 고물에 따라서도 달리 불린다.

▶ 유밀과(油蜜果)

밀가루에 참기름, 꿀, 술, 생강즙 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨 내어 꿀에 집청한다. 크기와 모양에 따라 대약과, 모약과, 다식과, 중약과, 소약과 등으로 나누고 소를 넣어 빚은 만두과도 있다. 매작과, 차수과, 타래과, 요화과 등도 유밀과에 속한다.

▶ 숙실과(熟實果)

과일을 익혔다는 뜻으로 밤, 대추를 꿀에 조린 밤초, 대추초가 있고, 다져서 다시 꿀로 반죽하여 빚는 율란, 조란, 생강란 등이 있다.

▶ 과편(果片)

신맛이 나는 앵두, 모과, 살구 등의 과육을 꿀과 녹말을 넣어 조려서 묵처럼 굳혀서 납작하고 네모지게 썰어 생률이나 생과와 어울려 담는다.

▶ 다식(茶食)

곡물가루, 한약재, 꽃가루 등을 꿀로 반죽하여 덩어리를 만들어 다식판에 넣어 여러 모양으로 박아낸 것이다. 다식의 종류는 깨다식, 콩다식, 진말다식, 강분다식, 승검초다식, 용안육다식, 송화다식 등이 있다.

▶ 정과(正果,煎果)

유자, 모과, 생강, 도라지, 연근, 인삼 등을 꿀, 조청, 설탕 등을 넣어 달게 조린다.

▶엿강정

볶은 콩, 깨, 들깨, 땅콩, 호두살, 잣 등을 엿을 넣어 버무려서 굳혀서 작게 썰은 과자이다.

(1) 차

녹차는 유교를 숭상하는 조선 시대에는 음차의 습관이 일반 서민들에서는 없어졌으나 궁중에서는 국가적 행사나 잔치에 차를 올리는 헌차의 예를 행하였다. 점차 녹차 대신에 숭늉과 막걸리를 상음하게 되었다. 그밖에 보리, 율무, 옥수수, 현미 등의 곡물을 볶거나 다려서 일상의 차을 대용하게 되었다. 인삼, 생강, 계피, 오미자, 구기자, 결명자, 칡 등 한약재와 모과, 유자, 대추 등의 과일을 다려서 차라고 하게 되었다.

(2) 화채

과일 화채는 제철에 흔한 딸기, 밀감, 앵두, 수박, 복숭아, 유자, 배 등의 과일을 즙을 내고, 일부는 건지로 삼는다. 오미자를 우려낸 오미자 국에 배, 진달래꽃 등을 띄운 오미자 화채이다. 그리고 꿀물에 건지를 띄운 떡수단, 원소병, 보리수단 등이 있고, 식혜와 수정과가 있다. 볶은 곡물을 말려서 가루로 한 미수와 송홧가루를 꿀물에 타서 마신다.

출처:궁중음식 연구원 http://www.food.co.kr/main_frame_cuisine.htm

사찰음식의 종류

죽
죽은 일단 안색을 좋게 하고 힘이 넘치고 수명을 연장한다. 안락이 있고 말솜씨가 시원하게 되고 음식물의 소화를 좋게 하고 감기에 잘 안 걸리는 이로움이 있다. 또한 공복감을 충족시키고 목의 갈증을 풀어주고 대소변을 잘 조절하게 한다.
죽에는 바죽, 현미죽, 연시죽, 팥보죽, 비지죽, 개암죽, 우분죽, 늙은 호박죽, 잣죽, 콩나물죽, 흑임자죽, 옥수수죽, 땅콩죽, 야채죽, 팥죽, 들깨죽, 호두죽, 미역죽, 아욱죽, 녹두죽, 버섯죽, 대추죽, 오미자죽 등 모두 43종

밥
찰밥, 산나물비빔밥, 콩나물밥, 야채밥, 유부밥, 보리밥, 김밥, 김치밥, 무밥, 김초밥, 버섯덮밥, 보리밥, 오곡밥, 야채 영양소밥, 톳나물밥, 연잎밥 등

국
무국, 미역국, 우거지국, 시금치국, 감자국, 쑥국, 냉이국, 김국, 거프국(해안가 절), 근대죽, 배추국, 토란국, 두부냉국, 냉콩국, 째가무냉국, 짠오이냉국, 청포묵국, 시래기국, 양해란국(음력 7,8월에 나며 생강잎과 비슷하며 썰어서 기름에 볶다가 쌀뜨물을 풀고 양념간장으로 끓인다) 등 44가지 종류

김치
젓갈류, 파 , 마늘을 쓰지 않는 사찰김치는 담백하고 독특한 맛이 있다. 사계절이 뚜렷하고 지역적 특성이 강하다.
경기 충청지역은 주로 잣을 이용하는 백김치, 보쌈김치, 고수김치, 깍두기
전라도 지역에서는 들깨죽을 이용한 고들빼기김치, 갓김치, 죽순김치
경상도 지역에서는 늙은 호박죽과 보리밥을 이요한 콩잎김치, 우엉김치, 깻잎김치 등이 있다.
북한 지역에스는 소금, 고추, 생강, 청각 등을 이용한 동치미나 백김치가 있다.

나물,무침
시금치, 냉이, 비름나물, 더덕무침, 죽순채무침, 꽈리고추무침, 미사무침, 가지나물, 고사리나물 등

조림
감자조림, 우엉조림, 무조림, 고구마, 물엿조림, 꼇질콩조림, 송이버섯조림, 곤약조림 등 27가지

볶음
감자볶음, 야채볶음, 호박볶음, 머우볶음, 도라지볶음, 오이볶음, 말린추나물볶음, 죽순볶음 등 25가지

찜,부침류
가지찜, 배추찜, 채소찜, 연두부찜, 호박부침, 당근부침, 표고전, 김치부침, 감자부침, 녹두부침 등 19가지

튀김,구이
버섯튀김, 깻잎튀김, 쑥갓튀김, 고추튀김, 가지튀김, 늦싸리부각, 들깨송이부각, 산동백잎부각, 아카시아꽃부각, 우엉구이, 표고구이 등 31가지

밑반찬류
산초장아찌, 절인고추, 콩장, 무말래이, 절인오이, 짠배추, 무, 오이, 양희장아찌, 감장아찌, 참외장아찌

떡
호박오가니떡, 쑥개떡, 풋고추장떡, 메밀떡, 감자송평, 물호박떡, 호박찰시루떡 등 100여가지

다식
율무다식, 찹쌀다식, 콩다식, 깨다식, 녹두다식, 밤다식, 송화다식, 팥다식 등

한과
유과 유밀과, 강정, 다식전고, 엿강정 등으로 구분

장
된장, 간장, 고추장으로 나누는데 각 사찰의 물맛, 조리법 등에 따라 독특한 맛을 낸다.

차
쑥차, 솔차, 작설차 등

한국음식의 재료

1. 곡류

벼농사는 B.C.7~8세기경에 실시되었다고 추정하고 있다. 잡곡농사도 일찌기 시작되어 잡곡음식의 발달을 가져왔다. 고장에 따라 벼농사에 겸하여 잡곡농사를 다양하게 하였으므로 잡곡을 활용하는 지혜가 뛰어나게 되었다.
쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있으며 쌀을 도정하는 정도에 따라 현미,7분도미,9분도미 등으로 구분한다.
밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용되어 왔으며 지금은 여러종류의 국수종류가 발달되었다.
보리는 재배 역사가 가장 오래된 곡류로서 밥으로 하는것 외에 여러가지 가공식품에 이용하고 있다.
메밀은 가루로 하여 메밀국수의 재료로 쓰이며 만두,묵,과자 등을 만들기도 한다.
기타 조, 기장, 수수등은 밥, 떡,죽,엿,과자 등을 만드는데 이용되고 있다.

2. 감자류
감자는 주식이나 볶음요리 등에 사용하고 강원도에서는 감자부침, 감자떡 등의 음식이 ㅁ낳이 개발되어 있다.
고구마는 단맛 때문에 주식으로 하기는 어려우나 간식용으로 많이 이용되고 있다.

3. 콩류
우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다.
생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다.

4. 어패류

우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다.
생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다.

5.수조육류
우리나라에서는 농경이후에도 수렵을 숭상하여 좋은 고기 요리를 개발하였다. 특히 고기구이,찜,포 등의 솜씨가 발달하였다.

(1)쇠고기
쇠고기는 소의 연령,성별,운동량,부위,숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적이 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장,뼈,꼬리,다리,선지까지도 전부 특색있게 음식으로 이용한다. 구이·볶음에는 안심이나 등심부위를 쓰고, 양지·홍두깨살·사태·도가니·꼬리·다리 등은 국·탕·조림에 쓰이며,업진육·사태·갈비 등으로는 찜과 조림을,대접살·우둔살로는 육회포·장조림을 하는데 적합하다.
내장을 이용하는 조리법이 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 이용하여야 한다. 염통은 구이·산적을 만들고, 간은 볶음·회를, 처렵은 전·회를, 양은 국·찜을, 콩팥은 회·구이·볶음을, 허파는 튀김·국·회를, 곱창은 전골·구이·곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있다.
내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하여야 한다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 핏물과 미끄러움을 제거하고 파,마늘,생강,술,양파등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용한다.
(2)돼지고기
돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연하다. 쇠고기와 다른 부위로는 어깨살과 배부분의 삼겹살이 있다. 삼겹살은 겹겹이 지방이 끼어 있으므로 먹을 때는 기름을 어느정도 배고 먹어야 좋다. 돼지고기로 요리할 때는 고추장,고춧가루,풋고추 등으로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하거나 생강이나 술을 넣어 냄새를 제거할 수 있다.
(3)닭고기
닭고기는 오래전부터 다양한 조리법으로 보편화되어 먹어왔다. 닭은 육질이 부드러우므로 구이,볶음,튀김으로 조리하거나 국을 끓여 먹는다. 강한 향미채소를 이용하여 특유의 냄새를 제거하기도 한다.

6. 달걀
왕숙란, 찜, 조림 등 달걀자체를 조리하여 먹거나 전유어를 부칠때, 또는 밀가루 반죽을 할 때 등의 부재료로 널리 쓰인다. 특히 우리나라 음식에서는 달걀 지단을 부쳐 곱게 썰어 고명으로 쓰여왔다.

7. 채소류
단군신화에서 말하는 쑥과 마늘은 우리나라의 대표적인 식용 채소류였으며 채소의 재배역사도 아주 오래 되었음을 알 수 있다.
채소는 국,김치,생채,나물,장아찌 등의 재료로 사용되며 색과 향미를 좋게 보존하기 위하여 조리할 때 유의하여야 한다. 요즈음은 인공재배로 사철 많은 채소를 접할 수 있으며 산나물들도 제철이 아닐 때도 많이 접할 수 있다. 특히 봄채소인 냉이,달래,쑥,두릅,물쑥,소루쟁이,원추리로 조리하면 봄의 향취를 한껏 느낄 수 있다.

8. 해조류
김,미역,다시마,톳,파래 등과 같은 해조류는 우리나라에서 많이 소비되고 있다. 이미 고려시대부터 해조류를 먹었다는 기록이 있다. 산후와 생일날에는 의례히 미역국을 연상할만큼 우리나라 사람들은 해조류를 아주 즐기고 있다. 미역으로는 국을 끓이거나 생미역으로 나물을 무치고 미역줄기는 불려서 기름에 볶아 먹고 또는 미역을 기름에 튀기기도 한다.

9. 버섯류
우리나라에서 많이 먹는 식용버섯에는 송이버섯,표고버섯,느타리 버섯,싸리버섯,석이버섯,목이버섯,능이버섯 등이 있다.
송이버섯은 가을에 잠깐 채취하는 것으로 향기가 아주 좋으므로 그 향기를 살리도록 조리한다. 석이버섯은 특유의 검은색 때문에 고명에 많이 쓰이며 가루를 내어 떡을 만들기도 한다. 표고버섯은 맛이 좋으므로 구이,볶음,고명으로 많이 쓰인다.

10. 과일류
과일은 주로 생과일로 화채를 만드는데 사용하고 술을 담기도 한다. 감을 말린 곶감이나 말린 대추를 이용하기도 한다. 밤,호도,은행,잣 등의 견과류는 조리할 때 고명으로 많이 이용한다.

한국음식의 양념과 고명

1. 양념

양념은 음식의 맛을 결정하며 향을 돋구거나 잡맛을 제거하여 좋은 음식을 만드는데 쓰여진다. 같은 양념이라도 넣는 순서나 시간에 따라서 음식의 맛이 달라지는데 주로 사용되는 양념으로는 다음과 같은 것들이 있다.

(1)소금
소금은 간장과 함께 음식의 맛을 내는데 없어서는 안되는 기본조미료로서 음식을 할 때 처음부터 넣게되면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다. 소금과 설탕을 함계 사용할 경우에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다.
소금은 그 제조방법에 따라 호염(胡염), 재제염(再製염), 식탁염(食卓염)등으로 구분할 수 있으며 사용 용도가 각각 다르다.
호염은 염전에서 긁어모은 일차제품으로 흔히 천일염 또는 굵은 소금이라 하는데 색깔이 검고 티와 잡물이 많이 섞여 있어 주로 장 담글때와 오이지 담글때, 김장배추 절일때 쓰인다.
재제염은 일차 제품을 재제한 고운 소금으로 일명 꽃소금이라고도 하며 색깔이 희고 불순물도 없어 음식할 때 일반적으로 많이 사용한다.
식탁염은 재제염을 더욱 정제한 것으로 결정이 곱고 깨끗하며 식탁에서 간을 조절하는데 사용된다.

(2)간장
간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 맛있는 음식을 만들 수 있다.
우리나라는 예로부터 가정마다 장 담그는 일이 매우 중요시 되어 장맛이 좋은 가정일수록 그 주부의 솜씨를 높이 평가하고 살림을 잘하는 것으로 칭찬해 왔다.
그러나 요즈음은 집에서 간장을 담지 않고 시판되는 간장을 사서 쓰는 가정이 많아지고 있으므로 재래식 장을 사용했을 때와는 다른 음식맛으로 변질되는 실정이다.
간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워 만드는데 주성분은 아미노산과 염분 그리고 당분으로서 아미노산의 함량이 많을수록 품질이 좋다.
간장은 식품의 재료와 목적에 따라 종류를 구별해 써야 한다. 파·마늘 다진것, 깨소금, 참기름, 설탕,후춧가루,고춧가루 등 여러가지 조미료를 넣고 양념간장을 만들어 사용하기도 하며 국,찌개,나물을 만들때는 색이 옅은 청장(국간장)인 햇간장으로 간을 하고 조김,포,초,육유의 양념등에는 묵은 간장(진간장)을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 양념간장이나 초간장을 만들어 낸다.
시판되고 있는 간장중에서 국간장이라는 것은 재래식의 청장과 같은 용도로서 당분보다 염분이 많이 국이나 찌개에 많이 쓰며 진간장은 단맛과 구수한 맛이 많아 반찬을 조미하는데 많이 이용된다.

(3)된장
된장은 간장을 걸러내고 남은 건더기로서 단백질이 풍부한 식품이며 국이나 찌개, 무침,쌈장등에 이용된다.
국이나 찌개를 끓일 때 재래된장은 오래 끓일수록 감칠맛이 나고 개량된장은 살짝 끓여 먹어야 맛이 있다.
간장을 걸러내지 않은 장을 막장이라고 하는데 맛이 된장보다 진하고 구수하며 영양가도 높다.

(4)고추장
고추장은 된장과 함께 우리나라 식생활에 중요한 몫을 차지해 왔다. 고추장은 찹쌀,멥쌀,밀,보리 등을 원료로 메줏가루,고춧가루,엿기름,소금 등을 섞어 만들지만 솜씨에 따라 맛과 빛깔이 달리진다. 고추장은 찹쌀이나 곡류가 메줏가루보다 더 많이 들어가면 감칠맛이 좋고 메줏가루가 찹쌀이나 곡류보다 더 많이 들어가면 구수한 맛이 강하며 고추장 자체가 반찬이 되기도 한다.

(5)파
파에는 독특한 자극성분인 유기 황화합물이 들어있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거해준다. 파는 파뿌리가 곧고 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋으며 다져서 양념으로 사용할 때는 흰부분만을 사용하는 것이 바람직하다.

(6)마늘
마늘의 매운맛 성분에는 알리신이라는 휘발성 물질이 들어있어 장(腸)에 들어가서 비타민 B1의 흡수를 도울 뿐만 아니라 소화액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는다. 마늘의 자극성분은 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새,채소의 풋냄새를 가시게 할 뿐만아니라 특히 김치 담글 때는 없어서 안되는 조미료중의 하나다.
음식의 양념으로 사용할 때는 곱게 다져서 사용하고 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고 곱게 채썰어 사용한다. 마늘은 논마늘보다 밭마늘이 단단하고 좋다.

(7)생강
생강은 매운맛과 냄새가 강하여 양념으로는 물론 차,한약재에도 많이 사용되며 표피에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다. 특히 특유의 향기와 쏘는듯한 맛은 생선의 비린내, 돼지고기,닭고기의 누린내를 없애는데 효과가 크며 육류나 어류를 조리할 때에는 단백질이 응고한 뒤에 생강을 넣어야 방취효과가 크다.생강의 매운맛 성분은 진저론(gingerone)으로 너무 많이 섭취하면 몸에 해로우나 적당량은 식욕증진에 도움을 준다.
양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편으로,혹은 곱게 채썰어 사용하며 즙을 내어 사용하기도 한다.

(8)고춧가루
고춧가루는 잘 익어서 윤택이 나고 살이 두꺼운 고추를 골라 씨를 빼고 행주로 깨끗이 닦아 잘 말려서 빻는다. 고춧가루는 용도에 따라 고추장이나 조미용으로는 곱게 빻고 김치 깍두기용으로는 중간으로, 여름 풋김치용으로는 굵게 빻아 사용한다.
고추 말린것을 빻지 않고 그대로 두었다가 씨를 빼고 고추를 약간 축축히 축여서 돌돌 말아 곱게 채썰어 실고추를 만들어 나박김치나 고명으로 널리 사용한다.

(9)후춧가루
후추는 향기와 자극성으로 고기나 생선의 누린내와 비린냄새를 없애주며 자극제로서 식욕을 돋구어준다. 일반적으로 많이 쓰이는 검은 후춧가루는 후추열매가 덜 여물었을때 건조시켜 껍질째 빻아 색깔이 검고 매운맛이 강해서 육류음식에 사용되며 흰 후춧가루는 후추열매가 잘 여문후 껍질을 벗겨 건조후 빻은 것으로 색이 희고 향미가 부드러우며 매운맛이 약하여 생선음식에 사용되고 통후추는 맑은 국물을 만들때 통째로 넣어서 향기만 얻어낸다.
후춧가루는 번거롭기는 하나 필요할 때마다 통후추를 갈아서 쓰는 것이 가장 제맛을 내줘서 좋다.

(10)겨자
겨자씨를 갈아 가루로 만들어 사용할 때마다 따뜻한 물에 개어 매운맛 성분이 우러나게 하여 식초,설탕,소금을 넣어 섞어서 사용한다.
겨자의 매운맛 성분인 시니그린(sinigrin)을 분해시키는 효소인 미로시나제(myrosinase)는 활동 최적온도가 40℃정도이므로 따뜻한 물에서 개어야 매운맛이 빠르고 강하게 난다.

(11)계핏가루
육계(肉桂)를 빻아서 가루로 한것으로 편류,유과류,정과류,강정류에 많이 쓰이며 통계피는 향미만을 얻기 위해서도 많이 쓰인다.

(12)기름
기름의 종류에는 참기름,들기름,콩기름,옥수수기름,면실유 등이 있는데 각기 특유한 맛과 향기가 있어 용도에 따라 사용한다. 참기름은 참깨를 볶아서 짜낸 기름으로 향기가 독특하고 강하여 국이나 나물 무칠때 사용되며 들기름은 들깨를 볶아서 짜낸 기름으로 짜서 오래두면 산패되기 쉬우므로 짜서 즉시 먹는것이 좋다.

(13)깨소금
통통하게 잘 익은 깨를 물에 깨끗이 씻어 일어 건져서 번철이나 냄비에 조금씩 나누어 고루 볶아서 뜨거울때 분마기에 넣고 약간만 빻는다. 이때 너무 곱게 빻게 되면 음식이 지저분하게 될 우려가 있으므로 유의해야 한다. 깨소금은 병이나 비닐봉지에 밀봉하여 고소한 풍미가 없어지지 않도록 보관한다. 통깨를 쓸 때도 있다.
(14)설탕
설탕은 음식에 단맛을 내주는 양념이다. 설탕은 제조법에 따라 여러종류로 나뉘어 지는데 백설탕,황설탕,흑설탕,각설탕 등이 있다.

(15)조청·꿀
조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로 요즈음에는 한과류와 밑반찬용의 조미료로 많이 쓰인다.
꿀은 인류가 이용한 가장 오래된 천연감미료로서 우리나라에서도 오래전부터 감미료로 귀하게 쓰여져 온 것이다.
꿀은 꽃의 종류에 따라 색과 향이 다르다. 요즈음에는 음식 만드는데 꿀을 사용하기도 한나 상정,정과,유밀과 등의 한과를 만들때 재료로 달어가고 있다.

(16)식초
식초는 과실이나 곡식을 이용하여 만든 양조 식초가 널리 쓰이며 빙초산을 사용할 경우에는 식초와 물을 1:19로 섞어서 희석해서 사용하여야 한다.
식초는 신맛으로 입맛을 돋구어 주며 음식을 상하지 않게 하는 방부제의 구실도 한다.
생선을 조리할 때 식초를 사용하면 비린내를 제거해 줄 뿐만 아니라 단백질의 응고작용으로 생선의 살이 단단해지고 신선한 맛을 준다. 음식을 만들때나 나물류를 무칠때 식초로 인해서 색깔이 누렇게 변화되므로 먹기 직전에 바로 넣는것이 좋다.

(17)산초
가구를 만들어 식품의 누린내와 비린내 제거에 사용된다.

2. 고명

고명은 음식을 아름답게 꾸며 음식이 돋보이게 하고 식욕을 돋구며 음식의 품위를 높여준다.고명은 맛보다는 장식을 주 목적으로 하여 음식위에 뿌리거나 얹는 것이다.

(1)달걀지단
달걀을 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조금 넣고 잘 저어 거품을 가라 앉히거나 걷어낸다.
깨끗한 번철에 기름을 조금씩 고루 바르고 약한 불에서 달걀을 부어 얇게 고루 펴지도록 번철을 이리저리 기울여 가며 고루 익힌다. 식은 다음에 용도에 따라 마름모꼴이나 완자형,또는 곱게 채썰어서 사용한다.
흰지단이 잘 안될 경우에는 녹말을 약간 풀어 섞으면 훨씬 잘되며 기름이 많거나 번철을 너무 드겁게 달구면 지단이 깨끗하지 못하다.

(2) 알 쌈
완자처럼 쇠고기를 곱게 다져 갖은 양념하여 콩알만하게 빚고 달걀을 풀어 번철에 2~3cm 정도의 타원형으로 지진 다음 빚어놓은 소고기를 넣고 지진 달걀을 반달모양으로접어 부친다.

(3) 고기완자 . 고기고명
기름기 없는 쇠고기를 곱게 다져 소금. 파. 마늘. 후춧가루. 참기름 등으로 양념하여 새알만 하게 빚은 다음 밀가루를 입히고 달걀물을 씌워 기름 두 번철에 굴려가며 깨끗하게 부친다. 신선로나 찜에 넣은 것은 작게 만들고 탕에 넣는 것은 약간 크게해도 좋다.

(4) 미나리초대
미나리를 잎과 뿌리에 떼어내고 깨끗하게 씻어서 위아래를 가지런히 꼬챙이에 꿴다. 밀가루와 달결물을 씌워 번에 지져낸후 꼬챙이를 빼고 필요에 따라 마름모꼴이나 완자형으로 썰어서 사용한다.

(5) 표고버섯
버섯은 미지근한 물을 담가 불려서 꼭지를 잘라내어 마름모꼴이나 곱게 채썰어 사용하며 작은 것은 그냥 쓰기도 한다. 살이 두껍고 큰 버섯은 칼을 뉘어서 얇게 저며 사용하기도 하며 작은 버섯은 다진 쇠고기를 양념하여 속을 채워서 전을 부치기도 한다.

(6) 속이버섯
석이는 미지근한 물에 불려 수세미를 이용하거나 그대로 뒷면을 맞붙여 비벼서 깨끗이 씻고 배꼽을 뗀후 돌돌 말아서 곱게 채썰거나 마름모꼴로 썰어 용도에 맞게 사용한다. 또한 석이는 바싹말려서 곱게 부수어 가루를 만들어서 달걀흰자에 섞어 지단을 신선로나 전골에 사용하기도 하고 석이단자에도 사용한다.

(7) 목이버섯
미지근한 물에 불려 깨끗이 행군다음 큰 것은 적당한 크기로 썰어 볶아서 사용한다.

(8) 느타리버섯
말린 것은 깨끗이 씻은후 미지근한 물에 담구어 불려 손으로 주물러 씻어 꼭 짠후 버섯의 결대로 손으로 찢어 사용한다. 생 느타리버섯은 깨끗이 씻어 찢어서 사용한다.

(9) 실고추
고추를 햇볕에 말려 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀다음 적은 수건으로 깨끗이 닦아 잦은 수건에 싸둔다. 몇장씩 돌돌 말아서 잘 드는 칼로 채썰어 두었다가 필요할 때 사용한다. 다홍고추를 고명으로 쓰기도 한다.

(10) 은 행
은행이 속의 알이 상하지 않도록 껕껍질은 까고 알맹이를 꺼내어 번철에 기름을 두르고 달구어 소금과 함께 살짝 굴려서 볶아 은행알이 파랗게 되면 흰종이에 싸서 문질러 껍질을 깨끗하게 벗긴다. 찜이나 신선로 등의 곰여으로 새파란 은행을 얹거나 꼬쟁이에 꿰어 마른안주로도 사용한다.

(11) 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 그대로 쓰기도 하고 길이로 반을 갈라서 비늘잣 으로 쓰며 곱게 다져 잣가루로 만들어 쓰기도 한다. 잣가루를 잣소금이라고도 한다. 통잣은 음료나 차에 띄어내며 여러 음식의 고명으로 쓴다.

(12) 호도는 겉껍질은 깨고 알맹이를 꺼내어 따끈한 물에 잠시 담가 불려서 꼬쟁이로 속껍질은 벗긴다. 기름에 튀기거나 곶감에 넣어 꼭꼭 말아 썰어서 마른안주로 사용하고 찜이나 신선로 등에 고명으로 얹는다.

한국 음식의 상차림

1. 반상(飯床)차림
2. 죽상(粥床)차림
3. 장국상(麵床)차림
4. 주안상(酒案床)차림
5. 교자상(交子床)차림
6. 백일, 돌상(百日 , 첫돌床)차림
7. 큰상(혼례, 육순, 회갑, 진갑, 회혼례)차림
8. 폐백상(幣帛床)차림
9. 제사상(祭祠床)차림
우리나라의 식사법은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 하고 있다 따라서 식사 예절에서는 상차리기가 매우 중요시되고 그만큼 형식도 까다롭다. 상차림 이란 한상에 차려놓은 찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다. 음식상에는 차려지는 상의 주식이 무엇이냐에 따라 밥과 반찬을 주로한 반상을 비롯하여 죽상, 면상, 다과상 등으로 나눌 수 있고, 떠 상차림의 목적에 따라 교자상, 돌상, 큰상, 젯상 등으로 나눌수 있는데 계절에 따라 그 구성이 다양하다.
한국 음식은 한상에 한꺼번에 모두 차려내는데 특징이 있으며, 상은 네모지거나 둥근 것을 썼다. 상에는 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연하였고, 먹을 때에는 깍듯이 예절을 지킨다.
1. 반상(飯床)차림

반과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 밥상, 진지상, 수랏상으로 구별하여 쓰는데 받는 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 즉, 아랫사람에게는 밥상, 어른에게는 진지상, 임금에게는 수랏상이라 불렀다. 또 한사람이 먹도록 차림 반상을 외상(독상), 두사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있는데 여기에서의 첩이란 밥, 국 김치, 조치, 종지(간장, 고추장, 초고추장 따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는 반찬의 수를 말한다.
이중, 3첩 반상은 있는 대로 적당히 먹었던 상차림이었고, 5첩 반상은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이었다. 7첩 반상은 여염집에서 신랑, 색시상을 차릴 때이고 9첩 반상은 반가집에서의 최고 상차림이었고 12첩 반상은 궁중에서 차리는 수랏상차림이었는데, 수랏상은 반드시 12첩 반상이 아니고 그 이상 이어도 상관이 없었다.
첩수에 따른 반상의 종료는 별표와 같으며, 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도 고려해서 정했다. 오늘날에 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없다 하더라도 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다고 생각한다.
곁상(곁반) : 많은 가짓수의 반찬을 한상 위에 모두 차릴 수 없어 다라 곁들여 차려놓는 보조상으로서 7첩 반상 이상의 상을 차릴 때는 곁상이 따르게 된다.
쌍조치(찌게가 2가지)일 경우는 된장(고추장)찌개와 새우젓 찌개를 올리나 최근에는 새우젓 찌개 대신 찜, 선, 전골, 볶음 중에서 한가지를 올리기도 한다.
*마른 반찬은 (脯), 튀각, 좌반, 북어보푸라기, 부각 등의 마른찬이며 장과는 장아찌와 숙장과(熟醬瓜)등이다.
(1) 3첩 반상 : 기본적인 밥, 국, 김치, 장 외에 세가지 찬품을 내는 반상이다.
첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙체, 그이 혹은 조림, 마른찬이나 장과 또는 젓갈중에서 한가지
(2) 5첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장. 찌개 외에 다섯가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개(조치) 첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 젓갈중에서 한가지
(3) 7첩 반상 : 밥, 국, 김치, 찌개, 찜, 전골 외에 일곱가지 찬품을 내는 반상이다.
첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜(선) 또는 전골 첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 또는 젓갈중에서 한가지, 회또는 편육
(4) 9첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개, 전골 외에 아홉가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골첩수에 들어가는 음식; 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이, 장과, 젓갈, 회 또는 편육
(5) 12첩 반상 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골 외에 열두 가지 이상의 찬품을 내는 반상이다.
첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이2 종류 (찬구이, 더운구이), 조림, 전, 마른반찬장과, 젓갈 , 회 , 편육, 수란

2, 죽상차림

새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담없이 가벼운 음식이다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국, 찌개, 마른찬 (북어보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 낸다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다.
(1) 응이상 : 응이 , 동치미, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.
(2) 흰죽상 : 흰죽, 젓국조치, 나박김치(또는 동치미), 매듭자반, 북어무침, 포, 청장을 갖추어 낸다.
(3) 잣죽상 : 잣죽, 동치미, 다시마튀각, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.

3. 장국상(면상:麵床) 차림

국수를 주식으로 하여 차리는 상이 면상이라 하며 점심으로 많이 이용한다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만두국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 생채, 잡채, 전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한가지를 놓는다. 술 손임이니 경우에는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 한다.

(1) 온면상 : 국수(온면), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 잡누르기, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡 약식, 약과, 강정, 화채, 녹말편을 갖추어 낸다.
(2) 냉면상 : 국수(냉면), 쇠괴기전골, 전, 김치, 장과, 떳수단. 화체 등을 갖추어 낸다.

4. 주안상(酒案床)차림

이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 전어, 어란 등의 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골 찌개 같은 얼큰한
안주 한두 가지, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 한다. 또 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골., 신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가 하면 좋다.

(1) 주안상
약주(정종류), 신선로, 전골, 찌개(매운탕), 찜, 포(육포, 어포), 건어, 전, 편육, 회, 생채류.
나박김치, 초간장,. 간장, 겨자즙, 과일, 떡과 한과류

5. 교자상차림

명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다.
대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

<교자상의 식단>
면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.

6. 백일, 돌상차림

백일상차림
태어나서 백일이 되면 백설기와 음식을 차려 친척과 이웃에게 대접하고 축하를 받는다. 백일떡은 백사람에게 나누어 먹으면 백수를 한다하여 이웃과 친척에 나누어 돌리면 그릇을 돌려 줄때는 씻지않고 그대로 실이나 돈을 담아 답례로 보낸다. 차리는 음식은 흰밥, 미역국, 백설기, 수수경단, 오색송편, 인절미 등을 마련하는데 이중에 백설기는 순수무구한 순결을 의미하녀 수수팥떡은 잡귀를 막아 부정한 것을 예방하는 뜻이 담겨있어 빠지지 않고 상에 오른다.
돌상차림 아기가 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 돌상을 차려준다. 차리는 음식과 물건은 모두 아기의 수명장수(壽命長壽)와 다재다복(多才多福)을 바라는 마음으로 준비하며 음식은 흰밥, 미역국, 청채나물을 만들고, 돌상에는 백설기, 오색송편, 인절미, 차수수경단, 생살과, 쌀, 국수삶은 것, 대추, 흰실타래, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등이며 여아에 게는 천자문대신 국문을 놓고 활과 화살대신에 색지, 실패, 자 등을 놓는다.
돌잡이 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려앉히고 아기가 집는것에 따라 장래를 점치고 재주를 가지는 복을 많이 받기를 기원한다. 옷은 남아에게는 색동저고리, 풍차바지를 입히고 복건을 씌우며 여아에게는 색동저고리와 다홍치마를 입히고 조바위를 씌운다.

<돌상에 놓는 물건>
살 : 식복이 많은 것을 기원하는 뜻
면 : 장수를 기원하는 뜻
대추 : 자손의 번영을 기원하는 뜻
희실타래 : 면과 같이 장수를 기원하는 뜻
청. 홍색 타래실 : 장수와 함께 앞으로 금실이 좋기를 기원하는 뜻
붓, 먹, 벼루, 책 : 앞으로의 무운(무운)을 비는 뜻
돈 : 부귀와 영화를 기원하는 뜻
이상의 것을 백반, 곽탕(미역국), 푸른나물(미나리 등을 자르지 않고 긴 채로 무친 것), 백
설기. 수수팥경단, 송편, 생실과와 함께 상 위에 차려 놓는다.

7. 큰상차림

큰상은 혼례, 회갑(만60세), 회년(만 70세),, 회혼례(결혼한지 61년째)를 경축하는 상차림으로 높이 고이므로 고배상(高排床) 또는 망상(妄想)이라고 한다.
음식은 떡, 숙실과, 생실과, 견과, 유밀과. 각색당(각색당) 등을 높이 괴어서 상의 앞쪽과 색을 맞추어 배상(配床)하고, 가화(假花)로 장식을 한다. 주식은 면류로 하여 교자상에 차리는 음식을 조금씩 담고 그외 국물있는 더운 음식을 주빈(상받는 분) 앞으로 차려 놓는데 이것은 주빈이 그 자리에서 들도록 차리는 것이다. 괴는 음식류는 계절에 따라서 또는 가풍, 형편 등에 따라 반드시 일정한 것은 아니며 각 음식을 괴는 높이는 재래식으로 높이, 치수를 기수(기수)로 하는 관습이 있어서 5치, 7치, 9치로 하고 접시의 종류도 기수로 하였으나 근래에는 간소화하여 큰상을 준비하는 일이 별로 없으며 괴는 높이도 임의로 적당하게 하여도 좋다.

(1) 혼례 (婚禮)
① 정혼(定婚)을 하려면 혼의(婚議)라 하여 어른들이 혼인할 것을 동의한다.
② 납채(納采)라 하여 신랑이 신부집에 청혼하면 택일하여 회신을 한다.
③ 납폐(納幣)는 함에 채단과 납폐문을 넣어 보낸다
④ 친영(親迎)은 신랑이 신부를 맞이하러 가는 것이다, 이때 후행과 구종이 따라간다.
⑤ 혼례식 순서는 소례(小禮) 대례(大禮) 교배례(交拜禮) 합배례(合排禮)의 순으로 마친다.
⑥ 신랭(新行)은 혼례를 마치고 신부집에서 3일을 지낸후 신랑집에 따라가는 것이다.
⑦ 폐백(幣帛)은 시가에 갈 때 신부집에서 이바지 음식과 페백음식을 만들어가서 시부모 에게 드리고 절을 올린다.
⑧ 후례(再行:재행)는 신랑과 산부가 함께 신부집에 가는 것이다.
혼례상(교배상)은 혼례절차 중 교근예식(交　禮式)때 차리는 상으로, 대청이라 뜰에 병풍을 남북으로 친 다음 동서로 놓는 것이 예법이다. 교배상에 진설되는 물건들은 지방이나 가문에 따라 조금씩 차이가 있으나, 대개는 촛불을 밝힌 한쌍의 촛대, 송죽(松竹) 가지를 꽂은 촛대는, 혼례를 밤에 치루던 예전에, 재물을 비추기 위하여 올려지던 것이 지금껏 이어지고 있는 것이며, 송죽은 절개를, 은행, 방, 대추는 번성한 자손을 각각 의미한다.
한편 예식이 끝나면 교배상에 올려졌던 한 쌍의 닭을 날려 보내는 것이 상례이다. 그러나 지방에 따라서는 신부로 하여금 시댁으로 가져가게 하여, 암탉이 곧바로 알을 낳으면 길조로 여기는 속신이 있다. 그밖에 밤. 대추, 등은 많은 자손을 두라는 뜻에서 신랑의 주머니가득 넣어주는 것이 통례이다.
(2) 육순(六旬),회갑(回甲:環甲), 진갑(進甲)
부모가 만 59세기 되면 육순이라 하여 예를 차리고 만 60세가 되면 회갑(환갑)이라하여 성대한 연회를 차려드린다. 혼례처럼 고배상(高排床, 망상·望床)을 차리고 자손들은 헌주하고, 손님들게 국수장국을 대접한다. 진갑은 만 60세를 넘기고 다시 한 살을 맞이했다는 것으로 옛날에는 명(命)이 짧아 60세를 넘기기가 힘들었다.
이때는 부모가 다같이 임매상을 따로 받고 고배상을 차려 놓은 앞에서 절을 받게된다. 음식은 음복한다 하여 헐어서 모두에게 나누어 싸준다. 차리는 음식으로는 다음과 같은 것을 괸다.

① 유밀과(油蜜果) : 약과, 만두과, 매작과, 다식과 등
② 강정(姜　) : 깨강정, 세반강정, 매화강정, 실백강정 등
③ 다식(茶食) : 흑임자다식, 송화다식, 밤다식, 녹말다식, 콩다식 등
④ 당속(糖屬) : 옥춘, 팔보당, 온당 등
⑤ 생실과(生實果) : 사과, 배, 감, 귤, 생률(밤) 등
⑥ 건과(乾果) : 대추, 호도, 은행, 실백, 곶감, 황률 등
⑦ 정과(정果) : 연근정과, 생강정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과, 도라지정과
⑧ 편(片) : 백편, 꿀편, 승검초편, 단자, 주악, 화전 등
⑨ 어물(魚物) : 문어오림, 어포, 육포, 건, 전복 등
⑩ 편육(片肉) : 양지머리 편육, 제육, 족편 등
⑪ 초(炒) : 홍합초, 전복초 등
⑫ 적(炙) : 육적, 어적, 봉적(닭고기로 한 것)

(3)회혼례(回婚禮)
회혼례는 혼인하여 60년을 해로한 날을 말하며 회근례(回　禮)라고도 하는데 이날은 자손들이 헌주하고 잔치를 베풀어 축하해 준다.

8. 폐백상(幣帛床)차림

혼례를 치른후 산부가 시부모님과 시댁 어른들게 첫 인사를 드리는 예의를 폐백이라 하는데 이때에 장만하는 음식류는 각 지방이나 가정에 따라서 풍습이 다르다.
대개 서울지방은 육포나 산적, 대추, 청주를 가지고 가고 지방에서는 육포나 산적대신 폐백닭을 가지고 간다.
대추는 시아버님께, 육포(고기산적)는 시어머님께 드리고 절을 올린다.

<폐백 음식 싸기>
페백을 싸는 보자기는 청, 홍색 두겹으로 네모나게 만들게 네 귀에 금전지나 수실을 꿰메어 단다. 각기 쟁반에 담은 페백을 준비한 보에 싸는데 서로 묶어 매지 않고 네귀를 모아 올려서 근봉띠(두꺼운 4~5cm나비로 오려 둥글게 붙인 것)로 끼워 오므린다.
보자기를 옭매지 않는 것이 네귀가 모아진 채로 늘어져 보기에도 좋고 결혼새활 내내 이해하며 잘 살라는 뜻이다.

9. 제사상(제사상)차림

명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다.
대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

<교자상의 식단>
면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.

5. 교자상차림

이름 그대로 제사를 모실 때 차리는 상을 말하는데... 그 형식은 소상(小祥), 대상(大祥), 기제사(忌祭祀), 절사(節祀), 천신(薦新), 시제(時題), 묘제 등 제사의 종류에 따라서, 또한 가문의 정통과 가세 등에 따라서 달라진다.
제사는 고인의 기일 전날 지내는데 의식이 번거롭고 진설도 생전에 놓는 법과 반대이다.
제기와 젯상은 우리가 보통 쓰는 것과는 달이 잘 간수했다가 쓴다. 제기는 보통 나무, 유기, 사기로 되어 있으며 높이 숭상한다는 뜻으로 굽이 달려 있다.

<제사 음식 장만하기>
일반 요리도 마찬가지이지만 특히 제사음식은 정성을 들여 정갈하게 장만해 온 것이 우리의 풍습이었다. 그리고 일반적으로 화려한 색과 심한 냄새(특히 비린내)는 금기로 여겨 왔으며, 같은 종류의 음식은 짝을 맞추지 않는다고 해서 홀수로 만들어 왔다.

① 젯매 : 흰쌀밥으로 주발에 소복하게 담고 뚜껑을 놓는다.
② 갱(羹=메탕) : 쇠고기, 무, 다시마, 두부적을 넣고 끓인 국으로 국물째 탕기에 담는다.
③ 삼탕(三湯) : 3탕에서 5탕으로 하는데 삼탕은 육탕(쇠고기), 어탕(북어, 다시마, 무), 소탕(채소)를 말하고 봉탕(닭국)과 잡탕(무, 다시마, 버섯)을 더하여 5탕으로 친다. 3탕을 따로 따로 담거나 단탕이라 하여 단 한가지만 담으면 건지만을 건져 담는다.
④ 적(炙) : 단적, 삼적, 오적일 경우가 있는데 육적, 어적(숭어, 도미, 조기), 봉적, 소적(두부적), 잡적, 채소적이 있는데 따로 담기도 하고 한 적틀에 봉(봉), 육(육), 어(어)의 순으로 올리고 흰 백지로 적사지를 만들어 끼운다.
⑤ 간납 : 전을 말하는데 생선전, 육전, 간전, 처녑전 등으로 만든다. 또 채소를 길이대로하여 고기와 같이 적을 끼워 기름에 지진 누르미도 될수 있다.
⑥ 포(胞) : 육포, 어포, 북오포, 암치포, 상오포, 건 문어 등을 쓰는데 여러 개를 포개어 놓기도 하고 한 가지만으로도 한다.
⑦ 숙채 : 백채(도라지, 무), 청채(시금치, 배추), 갈채(고사리)를 삼색으로 나물을 하여 한그릇에 소복하게 담는다.
⑧ 침채 : 고춧가루와 젖갈을 쓰지 않고 무, 배추로 나박김치를 담는다.
⑨ 편 : 시루편을 얇게 하여 편틀에 괴고, 화전, 주악 등을 웃기떡으로 하여 장식한다.
⑩ 식혜 : 식혜밥만을 소복이 담고 대추를 위에 얹는다.
⑪ 기타 : 강정, 다식, 약과와 과일은 밤, 대추, 곶감, 사과, 배를 놓는다. 복숭아는 놓지 않는다. 종지에 간장, 초 꿀을 담고 대접에 시접을 놓는다.

<진설법>
① 홍동백서(紅東白西) : 과일은 붉은 것(사과, 곶감, 대추)은 동쪽, 흰 것(배, 방)은 서쪽에 놓기도 하고, 또는 조(棗), 율(栗), 이(梨) 시(枾), 유과, 다식, 정과를 3. 5 .7의 수로 배열 한다.
② 어동육서(魚東肉西) : 적(炙)과 생선은 동쪽에, 쇠고기나 돼지고기는 서쪽에 놓는다.
③ 두동미서(頭東尾西) : 생선은 머리쪽이 동쪽으로 오게 담는다.
④ 좌포우혜(左脯右醯) : 포는 왼쪽, 식혜는 오른쪽에 놓는다. 신위를 중심으로 첫줄의 양편에 촛대를 놓고 촛대 앞에 삶은 국수를 놓는다.

<제사 지내는 순서>
① 강신(降神)-신위께서 강림하시어 음식들기를 청하는 뜻으로 모두 상 앞에 손을 모으고 서있고, 제주만 앉아 분향하고 술을 조금 따라 모사그릇에 세 번 나누어 붓고 절을 두번 한다.
② 참신(參神)-제주 이하 참사가 모두가 절한다.
③ 개반(開絆)-멧그릇, 탕, 찬그릇의 뚜껑을 연다.
④ 초헌(初獻)-제주가 상 앞에 꿇어앉는다. 좌측에서 제주가 든 잔을 다라 주면 받아서 상에 올렸다가 잠시 후 내려 모사그릇에 세 번 부은 후 다시 올린다.
⑤ 독축(讀祝)-모두 앉아 있으면 축문을 읽고 다시 일어나 재배한다.
⑥ 아헌(亞獻)-두번째 잔을 올리는 것을 말하는데 제주 다음번 근친사가 똑같이 잔을 올린다.
⑦ 종헌(終獻)-근친자 다음의 사람이 똑같이 잔을 올린다. 첨작이란 못다한 잔에 술을 채우는 것으로 따로 따로 잔을 비우지 않고 조금만 보태어 따르는 것이다.
⑧ 계반(啓飯)-멧그릇에 수저를 우측 방향으로 향하도록 꽂는다.
⑨ 삽시(揷匙)-젓가락을 찬에 놓고 혼이 음식을 드는 동안 밖에 나가 기다린다.
⑩ 계문(啓門)-제주가 기침을 두번한 후 먼저 들어가고 다른 사람들도 뒤따라 들어간다.
⑪ 철시복반-다시 들어와 정한수를 올려 밥을 한 수저 떠 말고 밥뚜껑을 덮는다.
⑫ 사신(辭神)-참사자 재배하고 축문을 불사른다.
⑬ 철찬-젯상 음식을 위쪽부터 차례로 옮기고. 음복이라 하여 조상이 주신 음식을 감사히 받아 먹는다.

한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속

기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리나라는 옛부터 세시풍속(歲時風俗)이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계되었으며 종교적으로도 불교, 유교의 영향 을 받아 조상들에게 예(禮)를 올리게 되었다.

세시가 뚜려한 우리나라에는 절후에 따라서 많은 명덜이 있어, 이러한 날에는 조상숭배, 농사의례, 정서순화 등의 의미를 갖는 행사나 놀이를 하였으며, 액을 면하는 풍속이 있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 만들어 먹었다.
세시음식은 절식(節食)과 시식(時食)으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에 따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활 문화의 한 단면이다. 평상시의 음식에 계절이나 지방의 독특한 색채가 덧붙여진다. 자연의 찬미가였던 우리 조상들은 아름다움을 한층 더하여 멋으로까지 발전시켰다. 이토록 자연과 함께 음식을 즐기던 풍속(風俗)
을 시식(時食), 절식(節食)에서도 엿볼 수 있다.
절식이란 다달이 있는 명절에 차려먹는 음식이고 시식은 계절에 따라 나는 식품으로 만드는 음식을 말한다.

(1) 설날(元日, 元旦, 歲首, 年首, 元朝, 愼日 : 그신하며 경거를 삼간다는 뜻)
묵은 해를 보내고 새해의 첫날을 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만족을 기원하며 세찬과 세주를 마련하여 조상께 차례를 올린다.
이 날은 모두 새옷으로 단장하고 조상님께 다례(茶禮)를 드리는 날이다. 이때에 어느 음식보다 정결한 떡국과 함께 만두, 약식, 인절미, 단자류, 주악, 편육, 빈대떡, 강정류, 식혜, 수정과, 나박김치, 장김치 등과 함께 세주(歲酒)를 차린다.

① 떡국(餠湯)
「한양세시기(漢陽歲時記)」를 살펴보면, 정월초일에는 반드시 떡국을 먹는 것이라 나타났으며 「옹희잡지」에는 흰떡 및 흰떡국의 조리법이 자세하게 서술되어 있다. "좋은 쌀을 가루로 만들고 제에 쳐서 물로 고수레한 다음 시루에 쪄서 안반 위에 놓고 떡메로 쳐서 조금씩 떼어 손으로 비벼 둥글고 길게 문어발 같이 놓은 떡(拳模, 비빈떡, 골무떡)을 장국이 펄펄 끓을 때 누에고치모양으로 잘라서 끓인다(조랭이떡국). 이때 쇠고기, 꿩고기, 닭고기 등을 섞이도 한다"라고 하였다.
② 세주(歲酒, 屠蘇酒 : 사람의 혼을 깨어나게 한다는 뜻)
매우 오래 전승된 술로서 육계(肉桂), 산초(山椒), 백출(白朮), 방풍(方風) 등 여러 약재를 넣어 만든 술로 설날에 마시면, 병이 생기지 않고 오래도록 살 수 있다고 전한다.
③ 강정류
「금화경독기(金華耕讀記)」에는 세찬에 없어서는 안되는 음식으로 기록되어 있으며, 「고사십이집(攷事十二集)」에는 강정 만드는 법이 자세히 기록되어 있다. "조강정법으로 찹쌀가루 술로 반죽하여 편을 지어 그늘에 말려서 油煎한다. 그러면 자연히 중공(中空)이 생기고 부푸니. 이것에 조청류를 바르고 그 위에 깻가루 혹은 팥고물 등을 묻혀서 만든다"라고 하였다.
④ 만두
밀가루 반죽에 얇게 밀어 동그랗게 도려내어 꿩고기나 돼지고기, 숙주, 두부 등으로 만든 소를 싸서 찜통에 찐다.
⑤ 약식
찹쌀을 쪄서 대추, 밤, 기름, 꿀, 간장 등을 섞어 함께 찌고 잣을 박은 약밥이다.
⑥ 인절미
찰밥을 쪄서 절구에 놓고 지대어 반죽을 만들어 길게 늘어뜨려 일정한 간격으로 잘라 콩(백두, 녹두 등)고물을 묻혀 만들어 먹었다.
⑦ 전유어
생선, 고기, 채소 등을 얇게 저미거나 다져서 밀가루, 달걀물을 묻혀 번철에 지져서 먹는다.
⑧ 편육
양지머리나 사태 등을 푹 삶아 내어 물기를 빼러 보자기에 싸서 눌러 얇게 저민 음식이다.
⑨ 빈대떡
녹두를 타개어 물에 불려 멧돌에 갈은 후에 과리, 돼지고기, 숙주 등을 반죽에 섞어 한 국자씩 떠서 번철에 지져 먹는다.
⑩ 식혜
엿기름 가루를 뜨뜻한 물에 담가서 밥을 잘 지어 빚어 넣어 삭으면 시원한데에 두어 먹을때 잣을 띄우기도 한다.
⑪ 수정과
"생강을 거피하여 얇게 썰어서 통후추(胡숙)와 함께 냄비에 담고 연수를 넣고 한참 끊여서 항아리에 담고 여기에 좋은 곶감을 넣어서 항아리를 봉한후 하룻밤 지나거든 白蜜을 타서 실백을 띄워서 먹는다"라고 「옹희잡지에」 조리법이 나타나 있다.

(2) 입춘(立春)절식
입춘오신반(立春五辛盤)이라 하여 움파, 산갓, 당귀싹, 미나리싹, 무 등의 5가지 시고 매운 생채요리를 만들어 새봄의 미각을 돋우었다. 음식으로는 탕평채(탕평채), 승검초산적, 죽순나물, 죽순찜, 달래장, 냉이나물, 산갓김치이다.

(3) 정월대보름(上元日, 鳥忌日)
신라시대부터 지켜온 명절로 달이 가득찬 날이라 하여 재앙과 액을 막는 제일(祭日)이다.

① 귀밝이술(耳明酒)
이른 새벽에 청주 한잔씩 마시는 것으로 데우지 않고 차게 해서 마시는데, 귀가 밝아질뿐 아니라 1년 동안 좋은 소식만 듣는다 하여 부녀자들도 마셨다.
② 오곡밥(五穀飯, 百家飯 : 백집에 나누어 먹는 것이 좋다는 뜻)
5가지 이상의 곡식을 섞어 지은 밥으로 약식이 보다 보편적인 형태로 변한 것이라 볼 수 있다. 또한 상원날에는 세집 이상의 남의집 밥을 먹어야 그 애 운이 좋다고 한다. 평소 세번 먹는 밥을 이날은 아홉번 먹어야 좋다고 하여 여러 집에서 오곡밥을 서로 나누어 먹기도 한다
③ 묵은나물(?菜)
「한양세시기」와 「열양세시기」등에 기록이 있다. 고비, 도라지, 석이, 표고, 무, 숙주, 콩나물, 오가리, 시레기 등 9가지로 만들어 이것을 먹으면 더위를 타지 않는다고 한다.
④ 복쌈
김, 배추잎이나 나물잎(취)에 밥을 싸서 먹는 것을 말한다.
⑤ 부럼(?果, 固齒之方)
아침에 눈을 뜨는대로 날밤, 호두, 은행, 잣, 무 등을 깨물며 축수하면 1년동안 부스럼이 나지 않을 뿐 아니라 이가 단단해진다고 한다.
⑥ 원소병(元宵餠)
「옹희잡지」에 "찹쌀가루에 대추와 설탕을 넣고 조린 것으로 속을 넣어 달걀형으로 만들어서 설탕물에 익혀내어 그 ?과 함께 먹었다"라고 기록되어 있다.

(4) 중화절식(中和節食)
정조 병진년(1766)에 음력 2월 초하루를 당나라 중화절의 옛일을 본따 농사일을 시작하는 날로 삼았다.

① 송편(松餠)
정월 대보름 볏가릿대에서 벼이삭을 내려다가 흰떡을 먹는다. 크게는 손바닥만하게 작게는 달걀만하게 만들어 까만콩, 푸른꽁 혹은 팥의 속을 넣어 솔잎을 깔고 쪄낸다. 예전에는 이것을 종들에게 나이수대로 먹여 머슴들을 위로하였다 하여 속칭, 노비일(奴婢日,머슴날)이라고 하였다.
② 온 집안을 깨끗이 청소하고 한다(漢子)로 여덟자를 써 서까래를 붙여 노래기를 물리쳤다고 한다.

(5) 중삼절식(三月三日, 重三節食)
봄을 즐기는 3월 3일 삼짇날이다. 들에 나가 두견화전, 화면, 수면, 진달래화채, 향애단, 쑥떡, 탕평채 등을 만들어 먹고 조는 화전놀이를 했다.

① 화전(花煎)
진달래꽃을 따서 꽃술을 빼고 찹쌀가루를 반죽하여 꽃을 붙여 지진다.
② 화면(化麵)
오미자(오미자)를 찬물에 우려내어 꿀을 타고 진달래꽃은 녹두녹말에 묻혀서 끊는물에 살짝 익혀 견져 잣과 함께 띄워낸다.
③ 수면, 청면(水麵, 淸麵)
동지로부터 105일째 되는 날로서 성묘갈 때 가지고 가는 음식은 약주, 과일 , 포, 식혜. 떡, 국수, 탕, 적이다.

(7) 춘절시식(春節時食)

① 탕평채
묵무침으로 「경도잡지(京都雜誌)」의 기록에 보면 "녹두유(청포묵)에 제육, 미나리채를 초장에 조미하면 ?春의 요리로서 극히 좋은 맛이다"라고 씌어져 있다.
② 수란
끊는물에 달걀을 깨뜨려 넣고 반숙하여 초장과 함께 먹는다.
③ 웅어(웅魚) : 한강하류 고양군 양주에서 나는 물고기로 회나 웅어감정을 만들어 먹으며 왕가에도 진상했다.
④ 서여증식(薯　蒸食) : 마를 캐어다 쪄서 꿀을 찍어 먹는다.
⑤ 환병(環餠) : 청화원병(菁화圓餠)을 만들어 환병이라 한다.
⑥ 남주북병(南酒北餠) : 남산아래에서 양조를 잘하여 좋은 술이 많고, 북쪽 북촌에는 좋은 떡을 잘해 먹으므로 붙여진 이름이다.
⑦ 사마주(四馬酒) : 5일마다 네 번 양조를 거듭해두면 봄이 지나 익는데 일년이 지나도 변치않음을 일컫는다.

(8) 등석절식(燈石節食)
4월 초파일 석가탄신일 집집마다 연등하고 손님을 초대하여 느티떡, 미나리강회, 콩조림등 소찬으로 대접한다. 이때의 절식으로는 녹두찰떡, 화전, 주악, 석이단자, 국수비빔, 해삼전, 양지머리편육, 차돌박이편육, 신선로, 도미찜, 웅어회, 도미회, 미나리강회, 화채, 청면, 제육편육, 생실과, 햇김치, 장김치 등이 있다.

(9) 단오절식(端午, 天口節, 重年節, 五月五日)
수리(戌衣)란 고, 상, 신(高, 上, 神)의 의미를 지닌 고어로 수레(차)를 뜻한다.
① 수리취떡(?葉餠, 車?餠)
술의취(戌衣翠)라고 불리우는 잎을 잘 찧어서 떡에 섞으면 녹색으로 되는데 이를 수레바퀴모양으로 만들었다.
② 제호탕(醍　湯)
일종의 청량음료로 오매(烏梅), 축사(縮砂). 백단향(白檀香), 사향 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진상하였다.
이 밖에 도미찜, 준치국, 붕어찜, 어채 등을 차려 먹었다.

(10) 유두(流頭)절식
음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물놀이를 했다. 떡수단. 증편, 편수, 보리수단, 상치쌈 등을 절식으로 했다.
① 상화병(霜花餠) : 밀가루로 반죽을 밀어 콩과 깨를 꿀에 섞어 소를 넣고 찐 것이다.
② 연병(連餠) :연면(連麵)에 오이소를 싸서 가름에 튀기거나 콩과 들깨를 꿀에 섞어 소를 넣고 말아 색다른 형으로 만든 것이다.

(11) 삼복(三伏)절식
가장 더운 절기이므로 땀을 많이 흘려 피로를 느끼기 쉽다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다.
삼복절식에는 육개장, 개삼탕, 임자수탕, 민어국 등이 있고 복증의 시식으로는 칼국수를 닭국물에 끓인 백마장탕, 미역을 넣어 끊인 칼국수, 호박을 섞어 부친 밀전병, 암치지짐, 호박지짐 등이 있다.
① 복죽(伏粥) : 팥죽을 끊여 먹어 더위를 이긴다.
② 구장(狗醬) : 삼복에 개를 푹 삶아 맵게 만든 개장국을 땀을 흘리고 먹으면 더위를 이기고 몸을 보양한다.
③ 육개장(肉개醬) : 개고기 대신 쇠고기를 얼큰하게 끊여 개장국의 맛을 낸 것이다.

(12) 칠석(七夕)절식
음력 7월 7일을 칠석이라 하며 견우별과 직녀별이 만나는 날이다. 아낙네들은 마당에 바느질 차비와 음식을 차려놓고 길쌈과 바느질을 관장한다는 직녀에게 길쌈과 바느질을 잘하게 해주기를 기원한다.
이 날은 집집마다 옷과 책을 볕에 쪼여 습기를 없애는 풍습이 있다. 절식은 밀전병, 증편, 밀국수이고, 생선은 잉어와 넙치가 제철이며, 나물은 취, 고비를 먹으며 복숭아, 화채, 오이 소박이 등이 있다.

(13) 백중(白衆)
망혼일(亡魂日)이라 하며 음력 7월 보름밤에 채소, 과일, 술, 밥 등을 차려놓고 죽은 어버이의 혼을 부르는 날이다. 절식으로는 게장, 게찜, 두부, 순두부, 햇과일, 떡, 어리굴젓, 멸치젓 등이 있다.

(14) 추석(秋夕, 가위, 嘉俳)
음력 8월 15일 설과 함께 커다란 명절로서, 햇곡을 추수하여 떡을 빚고 밤, 대추, 감 등의 햇과일을 따서 선조께 다례를 지내고 성묘하는 날이다.
음식은 햅쌀송편, 토란탕, 화양적, 지짐누름적, 닭찜, 배숙, 율란, 조란, 밤초. GOT콩밥, 햇밤밥, 송이산적, 송어찜, 햇과일 등이 있다.
① 송편 ; 일찍 거둔 햅쌀을 빻아 익반죽하여 햇녹두, 청대콩, 깨등을 속으로 넣어 송편을 빚는다.
② 토란탕 : 토란이 많이나는 계절이므로 다시마. 쇠고기를 넣어 맑은장국으로 끊인다.
③ 느름적 : 햇버섯, 도라지 고기, 파 등을 꿰어 화양적을 만들거나 지짐누름적을 한다.
④ 닭찜 : 가을에 한참 살이 올라 맛있는 닭찜을 한다.

(15) 중구(重九, 重光, 重陽節)절식
음력 9월 9일 삼월 삼짇날에 온 제비가 다시 강남으로 떠나는 날이다.
음식은 국화전, 국화주, 국화화채, 도루묵찜이 있고, 시식으로는 전골, 신선로, 메밀만두, 밀만두, 떡볶이, 갈비요리, 두부찌게, 너비아니 등이 있고. 떡은 호박고지시루떡, 단자 등이 있다.

(16) 10월 상달(年日)
10월 중에 년일을 말날(말날)이라고 하여 햇곡으로 술을 빚고 시루떡을 만들어 마굿간에 짖다 놓고 말이 잘크고 무병하기를 빈다.

(17) 시월절식
① 무시루떡, 팥시루떡
② 신선로
③ 국화전
④ 연포탕(軟泡湯) : 두부를 잘게 썰어 꼬치에 꿰어서 기름에 지져 닭고기와 같이 끊인
국이다.

(18) 동지(冬至)절식
동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹쌀가루로 둥글게 빚은 새알심을 나리대로 넣어 떠주었고, 또 이 팥죽은 귀신을 쫗는다 하여 장독대와 대문에 뿌리기도 했다.

(19) 납향(臘享)절식
동지를 지나고 3번째의 미일(未日)을 납일이라 하여 한해동안 지은 농사형편과 그밖의 여러 신에게 고하는 제사를 말한다.
제물은 사냥해온 멧돼지나 산돼지를 쓰며 이를 납향(臘享)이라 한다.
이외에도 전약, 제육, 참새고기구이, 산토끼구이 등이 있다. 동지가 지난 겨울철 시식에는 청어, 대구, 전복, 굴, 냉면 등의 계절의 특미가 있다.
① 전약(煎藥) : 계피, 후추, 당밀로 우피(牛皮)를 삶아 고(膏)모양으로 만든다.
② 천청어(薦靑魚) : 동지달에 청어를 종묘에 올린다.

(20) 대회일(大晦日)
섣달 그믐을 말하며 이날밤 일년을 마무리하고 새로운 마음으로 새해를 맞이한다고 하여 제야(除夜)라고 한다.
음식으로는 잡과병, 주악, 떡국, 만두, 모듬전골, 통김치, 장김치, 전과, 숭정과, 식혜 등이 있다.

작은 지식 되셧길!!

옛날 조상들이 즐겨 먹었던 전통 음식

옛날 조상들이 즐겨 먹었던 전통 음식 알려 주세요.

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