숙성회? 활어회? 회의 종류에 대해 알아보자.
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회를 즐기는 방법은 크게 둘이다.
활어회인가? 숙성회인가.
전자는 한국에서 주로 애용되는 방식이고 후자는 일본에서 애용되는 방식이지만 요즘은 한국에서도 숙성회집이 많아지고 있다.
다만, 제대로 된 숙성회집이 많은것같진 않다.
적당히 선어 값싸게 쓰면서 자연숙성된 그걸 숙성회 전문점에서 내주는(!) 끔찍한 경우도 있으니까 말이지.
오늘은, 이 회의 종류를 크게 넷으로 나누어서 이야기해보도록 하겠다.
넷을 나누는 기준은 '맛'이다.
1. 활어회
한국인들이 좋아하는 스타일이다.
누군가 숙성회 vs 활어회 둘중 하나 골라보라 한다면 난 활어회가 더 좋다.
한점한점 고점은 숙성회가 높지만, 활어회가 더 많이 먹을 구 있고 더 막 먹을 수 있거든.
내가 댇지라서 그런다..
보통 지방 수산시장가면 이런 스타일의 회를 먹게될건데, 다시 말하지만 나는 활어회를 선호한다.
감칠맛 자체는 약하긴 한데 식감+단맛+ 초장(or간장) 조합은 한국인이라면 싫어할 수가 없지 않나.
가끔은 쌈도 싸먹고 말이야
여기서 소주까지 한 잔 하면 캬...
장점: 한국인이 가장 좋아하는 회 맛.
단점: 감칠맛이 부족할 수 있음. 후술할 상위호환 회 때문에 고점 면에서 아쉬움
2. 단기숙성회
숙성회라곤 하지만
사실 활어회에 더 가까운 형태다
실제로 맛은 숙성회보단 활어회에 가깝기에, 따로 분류를 해 놨다.
내가 가장 선호하는 종류의 회.
사실 과학적으로 이건 활어회의 상위호환이다.
활어회를 선호하는 사람들은 왜 숙성회가 아닌 활어회를 먹는가?
숙성회에 비해 활어회가 가지는 가장 큰 장점은 뭔가?
바로 식감이다.
숙성이 진행될수록 회는 식감을 잃는 대신 감칠맛을 얻는다.
요 그래프처럼 말이야.
근데, 그래프를 잘 보는 친구들은 여기서 기가 맥힌 포인트 하나를 찾을 수 있을거다.
바로 저 5시간 구간이다.
일반적으로 5~6시간까진...
회는 활어회의 식감을 그대로 간직하면서, 감칠맛만을 얻는다.
즉, 맛적인 면에서 단기숙성회는 활어회의 상위호환이다.
그래서 나는 비싼 회를 먹을 때, 늘 몇 시간 전에 준비한다.
점심에 수산시장가서 회 떠놓고 냉장고에 몇 시간 재워놨다 저녁에 먹는 거다.
귀찮긴 해도 그만한 가치가 있다.
노량진 기준, 손질전문업체에선 안해줘서 초장집에 맡겨야함
내가 회 뜨는 소매업체에선 해주신다 ㅇㅇ
갠적으로 6시간 숙성할거면 필렛상태에서 숙성시키고
4시간 숙성할거면 그냥 회 떠놓은 상태에서 숙성시킴<<< 이게 야매긴 한데 존나 괜찮음
장점: 활어회 상위호환
단점: 몇 시간 전에 준비해야돼서 귀찮음
3. 숙성회
활어회와 양대산맥을 이루는 회
살아 있는 생선을 즉살하고, 숙성시키는 스타일이다.
방법도 졸라 많다.
소금쳐서(시오지메) 단맛 끌어올릴 수도 있고 다시마로 싸다가 감칠맛 끌어올릴 수도 있고(곤부지메) 그냥 숙성지에 숙성시킬 수도 있다.
숙성지도 종류가 수두룩하다. 수분 많은 생선에 쓰는 피칫토부터 일본에서 나오는 온갖 괴상한 숙성지....
심지어 어딘가엔 생선을 빙결숙성시키는 괴물도 있다.
회 좋아한다 하시는분들은 이쪽 선호하는 사람들이 많음
특징은 역시 감칠맛
활어에 비하면 식감은 부족하지만 당연히 감칠맛은 활어회니 단기숙성이니 그냥 비빌 수가 없다.
막말로 광어 숙성시킨게 돌돔, 다금바리 단기숙성시킨거보다 감칠맛 자체는 더 좋음
근데 내가 숙성회를 덜 선호하는 이유가 그 감칠맛 때문임
한 점 먹었을때야 최곤데 이게, 금방 물리거든
내가 참치, 방어를 선호하지 않는 이유로 '지나친 기름맛'이 있는데 이게 숙성이 길어지면 '지나친 감칠맛'이 나온다(내 취향)
육각그래프 스텟이 적절해야하는데 하나 뚫어서 밸런스 무너지면 좀 그럼
식감도 어쩔 수 없고
두껍게 썰어도 무른 건 무른 거다.
다만, 회를 좋아한다면 숙성회를 거를 순 없다.
모든 생선이 서울 노량진까지 올라오는 건 아니니까
나도 지방 중도매인한테 생선 공수해서 먹곤함
일반인들이 생선 하나 먹자고 제주도까지 갈 수도 없는 노릇 아닌가?
짧게는 며칠
길게는 몇주(1년이상 숙성하는 괴물들도 있는데 지금은 논외로 하자)까지 먹을 수 있는 만큼 보관성도 갖추고 있다.
나처럼 회 처먹겠다고 지방 수산시장 돌아다니는 부류가 아니고서야, 귀한 생선은 대부분 숙성회로 접할 수밖에.
예컨대 돗돔같은 걸 어케 활어회로 먹음ㅋㅋ
방혈, 전처리를 잘 하면 비린맛 같은 것도 아예 안 느껴진다.
장점: 압도적인 감칠맛, 보관성 덕에 귀한 생선을 쟁여놨다가 먹거나, 서울에서 먹을 수 있음.
단점: 부족한 식감, 감칠맛 때문에 밸런스가 안 맞는다고 느낄 수 있음, 전처리 방혈 숙성 작업 등등 손이 제일 많이 감.
4. 선어회
죽은 생선을 회로 떠다 먹는 거다.
숙성회랑 뭐가 다르냐고 묻는다면
활어든 선어든 곧바로 전처리해서 전문적인 숙성 과정을 거치느냐 vs 죽은 생선을 그대로 방치해서 자연숙성된 걸 먹느냐
임
포인트는 인공적인 숙성 기술이 들어가냐 , 혹은 자연적으로 숙성되냐에 차이랄까.
저번에 다룬 민어
혹은 시장에서 팔리는 횟감 선도의 선어들이 이런 선어회로 이용된다.
그럼 이제 당연히, 이런 질문이 나올거다.
죽은 생선을 회로 먹어도 됨?
결론만 말하자면 쌉가능이다.
민어나 삼치같은 건 예전부터 그렇게 회로 먹어왔고, 일본도 예전엔 우리가 아는 숙성회보단 이런 선어회를 많이 먹었다.
횟감이 되는 선도라면 얼마든지 먹어도 됨
다만, 단기숙성회가 활어회의 상위호환이라면
이 선어회는 숙성회의 하위호환이다.
과숙성돼서 회가 물러졌을 수도 있다.
방혈이 안 돼서 회에서 피비린내가 날 수도 있다.
위생적인 면도 좀. 파리가 날라다니다가 앉을 수도 있잖아.
다만 그럼에도 이 선어회 방식이 사라지지 않는 이유는, 싸기 때문이다.
그래. 선어회는 싸다.
죽은 생선은 값이 떨어지며 죽은 생선으로 뜬 회도 당연히 싸다.
그 이유 때문에 선어회는 사라지지 않는다.
원래 세상은 예산이 지배하는 법이다.
수산시장 가면, 그런 거 많이 보이지?
민어나 방어 죽은거 썰어다 파는거 ㅇㅇ
이런 게 선어회에 가깝다고 보면 된다.
제대로 된 숙성을 거친 게 아니라, 저렇게 자연숙성되는 걸 파는 거니까.
장점: 싸다.
단점: 숙성회의 하위호환, 고점은 낮은데 저점은 지하를 뚫는다. 위생 문제가 있을 수 있다. 심지어 보관도 안 된다!
선어회
숙성회
단기숙성회
이 셋은 각각 차이가 있는데, 그냥 똑같이 숙성회라고 묶어버리는 경우가 많아서 오늘은 여기에 대해 다뤄봤음
각자 원하는 스타일의 회를 즐기길 바란다.
아, 그놈의 업로드 금지파일입니다! 때문에 쓴 글을 못 올렸음
이번화 사진파일이 별로 없는 것도 그거때문임
숙성회 (Aged Sashimi)
숙성회는 신선한 생선을 여러 날에 걸쳐 숙성시키는 과정을 통해 맛과 식감을 향상시킨 회입니다. 숙성 과정을 통해 생선의 단백질이 분해되면서 감칠맛이 증가하고, 식감이 부드러워집니다. 이러한 이유로 숙성회는 고급 요리로 인식되며, 신선하지 않은 생선을 사용할 경우 안전성 문제가 발생할 수 있으므로 전문 요리사가 조리합니다.
활어회 (Live Fish Sashimi)
활어회는 살아있는 생선을 바로 잡아서 제공하는 회입니다. 신선도를 극대화하기 위해 수족관에서 바로 잡은 생선을 손질하여 먹는 것이 특징입니다. 활어회는 탱탱한 식감과 신선한 맛이 특징으로, 재료의 신선도가 중요한 회의 유형입니다. 청결한 환경에서 조리가 이루어져야 하며, 전문가의 손질이 필요합니다.
회 (Sashimi)의 종류
회는 생선을 얇게 썰어 생으로 먹는 일본 요리로, 다양한 형태로 제공됩니다. 대표적인 회의 종류로는 숙성회와 활어회가 있으며, 각기 다른 숙성 방법과 신선도 유지 방식으로 독특한 맛과 식감을 제공합니다. 회의 종류는 사용되는 생선의 종류, 손질 방법, 숙성 여부 등에 따라 다양하게 분류될 수 있습니다.
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