식품학, 조리원리 질문드립니다.
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1. 산에 의한 단백질의 변성은 단백질을 등전점에 이르게하여 응고시키는 것인데 단백질 변성 시에 점도가 증가하잖아요? 등전점에서는 점도가 최소인데 이것을 어떻게 해석해야할지 잘 모르겠습니다ㅠㅡㅠ
(산에 의한 단백질의 변성이 등전점에 이르게 되서 응고가 일어나고 고유하전의 변화로 단백질이 변성된다고 하는데 그럼 등전점에서는 다 변성이 일어나 점도가 증가해야하는게 아닌 것이 아닌가 하는 생각이 들어서요!)
2. 염석 자체가 단백질의 변성 중 하나인가요?
3. 염석이나 등전점에서의 응고는 변성없이 그냥 수화력이 낮아져 응고침전하는 건가요?
4. 단백질 계면변성에서 난백거품은 교반에 의해 단백질이 1차 적으로 풀리고 거품표면에서 또 한번 계면장력에 의해 2차적으로 풀려서 변성된 단백질이 서로 결합하여 기포를 둘러싸 안정하게 만들어주는건가요?
5. 난백 거품 형성 시 거품을 형성하는 것에 관여하는 단백질은 오보글로불린이고 오브알부민은 기포성과 거의 관계가 없다고 되어있는데 기포성 증가를 위해 왜 오브알부민의 등전점에 맞추어주나요? 전체적인 난백의 점도를 낮추어 주어서 그런건가요?
6. 난백에 산을 첨가하여 기포성을 증가시키는 원리가 등전점에 이르게 해 점도가 저하하여 기포성이 좋아지는 것인데 이 경우에는 산에 의한 단백질의 변성이 일어나지 않는 것인가요?
7. 난백 거품 낼 때 산을 넣어주면 단백질 분자가 표면막을 만들기 쉬운 이유는 무엇인가요? 등전점에서 응고가 잘 되어서라고 이해하면 될까요?!
1. 산에 의한 단백질의 변성은 단백질을 등전점에 이르게하여 응고시키는 것인데 단백질 변성 시에 점도가 증가하잖아요? 등전점에서는 점도가 최소인데 이것을 어떻게 해석해야할지 잘 모르겠습니다ㅠㅡㅠ
(산에 의한 단백질의 변성이 등전점에 이르게 되서 응고가 일어나고 고유하전의 변화로 단백질이 변성된다고 하는데 그럼 등전점에서는 다 변성이 일어나 점도가 증가해야하는게 아닌 것이 아닌가 하는 생각이 들어서요!)
2. 염석 자체가 단백질의 변성 중 하나인가요?
3. 염석이나 등전점에서의 응고는 변성없이 그냥 수화력이 낮아져 응고침전하는 건가요?
4. 단백질 계면변성에서 난백거품은 교반에 의해 단백질이 1차 적으로 풀리고 거품표면에서 또 한번 계면장력에 의해 2차적으로 풀려서 변성된 단백질이 서로 결합하여 기포를 둘러싸 안정하게 만들어주는건가요?
5. 난백 거품 형성 시 거품을 형성하는 것에 관여하는 단백질은 오보글로불린이고 오브알부민은 기포성과 거의 관계가 없다고 되어있는데 기포성 증가를 위해 왜 오브알부민의 등전점에 맞추어주나요? 전체적인 난백의 점도를 낮추어 주어서 그런건가요?
6. 난백에 산을 첨가하여 기포성을 증가시키는 원리가 등전점에 이르게 해 점도가 저하하여 기포성이 좋아지는 것인데 이 경우에는 산에 의한 단백질의 변성이 일어나지 않는 것인가요?
7. 난백 거품 낼 때 산을 넣어주면 단백질 분자가 표면막을 만들기 쉬운 이유는 무엇인가요? 등전점에서 응고가 잘 되어서라고 이해하면 될까요?!