고기 기본 산소포장이란?
익명 작성일 - 산소포장이란 MAP포장(가스치환포장)을 말하는 겁니다.
MAP포장시 용기내부를 진공상태로 만든다음 단일GAS 또는 혼합가스를 주입하여 포장하는 방식 입니다
자연대기를 제거만 하는 포장은 진공포장이지만
진공상태 후 인위적인 GAS를 주입하기 때문에 가스치환포장 이라고 합니다
일반적으로 산소 80%+이산화탄소 20% 비율의 혼합가스를 주입하며
질소 80%+이산화탄소 20% 비율로 혼합하기도 합니다만
우리나라에서는 대부분(100%라 해도 무방함) 산소 80%+이산화탄소 20% 비율로 혼합합니다
산소의 비율이 80%이기 때문에 고농도산소포장 또는 일반적으로 산소포장이라고도 합니다.
산소의 기능은 식육의 성분 중 하나인 미오글로빈이 산소와 결합하게 만들어
옥시미오글로빈으로 변하게 하는 기능이며. 미오글로빈 자체의 색깔은 암적색 이지만
옥시미오글로빈이 되면 선홍색으로 변하기 때문에 선홍색으로 신선하게 보이기 위해 사용합니다.
이산화탄소 20%의 비율은 이산화탄소는 수용성 기체이며 고기 표면의 수분에 녹아들어 약산성을 띄게 하고
이로 인해 미생물 증식을 억제해 주는 기능을 합니다.
고기 포장할때 현재 사용되고있는 포장방법과 새롭게... 정도가 기본이고 온도나 포장재질에 따라 10주 까지도... MAP란 산소포장 정확하게는 "기체치환포장"을 말합니다. 이...
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